Macam-Macam Makanan Khas Musim Gugur di Jepang, Penuh Tradisi dan Estetika!

Hai Minasan~! Di Jepang, makan menjadi cara mengisi perut dan juga untuk merasakan pergantian musim. Ketika suara nyanyian jangkrik musim panas perlahan menghilang dan angin musim gugur membawa kesejukan melintasi kepulauan Jepang, meja makan Jepang pun berganti menu. Inilah musim yang oleh orang Jepang disebut Shokuyaki no Aki (食欲の秋) atau berarti “selera makan musim gugur” dan waktu yang paling dinanti para pecinta kuliner di antara empat musim.

Dalam budaya kuliner Jepang terdapat konsep inti yang disebut “shun” (旬) yaitu periode ketika bahan makanan paling bergizi dan paling lezat. Orang yang memahami cara menikmati “shun” barulah yang dapat memahami esensi masakan Jepang dan musim gugur adalah musim ketika “shun” datang paling padat. Padi menguning, buah-buahan berlimpah, ikan gemuk, dan kepiting lezat menjadikan kondisi alam dengan murah hati mempersembahkan karunia paling melimpah sepanjang tahun di musim ini.

Pandai Kotoba pada artikel kali ini akan membawa Minasan memasuki dunia cita rasa musim gugur Jepang dengan membahas satu per satu bahan makanan dan masakan yang membawa memori musim ini. Dari sanma yang paling representatif hingga matsutake yang berharga, lalu ubi bakar yang aromanya memenuhi jalanan hingga nabemono lokal yang mengandung keunikan daerah, setiap masakan di baliknya menyimpan nilai hidup orang Jepang dalam merasakan alam dan menghargai musim. Penasaran seperti apa? Yuk, kita simak di bawah ini.

Macam-Macam Makanan Khas Musim Gugur di Jepang, Penuh Tradisi dan Estetika!

A. Rajanya Musim Gugur, Ikan Sanma dan Umami Ikan dari Musim Gugur

Sanma (秋刀魚) adalah ikan ini memiliki tubuh yang panjang, ramping, dan berwarna perak berkilau seperti bilah pedang, dan namanya secara langsung mengikatnya pada musim tertentu. Ikan sanma hidup di Samudra Pasifik Utara dan bermigrasi ke perairan yang lebih hangat pada musim gugur. Pada saat inilah kandungan lemaknya mencapai puncak dan menjadi paling lezat. Di Jepang, ikan ini selain menjadi bahan makanan, tapi juga masuk dalam kata musim (kigo) yang menandai datangnya musim gugur.

Yang menariknya lagi, ikan sanma secara historis adalah makanan rakyat jelata. Dalam novel-novel sejarah dan drama periode Jepang yang menikmati sanma selalu rakyat biasa bukan bangsawan setempat. Ikan sanma murah dan mudah didapat yang di supermarket harganya hanya sekitar satu dolar, tapi justru inilah yang membuatnya menjadi simbol paling murni dari selera musim gugur.

Perusahaan bir besar Jepang dalam iklan musim gugur mereka menggambarkan sanma yang berasap, berdesis, dan sedikit gosong di atas panggangan bukan jamur matsutake yang mahal. Hal ini menunjukkan bahwa ikan sanma adalah “makanan publik” (shomin no aji) dalam arti sebenarnya yang bukan kemewahan eksklusif, tapi kelezatan bersama yang dapat dinikmati semua orang.

1. Umami Sanma dari Lemak hingga Rasa Gurih

Umami adalah rasa dasar kelima yang berbeda dari manis, asam, asin, dan pahit memberikan sensasi rasa gurih, penuh, dan seperti daging. Penemuan umami dimulai pada tahun 1908 ketika Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Kekaisaran Tokyo menemukan bahwa rasa gurih dalam dashi seperti dalam kaldu Jepang yang terbuat dari kombu dan katsuobushi yang berasal dari asam amino glutamat.

Umami yang dimiliki ikan sanma berasal dari kombinasi unik lemaknya dan asam amino bebasnya. Pada musim gugur, ikan sanma menimbun lemak dalam jumlah besar, dan lemak ini kaya akan asam lemak omega-3 terutama DHA (asam docosahexaenoic) dan EPA (asam eicosapentaenoic). Lemak ini sendiri tidak memberikan rasa umami, tapi ketika ikan sanma dipanggang dengan garam, panas menyebabkan lemak meleleh dan asam amino terlepas menciptakan sinergi umami yang kuat. Selain itu, ikan sanma mengandung glutamat dan nukleotida inosinat, dan sinergi antara keduanya secara signifikan meningkatkan intensitas umami.

Dalam persiapan hidangan ikan sanma shioyaki (sanma panggang garam), sake memainkan peran kunci tapi sering diabaikan. Sebelum memanggang, sanma biasanya direndam atau diolesi dengan sedikit sake selama 5 menit. Sake melakukan dua hal yaitu pertama, menghilangkan bau amis yang tidak diinginkan pada ikan. Kedua, membuat tekstur daging ikan lebih lembut dan halus. Prinsip di balik ini adalah alkohol dalam sake menguap selama proses pemanggangan membawa serta senyawa bau yang mudah menguap, sementara komponen lain dalam sake berinteraksi dengan protein ikan, membuat daging ikan lebih lembut saat dipanggang.

Kemudian, sensasi rasa ikan sanma sangat bergantung pada tingkat kematangan pemanggangan. Ketika dipanggang dengan tepat, kulit ikan sanma menjadi cokelat keemasan bahkan sedikit menghitam dan melepuh, sementara daging ikan tetap berair dan lembut. Daging ikan sanma sendiri memiliki rasa gurih yang kaya dengan sedikit pahit di dekat bagian perut. Rasa pahit ini bukan tidak enak, tapi lapisan kompleksitasnya yang justru meningkatkan kenikmatan rasa. Lemak ikan ini meleleh di bawah panas, melapisi permukaan daging ikan, dan setiap gigitan memiliki kelembutan yang seperti mentega.

Orang Jepang biasanya tidak membuang isi perut ikan sanma saat memanggang dan justru mempertahankannya. Isi perut ini memberikan rasa pahit yang khas yang bagi banyak orang Jepang justru merupakan ciri khas sanma. Tentu saja, bagi yang tidak terbiasa, isi perut bisa dibuang sebelum dipanggang.

2. Metode Memasak Klasik untuk Sanma Shioyaki

a) Persiapan Bahan

Sanma shioyaki hanya memerlukan beberapa bahan sederhana yaitu di antaranya, ikan sanma segar, garam kasar, sake, lobak daikon parut, kecap asin, dan jeruk sitrat seperti sudachi atau kabosu. Kesederhanaan bahan-bahan ini justru menonjolkan kualitas ikan sanma itu sendiri yaitu ikan yang segar tidak perlu bumbu rumit.

b) Langkah Memasak

– Langkah pertama adalah mencuci dan mengeringkan. Bilas ikan sanma dengan air dingin, gosok permukaan ikan dengan tangan untuk membersihkan kotoran, lalu keringkan dengan tisu dapur. Jika ingin membuang isi perut, lakukan pada tahap ini.

– Langkah kedua adalah mengolesi dengan sake. Letakkan ikan sanma dalam mangkuk, tambahkan sedikit sake, balik perlahan agar semua permukaan terkena sake, diamkan selama 5 menit.

– Langkah ketiga adalah menaburi garam. Setelah mengeringkan sanma dengan tisu dapur, taburkan garam kasar secara merata di kedua sisi ikan. Garam tidak hanya menambah rasa, tapi juga menarik keluar kelembapan dari permukaan ikan membuat kulit lebih renyah saat dipanggang.

– Langkah keempat adalah membuat irisan. Jika ingin ikan matang lebih merata, bisa membuat beberapa irisan miring di sepanjang tubuh ikan dengan ujung pisau yang tajam. Irisan ini membantu panas menembus lebih cepat dan merata menghindari kebutuhan membalik ikan saat dipanggang.

– Langkah kelima adalah memanggang. Letakkan ikan sanma di atas panggangan dengan jarak tertentu dari sumber panas. Waktu pemanggangan bervariasi tergantung ukuran ikan dan peralatan, tapi biasanya sekitar 5-8 menit setiap sisi. Ketika ikan matang, mata akan menjadi buram, kulit cokelat dan melepuh, daging terasa padat saat ditekan dengan ringan.

c) Penyajian dan Pendamping

Sanma yang sudah dipanggang disajikan dengan daikon oroshi (lobak putih parut). Lobak parut diperas untuk membuang kelebihan air, lalu dibentuk menjadi gundukan kecil, ditambah sedikit kecap asin. Lobak parut tidak hanya menyegarkan, tetapi juga kaya akan vitamin C, yang dapat menetralisir kemungkinan zat karsinogenik yang dihasilkan selama proses pemanggangan. Selain itu, sepotong sudachi atau jeruk nipis juga penting—peras airnya di atas ikan sebelum dimakan, keasaman buah sitrat dapat menyeimbangkan rasa gurih lemak sanma, membuat rasa lebih segar.

Sanma shioyaki biasanya disajikan dengan sepiring nasi putih hangat dan semangkuk sup miso, ini adalah kombinasi paling klasik dan paling memuaskan.

3. Nilai Gizi Sanma, Dilihat dari Umami dan Segi Kesehatan

Ikan sanma selain rasanya lezat, tapi juga merupakan “bahan makanan padat nutrisi”. Per 100 gram sanma mengandung sekitar 297 kcal energi, 17,6 gram protein, dan 23,6 gram lemak. Dalam hal lemak ini, kandungan EPA mencapai 844 miligram dan DHA mencapai 1400 miligram adalah angka yang sangat tinggi untuk ikan berukuran seperti ini.

EPA memiliki efek menghambat agregasi trombosit dan membuat darah lebih lancar, membantu mencegah aterosklerosis. DHA sangat penting untuk perkembangan dan pemeliharaan otak, diyakini dapat meningkatkan daya ingat dan mencegah penuaan otak. Ikan sanma juga kaya akan vitamin D (14,9 μg) yang membantu penyerapan kalsium, vitamin B12 (15,4 mg) yang penting untuk kesehatan saraf dan produksi sel darah merah, serta mineral seperti kalsium (26 mg) dan zat besi (1,3 mg).

Kombinasi kalsium dan vitamin D dalam ikan sanma sangat ideal, karena vitamin D ini meningkatkan penyerapan kalsium dan sanma menyediakan keduanya secara bersamaan. Untuk memaksimalkan penyerapan zat besi, kalsium, vitamin B12, dan asam folat dari ikan sanma disarankan untuk mengonsumsinya bersama makanan yang kaya vitamin C. Hal ini menjelaskan mengapa lobak parut dan jeruk sitrat yang disajikan bersama ikan sanma menjadikannya rasa yang nikmat dan juga kebijaksanaan gizi yang mendalam.

Oleh karena itu, posisi ikan sanma dalam budaya Jepang jauh melampaui dari hanya bahan makanan biasa. Di Tokyo, ada sebuah cerita komedi rakugo klasik yang disebut “Meguro no Sanma” (Sanma Meguro) yang menceritakan tentang tuan tanah yang memerintahkan pelayannya untuk membeli sanma di Meguro meskipun Meguro tidak dekat dengan laut, sehingga ikan sanma yang dipanggang di sana menjadi terkenal.

Setiap Oktober, Distrik Meguro di Tokyo mengadakan festival sanma di mana ikan sanma segar dari Kesennuma dipanggang dan dibagikan kepada sekitar 1.500 penduduk setempat. Festival ini menunjukkan makna sosial ikan sanma selain hanya makanan biasa, tapi juga simbol komunitas dan berbagi.

Di seluruh Jepang, ikan sanma adalah “kata musim” yang menandai datangnya musim gugur. Ketika supermarket mulai menjual ikan sanma segar dan panggangan ikan di rumah-rumah mulai mengeluarkan aroma sanma yang dipanggang, orang Jepang tahu bahwa musim gugur telah tiba. Dari restoran kelas atas hingga meja makan keluarga biasa, dari iklan bir hingga festival rakugo, ikan sanma dengan cara yang paling sederhana dan paling langsung mengingatkan orang pada keindahan musim gugur.

B. Hasil Hutan yang Kaya dari Matsutake, Ginkgo, dan Jamur Musim Gugur

1. Matsutake

Matsutake adalah jamur konsumsi premium paling representatif di musim gugur Jepang. Jamur ini termasuk dalam famili Tricholomataceae yang tumbuh di musim gugur di hutan pinus merah murni atau hutan campuran yang didominasi pohon konifer, tidak dapat dibudidayakan secara artifisial, dan hingga saat ini sepenuhnya bergantung pada panen alami. Aroma khas jamur matsutake terutama berasal dari dua komponen yaitu matsutakeol dan metil sinamat.

Orang Jepang sangat terpesona oleh aroma ini, tapi orang Eropa dan Amerika sering menggambarkannya sebagai “aroma sepatu kulit yang pengap” atau “bau badan orang yang tidak bersih” bahkan nama ilmiahnya mengandung makna “jamur berbau busuk”. Perbedaan besar dalam persepsi sensorik ini menjadikan jamur matsutake sebagai bahan makanan yang sangat khas dalam budaya kuliner Jepang.

Dalam hal sejarah konsumsinya, catatan jamur matsutake dalam literatur Jepang dapat ditelusuri hingga catatan persembahan “jamur” kepada Kaisar Ojin dalam Nihon Shoki dan dalam Man’yoshu juga terdapat Waka tentang jamur matsutake di Gunung Takamado di Nara. Bangsawan zaman Heian menikmati memanen matsutake sebagai kegiatan musiman, dan buku masakan zaman Edo berjudul “Honcho Shokkan” menunjukkan bahwa masyarakat umum juga telah mengonsumsi jamur matsutake. Ini berarti akar jamur matsutake dalam budaya kuliner Jepang sangat dalam.

Dalam hal harga, jamur matsutake secara historis tidak sepenuhnya tidak terjangkau. Pada akhir 1950-an hingga awal 1960-an, harga jamur matsutake berfluktuasi besar tergantung waktu panen. Pada jamur matsutake awalnya dari Jepang utara atau Nagano pada awal September berharga tinggi. Setelah jamur matsutake produksi Jepang barat melimpah pada Oktober, harga turun ke tingkat yang terjangkau bagi keluarga biasa.

Pada Asahi Shimbun edisi bulan Oktober 1956 mencatat bahwa harga jamur matsutake turun dari lebih dari 10.000 yen per 3,75 kg menjadi 1.500 hingga 3.000 yen yaitu akan memasuki “pasar massal”. Pada saat itu konsumen dapat secara fleksibel memilih untuk membeli sesuai dengan kondisi pasar. Kini produksi jamur matsutake domestik Jepang turun drastis dari 12.000 ton pada 1941 menjadi 34 ton pada 2005 dan sebagian besar jamur matsutake di supermarket berasal dari Cina, Korea, Kanada, dan lainnya.

Untuk cara memasak jamur ini namanya Dobin mushi. Cara memasak jamur matsutake ini yang paling klasik. Masukkan matsutake, belut, ginkgo, fu, mitsuba, dan bahan lainnya ke dalam dobin khusus, tuangkan ichiban dashi lalu langsung dikukus di atas api. Saat menikmati, pertama-tama tuangkan kuahnya ke cangkir kecil untuk dicicipi, rasakan perhatian koki terhadap dashi, kemudian keluarkan bahan makanan, peras jeruk sudachi di atasnya untuk dinikmati.

Aroma matsutake perlahan terlepas selama proses pengukusan, menyatu dengan umami dashi menjadi salah satu masakan paling penuh ritual di musim gugur Jepang. Jamur ini juga dapat digunakan untuk menu nasi matsutake, matsutake panggang, chawan mushi, dan berbagai masakan lainnya. Matsutake kaya akan β-glukan yang memiliki efek imunomodulasi dan penghambatan proliferasi sel kanker, niasin yang melindungi kulit dan selaput lendir, vitamin D yang memperkuat tulang, serta serat makanan.

2. Ginkgo

Ginkgo adalah biji dari pohon ginkgo (Ginkgo biloba L.) yang dalam bahasa Jepang ditulis “銀杏” atau disebut “白果”. Pohon ginkgo adalah tumbuhan gymnospermae asli Cina dengan tinggi 20 hingga 30 meter dan merupakan pohon berumah dua (dioecious) artinya pohon jantan dan betina terpisah. Hanya pohon betina yang menghasilkan “ginkgo” di musim gugur.

Yang menariknya lagi, bagian yang kita konsumsi sebenarnya bukan buah sejati tapi bijinya. Struktur biji ginkgo terdiri dari beberapa lapisan: lapisan terluar adalah kulit luar yang berdaging dan menggelembung yang mengeluarkan bau tidak sedap yang sangat menyengat saat matang. Di dalam lapisan berdaging ini terdapat cangkang keras berwarna putih (kulit biji tengah) dan di dalam cangkang inilah terdapat biji yang dapat dimakan. Lapisan berdaging yang berbau menyengat inilah yang sering membuat pohon ginkgo betina dihindari sebagai pohon peneduh di perkotaan, meskipun bijinya sangat dihargai sebagai bahan makanan musim gugur.

Jika dilihat dari sejarah dan tradisi kulinernya, ginkgo telah menjadi bagian dari budaya kuliner Jepang selama berabad-abad. Dalam pengobatan tradisional Cina, biji ginkgo telah lama digunakan sebagai obat untuk meredakan batuk dan mengatasi masalah saluran kemih. Di Jepang, tradisi mengonsumsi ginkgo di musim gugur berakar kuat terutama dalam masakan chawan mushi di mana 2 hingga 4 butir ginkgo ditambahkan sebagai hiasan dan penambah cita rasa.

Ada pepatah lama Jepang yang berbunyi “年の数以上食べたら危ない” (berbahaya jika makan lebih dari jumlah usia seseorang). Pepatah ini mencerminkan kesadaran turun-temurun tentang potensi bahaya ginkgo jika dikonsumsi berlebihan. Meskipun tidak sepenuhnya akurat secara ilmiah, pepatah ini mengandung kebijaksanaan bahwa ginkgo harus dinikmati dalam jumlah terbatas.

a) Mekanisme dan Zat Berbahaya dari Ginkgo

Zat toksik utama dalam ginkgo adalah 4′-O-methylpyridoxine (MPN) yang juga dikenal sebagai ginkgotoksin. MPN memiliki struktur molekul yang sangat mirip dengan vitamin B6, sehingga tubuh “terkecoh” dan menganggapnya sebagai vitamin B6. MPN kemudian menghambat kerja enzim pyridoxal kinase yang bertugas mengubah vitamin B6 menjadi bentuk aktifnya, yaitu pyridoxal phosphate (PLP).

PLP adalah koenzim penting dalam sintesis GABA (asam gamma-aminobutirat), neurotransmitter yang berfungsi menenangkan sistem saraf. Ketika MPN menghambat pembentukan PLP, produksi GABA menurun drastis menyebabkan neuron menjadi hipereksitabel dan memicu kejang.

Selain MPN, ginkgo juga mengandung cyanogenic glycosides (glikosida sianogenik). Zat ini dapat melepaskan hidrogen sianida dalam tubuh terutama jika ginkgo dikonsumsi mentah atau kurang matang. Hidrogen sianida adalah racun yang sangat berbahaya yang dapat menyebabkan gangguan pernapasan dan bahkan kematian. Namun, cyanogenic glycosides dapat dihancurkan melalui pemasakan yang cukup.

b) Gejala Keracunan dan Studi Kasus

Gejala keracunan ginkgo biasanya muncul dalam 1 hingga 12 jam setelah konsumsi dengan sebagian besar kasus muncul dalam 6 jam pertama. Gejala yang paling umum meliputi:

• Mual, muntah, dan diare
• Sakit kepala dan pusing
• Kejang (terutama pada anak-anak)
• Kejang tonik-klonik umum
• Penurunan kesadaran
• Gangguan pernapasan pada kasus berat

Pada anak-anak, gejala dapat muncul lebih cepat, dalam beberapa jam setelah konsumsi, sedangkan pada orang dewasa, periode laten bisa lebih lama terkadang hingga 12 jam atau lebih.

Studi kasus dari laporan medis dari Jepang mendokumentasikan kasus seorang anak perempuan berusia 3 tahun yang mengalami kejang setelah mengonsumsi ginkgo. Tujuh jam setelah konsumsi, anak tersebut tiba-tiba terbangun dan muntah, diikuti dengan kejang tonik-klonik umum. Pemeriksaan darah menunjukkan kadar MPN mencapai 900 nM, jauh di atas ambang normal, sementara kadar PLP hanya 28 nM menunjukkan defisiensi vitamin B6 akut. Anak tersebut berhasil diobati dengan pemberian pyridoxal phosphate (vitamin B6 aktif) secara intravena dan gejalanya membaik tanpa efek samping jangka panjang.

Studi kasus lain melibatkan seorang wanita berusia 64 tahun yang mengonsumsi 50 butir ginkgo panggang bersama 100 gram alkohol. Gejala muntah dan kejang tonik-klonik muncul 9,5 jam setelah konsumsi. Kadar MPN dalam darahnya mencapai 3.461 nM menunjukkan keracunan akut. Alkohol diduga memperpanjang periode laten dan memperburuk gejala, karena alkohol memengaruhi metabolisme dan penyerapan MPN. Pasien pulih sepenuhnya setelah pemberian vitamin B6.

Di Hong Kong, kasus serupa dilaporkan pada seorang pria berusia 57 tahun yang mengonsumsi sekitar 50 butir ginkgo yang direbus dengan air gula. Dalam 2,5 jam, ia mengalami pusing, mual, muntah, dan peningkatan detak jantung. Ia memerlukan perawatan di unit perawatan intensif sebelum kondisinya stabil.

Berdasarkan berbagai pedoman kesehatan, batas aman konsumsi ginkgo adalah sebagai berikut:

• Dewasa: tidak lebih dari 10 butir per sekali makan
• Anak-anak: tidak lebih dari 5 butir per sekali makan
• Bayi dan balita: dilarang mengonsumsi ginkgo sama sekali

Penting untuk dicatat bahwa MPN tidak hilang sepenuhnya dengan pemanasan. Berbeda dengan cyanogenic glycosides yang dapat dihancurkan oleh panas, MPN relatif stabil terhadap suhu tinggi. Oleh karena itu, meskipun ginkgo yang sudah dimasak tetap mengandung risiko toksisitas jika dikonsumsi berlebihan. Ini menjelaskan mengapa pepatah “jangan makan lebih dari jumlah usia” masih relevan hingga hari ini.

c) Penanganan dan Pengobatan

Jika seseorang menunjukkan gejala keracunan ginkgo terutama kejang, tindakan berikut harus segera diambil:

1. Segera hubungi layanan darurat. Jika di Jepang, hubungi nomor 119
2. Jangan memaksa memuntahkan makanan dengan memasukkan jari ke tenggorokan, karena ini berbahaya dan dapat menyebabkan tersedak
3. Pemberian vitamin B6 (pyridoxal phosphate) adalah pengobatan paling efektif. Dalam studi kasus, pemberian PLP intravena secara cepat menghentikan kejang dan memulihkan kesadaran

Diazepam dan midazolam dapat digunakan untuk menghentikan kejang akut, tapi vitamin B6 adalah pengobatan definitif yang mengatasi akar masalahnya, yaitu defisiensi PLP yang disebabkan oleh MPN.

d) Nilai Gizi dan Manfaat Kesehatan dari Ginkgo

Meskipun memiliki risiko toksisitas, ginkgo tetap merupakan bahan makanan yang kaya nutrisi jika dikonsumsi dengan bijak. Per 100 gram ginkgo mengandung:

• Vitamin B1: 0,28 mg
• Vitamin C: 23 mg
• Vitamin E: 2,5 mg
• Asam pantotenat: 1,27 mg
• Kalium: 710 mg
• Karbohidrat: 33,2 gram

Kandungan vitamin C dan E yang tinggi memberikan efek antioksidan, membantu mencegah kerusakan sel dan memperlambat penuaan. Kalium membantu mengeluarkan kelebihan natrium dari tubuh, sehingga efektif untuk mencegah hipertensi dan arteriosklerosis. Dalam pengobatan tradisional, ginkgo digunakan sebagai obat batuk dan untuk memperkuat otot kandung kemih, sehingga sering diresepkan untuk mengatasi masalah sering buang air kecil di malam hari.

e) Persiapan dan Pengolahan yang Aman

1. Memilih Ginkgo Segar
Saat membeli ginkgo, pilih yang memiliki warna hijau seperti batu giok dengan cangkang putih bersih, tidak menguning. Jika saat digoyangkan terdengar suara di dalamnya, itu menandakan isinya sudah menyusut dan sebaiknya dihindari.

2. Sebelum Diolah
Untuk mengurangi rasa pahit dan memudahkan pengupasan:

1. Ginkgo dengan cangkang: Retakkan cangkang, kupas kulit tipis, lalu rebus atau panaskan di microwave sebagai pra-perlakuan
2. Ginkgo kupas siap pakai: Siram dengan air panas sebentar, lalu tiriskan. Ini membantu mengeluarkan aroma dan mengurangi rasa astringen

Jika tidak suka rasa pahit, ginkgo dapat direbus sekali lagi setelah dikupas untuk menghilangkan rasa pahit lebih lanjut.

3. Teknik Memasak
Ginkgo dapat diolah dengan berbagai cara:

• Digoreng: Untuk hidangan seperti tempura atau sebagai camilan
• Direbus: Untuk chawan mushi, sup, atau nasi
• Dipanggang: Sebagai pendamping sake di izakaya
• Dikukus: Dalam dobin mushi atau chawan mushi

f) Ginkgo dalam Chawan Mushi Jadi Tradisi Kuliner Musim Gugur

Chawan mushi adalah salah satu hidangan ginkgo paling sering dikonsumsi. Dalam resep tradisional, 2 hingga 4 butir ginkgo ditambahkan ke dalam campuran telur dan dashi sebelum dikukus. Ginkgo memberikan tekstur kenyal yang kontras dengan kelembutan krim telur, serta sedikit rasa pahit yang menambah kedalaman rasa.

Untuk hasil terbaik, ginkgo sebaiknya dipanggang atau digoreng terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam chawan mushi. Jika menggunakan ginkgo kupas siap pakai, cukup siram dengan air panas dan tiriskan sebelum digunakan. Jumlah ginkgo yang berlebihan dapat membuat rasa pahit terlalu dominan, sehingga 2 hingga 4 butir per porsi adalah jumlah yang ideal.

g) Perkembangan Terkini, Detoksifikasi Biologis

Penelitian terbaru menunjukkan pendekatan inovatif untuk mengurangi toksisitas ginkgo. Sebuah studi tahun 2026 mengembangkan strategi “laccase-degradation and GABA-compensation” menggunakan bakteri asam laktat Lactococcus lactis subsp. lactis GLM-1. Bakteri ini mampu mendegradasi MPN hingga 76%, meningkatkan kandungan GABA hingga 58,6%, dan mempertahankan flavonoid dan terpene lactone yang bermanfaat

Pendekatan ini membuka jalan untuk produksi ginkgo yang lebih aman di masa depan, meskipun untuk saat ini, konsumsi ginkgo tetap memerlukan kehati-hatian dan pembatasan jumlah.

Oleh karena itu, ginkgo adalah salah satu contoh dari bahan makanan musim gugur yang menawarkan kelezatan sekaligus memerlukan pemahaman mendalam tentang batas aman konsumsinya. Kandungan MPN yang menghambat vitamin B6 dan berpotensi menyebabkan kejang menjadikannya bahan makanan yang harus dinikmati dengan bijak.

Dengan mengikuti pedoman konsumsi yang aman tidak lebih dari 10 butir untuk dewasa, 5 butir untuk anak-anak, dan sama sekali tidak untuk bayi, serta memastikan pemasakan yang cukup, ginkgo dapat dinikmati sebagai bagian dari tradisi kuliner musim gugur Jepang yang kaya dan bermakna.

3. Jamur Lainnya dari Musim Gugur

Dunia jamur musim gugur Jepang jauh lebih kaya daripada jamur matsutake dan ginkgo. Berkat iklim yang lembap dan empat musim yang jelas, Jepang adalah gudang alami berbagai jamur konsumsi. Berikut ini adalah penjelasan masing-masing dari jamurnya.

Yang pertama, jamur maitake adalah salah satu yang paling mencolok. Nama maitake memiliki dua teori asal-usul, yaitu pertama, “saat menemukannya, gembira sampai menari”, yang kedua, “tudung jamurnya bertumpuk seperti menari dengan anggun”. Ciri khas maitake adalah dagingnya tebal dan padat, teksturnya renyah, dengan aroma khas yang kuat.

Kota Yamato di Prefektur Miyagi adalah daerah penghasil maitake terkemuka di Jepang, produksinya mencakup sekitar lima puluh persen dari seluruh prefektur. Ada strain maitake kayu log asli yang berasal dari daerah Naruko, jamur maitake yang dibudidayakan memiliki warna agak putih, daging tebal, dan aroma yang unik.

Dari sudut pandang nutrisi, kandungan β-glukan dari jamur maitake berada pada tingkat teratas di antara jamur. β-glukan memiliki efek memulihkan fungsi imun, menghambat proliferasi sel kanker, menurunkan tekanan darah dan gula darah, menurunkan kolesterol, dan juga dapat menstimulasi usus, membersihkan lingkungan usus, membantu mencegah kanker usus besar.

Maitake juga kaya akan vitamin D, niasin, dan vitamin B lainnya serta zinc. Kandungan ergosterol prekursor vitamin D berada di peringkat teratas di antara jamur. Cara mengonsumsi jamur maitake yang direkomendasikan adalah dibuat tempura, karena aroma yang terlepas saat digoreng layak dinikmati dengan cermat. Jamur ini juga dapat disimpan beku, setelah disobek lalu ditumis tanpa minyak lalu dibekukan, rasa umaminya akan lebih menonjol saat dimasak.

Yang kedua, jamur nameko adalah jamur khas Jepang dengan nama ilmiahnya langsung menggunakan “ナメコ” (nameko). Nama Jepangnya berasal dari sensasi lendirnya yang khas dalam kanji ditulis “滑子”. Nameko tumbuh di batang kayu tumbang dan tunggul pohon berdaun lebar seperti pohon cemara, pohon beech, dan lainnya, musim jamur nameko liar adalah dari September hingga November. Nameko yang dijual di pasaran sebagian besar dibudidayakan dengan media tanam, ada juga sebagian yang dibudidayakan dengan kayu log.

Komponen lendir nameko terutama adalah serat makanan larut air, khususnya pektin dan β-glukan. Pektin dapat memperlambat penyerapan gula dan lipid, menghambat lonjakan gula darah setelah makan, sekaligus sebagai makanan bakteri baik usus memperbaiki lingkungan usus. β-glukan diyakini dapat mengaktifkan sel imun.

Lendirnya juga mengandung asam amino seperti glutamat dan aspartat, sebagai komponen umami meningkatkan cita rasa masakan, sekaligus mendukung metabolisme dan pemulihan kelelahan. Cara makan klasik dari jamur nameko adalah dibuat sup miso atau dicampur dengan parutan lobak dan cuka jeruk menjadi “nameko parutan lobak”. Untuk tidak kehilangan nutrisi lendirnya, shirumono dan aemono adalah cara memasak yang paling direkomendasikan.

Yang ketiga, jamur shiitake yang juga menempati posisi inti di antara jamur musim gugur. Jamur shiitake kering adalah bahan dashi yang tak tergantikan dalam masakan Jepang, komponen umami guanilatnya dihasilkan dan terkonsentrasi dalam jumlah besar selama proses pengeringan. Saat membuat dashi shiitake kering, kondisi perendaman langsung mempengaruhi pelarutan komponen umami yaitu direndam dalam air suling 5°C selama 3 jam, pelarutan glutamat paling banyak; direndam dalam air suling 40°C selama 1 jam, pelarutan guanilat paling banyak.

Evaluasi sensorik menunjukkan bahwa jamur shiitake yang direhidrasi dalam air gula 1% pada 5°C selama 3 jam paling dipuji dalam hal tekstur kunyah dan tingkat kelezatan. Hal ini menjelaskan mengapa secara tradisional direkomendasikan merendam shiitake kering dalam air dingin dengan sedikit gula untuk waktu yang lama.

Kekayaan jamur musim gugur tidak hanya tercermin dalam jenisnya, tapi lebih pada lapisan umami yang mereka bangun bersama. Berbagai komponen umami seperti glutamat (shiitake, nameko), guanilat (shiitake kering), aspartat saling bertumpuk membentuk dasar umami yang dalam dan kompleks dalam masakan Jepang.

C. Manisnya Hasil Bumi dari Kastanye, Ubi, dan Kesemek

1. Kastanye atau Chestnut, Kacang Emas dari Hutan Jepang

Kastanye atau Chestnut Jepang yang disebut “kuri” adalah kacang yang tumbuh di pohon chestnut dari September hingga Oktober. Yang membuatnya menarik adalah kastanye Jepang (nihonguri) berasal dari pohon shibaguri (芝栗) yang tumbuh liar dari Hokkaido tengah hingga Kyushu selatan, kemudian dikembangkan melalui budidaya selama berabad-abad.

Sejarah konsumsi kastanye di Jepang sangat panjang. Sisa-sisa kastanye telah ditemukan di situs arkeologi zaman Jomon dan namanya muncul dalam Kojiki, Nihon Shoki, dan Man’yoshu . Pada zaman Kaisar Jito (690-697), budidaya kastanye didorong secara aktif. Bahkan, pada tahun 759, Kaisar Junjin menetapkan kastanye sebagai salah satu dari “Lima Buah” (五果) bersama jeruk, jujube, pir, dan kesemek yang harus ditanam di pinggir jalan.

Selama periode Nara dan Heian, kastanye bersama biji shii menjadi makanan pokok di daerah pedesaan, dimakan bersama “lima biji-bijian” seperti beras, gandum, millet, kacang-kacangan, dan jewawut. Hal ini menunjukkan bahwa kastanye selain makanan kecil biasa, tapi pernah menjadi sumber kalori penting dalam masyarakat Jepang kuno.

Kastanye Jepang memiliki beberapa varietas unggulan yang telah dibudidayakan selama berabad-abad yaitu di antaranya:

• Tanba-guri (丹波栗): Berasal dari daerah Tanba (Kyoto dan sebagian Hyogo) merupakan varietas tertua yang tercatat dalam Engishiki (927). Kastanye ini berukuran besar dan berkualitas tinggi.
• Ginyose (銀寄): Varietas yang dikembangkan sekitar tahun 1781-1789, namanya berasal dari kisah seorang yang menjual kastanye ini selama kelaparan dan mengumpulkan banyak perak.
• Tsukuba (筑波): Dari Prefektur Ibaraki, daerah penghasil chestnut utama di Jepang, varietas ini menjadi representasi chestnut Jepang .

a) Nilai Gizi yang Menakjubkan

Kastanye Jepang memiliki profil gizi yang unik di antara kacang-kacangan. Berbeda dengan kacang lain yang kaya lemak, kastanye ini rendah lemak dan kaya karbohidrat menjadikannya sumber energi yang sangat baik. Per 100 gram kastanye Jepang yang direbus mengandung sekitar 152 kkal, sedangkan kastanye China yang dipanggang mengandung 207 kkal.

Kastanye Jepang kaya akan vitamin B1 yang penting untuk metabolisme karbohidrat, serta serat makanan yang membantu mengatur lingkungan usus. Yang paling istimewa, kastanye Jepang mengandung vitamin C dalam jumlah yang cukup tinggi adalah sesuatu yang jarang ditemukan pada kacang-kacangan. Vitamin C dalam kastanye terlindungi oleh pati, sehingga relatif tahan terhadap degradasi bahkan setelah dipanaskan .

Kastanye juga kaya akan kalium yang membantu mengeluarkan natrium dari tubuh dan menjaga tekanan darah dalam kisaran normal. Kulit astringen (shibukawa) dari kastanye mengandung tanin, sejenis polifenol dengan sifat antioksidan yang dikenal memiliki efek anti-penuaan.

b) Kuri Gohan Jadi Hidangan Ikonik Musim Gugur

Kuri gohan (栗ご飯) atau nasi kastanye adalah hidangan paling ikonik dari musim gugur Jepang. Hidangan ini telah dinikmati selama berabad-abad dan mencerminkan karakter khas kuliner Jepang yaitu sederhana tapi mendalam

Resep kuri gohan dari Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang menggunakan bahan-bahan berikut untuk 6 porsi terdiri dari 450 gram beras, 550 gram kastanye (sekitar 15 buah), 2 gram kombu dashi, 45 ml sake, 7,5 gram garam, dan 670 ml air. Proses pembuatannya dimulai dengan mengupas kastanye. Kastanye direndam dalam air panas agar kulitnya lebih mudah dikupas, lalu bagian bawah yang membulat dipotong, dan kulit luar yang keras dikupas dengan tangan. Kulit bagian dalam yang tipis dihilangkan dengan pisau, dan kastanye yang sudah dikupas segera dimasukkan ke dalam air untuk mencegah perubahan warna .

Beras dicuci dan direndam selama 30 menit, lalu dicampur dengan air, kombu, garam, sake, dan kastanye kupas. Semua bahan dimasak bersama-sama. Setelah matang, kuri gohan disajikan dalam mangkuk, dengan tekstur nasi yang lembut berpadu dengan kastanye yang keras dan bertepung. Rasanya memadukan manisnya kastanye dengan rasa asin nasi.

Selain kuri gohan, kastanye juga diolah menjadi berbagai hidangan dan manisan. Kuri no kanroni (栗の甘露煮) adalah kastanye yang direbus dalam sirup gula pekat, tahan lama, dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan dari makanan utama hingga manisan Jepang dan Barat. Warna keemasannya yang berkilau memberikan kesan mewah pada hidangan.

Selain itu, kuri manju (栗饅頭) adalah kue kukus dengan isian pasta kastanye, sementara kuri yokan adalah jeli kacang merah dengan potongan kastanye. Lalu, Mont Blanc versi Jepang menggunakan pasta kastanye sebagai topping yang menciptakan dessert yang kaya dan lembut.

2. Ubi Jalar

Ubi jalar atau nama latinnya Ipomoea batatas aslinya bukan tanaman asli Jepang. Tanaman umbi ini berasal dari Meksiko selatan hingga Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Penyebarannya ke seluruh dunia terbagi dalam tiga jalur utama menurut teori “Tripartite Dispersal” dari Dr. Yen, yaitu di antaranya jalur Batata melalui Eropa, Afrika, India, Indonesia, lalu Cina, jalur Camote melalui Hawaii, Guam, Filipina, dan jalur Kumara melalui Polinesia ke Selandia Baru dan Hawaii.

Ubi jalar pertama kali tiba di Jepang melalui Kerajaan Ryukyu (Okinawa) pada tahun 1605. Seorang pejabat bernama Noguni Sokan membawa tanaman ubi jalar dari Tiongkok dalam pot dan menanamnya di Okinawa. Dari Okinawa, ubi jalar kemudian menyebar ke wilayah Satsuma (sekarang Prefektur Kagoshima) melalui beberapa jalur.

Salah satu versi menyebutkan bahwa pada tahun 1611, tentara Satsuma membawa ubi jalar dari Ryukyu saat ekspedisi militer. Versi lain mencatat bahwa pada tahun 1698, penguasa Pulau Tanegashima, Tanegashima Hisamoto, memintanya langsung dari Raja Ryukyu. Ada pula catatan bahwa pada tahun 1705, seorang nelayan dari Yamagawa bernama Maeda Riemon menyebarkan dan membudidayakan ubi jalar secara luas di wilayah Satsuma.

a) Sang Penyelamat, Peran sebagai Tanaman Darurat Pangan

Peran paling penting ubi jalar dalam sejarah Jepang adalah sebagai “救荒作物” (kyuukiy sakumotsu) atau tanaman penyelamat kelaparan. Pada zaman Edo, Jepang dilanda beberapa kelaparan besar yang menelan banyak korban jiwa. Kelaparan besar Kyōhō (1732) adalah salah satu yang terburuk yang diperparah oleh cuaca dingin yang merusak panen padi.

Seorang sarjana Konfusianisme bernama Aoki Konyo (1698-1769) memainkan peran kunci dalam penyebaran ubi jalar ke Jepang bagian timur. Ia telah lama memperhatikan potensi ubi jalar sebagai tanaman darurat dan menulis sebuah buku berjudul “Banshokou” (蕃薯考) yang menjelaskan manfaat, cara menanam, dan cara memakan ubi jalar.

Aoki Konyo mempersembahkan buku ini kepada Shogun Tokugawa Yoshimune, shogun kedelapan yang sedang berusaha mengatasi kelaparan Kyoho. Berkat dukungan shogun, budidaya ubi jalar menyebar ke wilayah Kanto (Jepang timur), dan kemudian menyelamatkan banyak nyawa selama Kelaparan Besar Tenmei (1782-1788).

Penyebaran ubi jalar dimulai dari Satsuma lalu menyebar ke berbagai wilayah Jepang. Pada tahun 1633 tiba di Amami Oshima, tahun 1698 di Tanegashima, dan terus menyebar ke Shikoku serta San’in. Pada awal era Meiji (sekitar 1870), budidaya ubi jalar telah mencapai Prefektur Iwate di utara, dan kini ditanam dari Hokkaido hingga Okinawa.

Kontribusi ubi jalar dalam menyelamatkan nyawa manusia begitu besar sehingga banyak orang yang berjasa dalam penyebarannya dijadikan dewa dan dipuja di kuil-kuil. Sejarawan terkenal Shiba Ryotaro menulis dalam bukunya bahwa “kedatangan ubi jalar adalah peristiwa epik dalam menjaga kehidupan petani” dan rasa syukur yang mendalam inilah yang menyebabkan orang-orang yang membawanya dipuja sebagai dewa.

b) Perubahan Peran dari Pangan Pokok ke Bahan Industri

Hingga sekitar tahun 1956 (awal pertumbuhan ekonomi tinggi), ubi jalar masih memainkan peran penting sebagai makanan pokok pengganti beras. Pada masa Perang Dunia II dan tahun-tahun setelahnya, ketika pasokan beras sangat terbatas, ubi jalar menjadi penyambung hidup bagi banyak keluarga Jepang.

Namun, setelah Jepang mencapai swasembada beras 100% pada tahun 1966, posisi ubi jalar sebagai makanan pokok menurun drastis. Budidaya ubi jalar beralih ke tujuan lain: bahan baku pati, bahan baku minuman beralkohol, dan pakan ternak termasuk untuk babi hitam Kagoshima yang terkenal.

Memasuki abad ke-21 tepatnya sekitar tahun 2005, terjadi kebangkitan kembali popularitas ubi jalar di Jepang. Fenomena ini didorong oleh meningkatnya kesadaran akan kesehatan dan bahan makanan alami, serta apresiasi terhadap rasa otentik dan sederhana. Ubi jalar tidak lagi dipandang sebagai “makanan orang miskin”, tapi sebagai bahan makanan fungsional yang kaya nutrisi dan menyehatkan.

c) Ragam Varietas Modern, Revolusi Tekstur dan Rasa

Pemuliaan ubi jalar di Jepang telah berlangsung sejak era Taisho (1912-1926), dimulai di Okinawa, Ehime, dan Saitama. Metode awal yang digunakan adalah “bunkei ikushu” atau memilih galur terbaik dari varietas lokal yang ada.

Pada tahun 1914, Okinawa memulai program pemuliaan dengan persilangan buatan yang merupakan program pemuliaan ubi jalar pertama di dunia. Dari program ini lahirlah varietas-varietas unggul seperti “Okinawa 100-gou,” “Ibaraki 1-gou,” “Gokoku-imo,” “Nourin 1-gou,” “Nourin 2-gou,” dan “Koukei 14-gou”.

Setelah perang, pemuliaan difokuskan pada hasil tinggi dan kandungan pati tinggi. Pada tahun 1966, lahirlah “Kogane Sengan” atau varietas yang sangat cocok untuk bahan baku alkohol atau shouchuu dengan kulit keemasan dan hasil panen mencapai 3,75 ton per hektar (jauh di atas rata-rata 2-2,5 ton saat itu) .

Varietas ubi jalar Jepang dapat dikategorikan berdasarkan teksturnya di antaranya adalah:

– Kelompok “Hokuhoku” berciri bertepung dan kering seperti chestnut:

• Beniazuma: Varietas klasik dengan tekstur bertepung dan rasa manis yang bersih
• Naruto Kintoki: Dari Prefektur Tokushima, dengan tekstur halus dan manis
• Beniotome: Cocok untuk digoreng

– Kelompok “Nettori” berciri lembap, lengket, dan sangat manis:

• Anno Imo: Dari daerah Anno di Pulau Tanegashima, Kagoshima. Varietas tradisional dengan kadar air tinggi dan tekstur sangat lengket (nettori). Saat dipanggang perlahan, kadar gula dapat mencapai 40 derajat Brix dengan sensasi kemanisan yang luar biasa.
• Silk Sweet: Dikembangkan pada tahun 2012, varietas ini menjadi fenomena. Namanya berasal dari teksturnya yang seperti sutra yang halus, lembut, dan lembap setelah disimpan. Penjualannya melonjak 211% pada tahun 2022 dibandingkan tahun sebelumnya. Saat dipanen, teksturnya agak bertepung, tetapi setelah disimpan, berubah menjadi lengket dan sangat manis .
• Beniharuka: Namanya berarti “jauh lebih manis” dan memang memiliki rasa manis yang elegan dan tekstur lembap.

Varietas lainnya adalah Purple Sweet Road yaitu varietas dengan daging ungu muda yang berubah menjadi ungu tua saat dipanaskan. Rasanya sangat manis dan sangat cocok untuk sweet potato, mont blanc, dan produk kue lainnya .

d) Yaki Imo, Seni Memanggang Ubi Jalar

Yaki Imo atau ubi jalar bakar adalah cara paling ikonik menikmati ubi jalar di musim gugur. Namun, tidak semua metode pemanggangan sama. Ishiyaki Imo (石焼き芋) menggunakan prinsip fisika yang canggih untuk menciptakan kemanisan yang optimal.

Dalam metode Ishiyaki Imo, ubi jalar dikubur dalam batu-batu kecil yang dipanaskan di dalam wadah tertutup. Batu-batu ini memancarkan sinar inframerah jauh (far-infrared rays) yang dipantulkan di dalam wadah dan diserap oleh kulit ubi sekitar 1 milimeter.

Saat suhu internal ubi mencapai 60°C, pati (starch) menyerap air dan tergelatinisasi. Pada saat yang sama, enzim β-amilase yang secara alami ada dalam ubi jalar mulai bekerja. Enzim ini menghidrolisis pati yang telah tergelatinisasi menjadi maltosa (gula malt).

Proses ini menciptakan perbedaan suhu yang ekstrem yaitu di antaranya suhu permukaan mencapai 250°C menyebabkan air di kulit menguap dengan cepat dan suhu internalnya tetap stabil pada 65-75°C yang memasak ubi secara perlahan tanpa kehilangan kelembapan.

Inilah rahasia mengapa ubi jalar yang dipanggang dengan metode tradisional terasa jauh lebih manis daripada yang direbus atau dikukus. Proses pemanasan perlahan pada suhu optimal memungkinkan β-amilase bekerja maksimal, mengubah pati menjadi gula.

e) Tradisi dan Budaya

Di Jepang, pedagang Ishiyaki Imo berkeliling dengan truk ringan (kei tora) yang dilengkapi tungku khusus. Mereka mengeluarkan teriakan khas dengan irama unik seperti “Ishiyaki Imo~~!” . Teriakan ini telah menjadi suara musim gugur dan musim dingin yang tak terlupakan bagi banyak orang Jepang.

Beberapa truk bahkan dilengkapi peluit khusus yang dipasang pada tungku. Peluit ini berbunyi karena tekanan gas buang, dan berhenti saat pedagang melayani pembeli. Suara peluit yang berhenti menandakan bahwa pedagang sedang berhenti di dekat situ menjadi tanda bagi penduduk sekitar untuk keluar dan membeli.

Selain Ishiyaki Imo, ada metode tradisional lain yang disebut Tsubo Yaki (壺焼き) atau Tsutsumi Yaki. Metode ini menggunakan udara panas di dalam wadah, bukan batu panas langsung. Karena tidak ada kontak langsung dengan permukaan panas, ubi tidak gosong, dan kulitnya dapat dimakan seluruhnya yang termasuk bagian yang kaya nutrisi. Metode ini populer dari era Taisho hingga awal Showa dan kini mulai dihidupkan kembali oleh beberapa toko spesialis.

f) Olahan Tradisional dan Masakan Lokal Lainnya

– Gane (がね) dari Miyazaki dan Kagoshima
Gane adalah masakan lokal khas Kyushu selatan (terutama Miyazaki dan Kagoshima). Namanya berasal dari dialek setempat yang berarti “kepiting” (kani), karena bentuk gorengan ubi yang menjuntai menyerupai capit kepiting.

Cara membuatnya sederhana, yaitu ubi jalar diiris tipis memanjang, dicampur dengan adonan tepung terigu, lalu digoreng. Versi modern sering menambahkan tahu agar tidak mengeras saat dingin, serta wortel dan burdock untuk variasi. Gane bisa dibuat manis (sebagai camilan) atau asin (sebagai lauk), tergantung selera keluarga.

– Oni Manju (鬼まんじゅう) dari Aichi
Oni Manju adalah kue kukus khas Prefektur Aichi. Namanya berasal dari potongan ubi jalar berbentuk dadu yang menonjol dari adonan, menyerupai tanduk oni (iblis) atau kanabo (tongkat besi oni).

Adonan terbuat dari tepung terigu, gula, dan ubi jalar potong dadu. Setelah dikukus, teksturnya kenyal seperti uiro (kue beras tradisional). Selama masa perang, Oni Manju berfungsi sebagai makanan pokok pengganti beras, tapi setelah perang menjadi camilan yang mengenyangkan .

– Ikinari Dango (いきなり団子) dari Kumamoto
Ikinari Dango adalah camilan khas Prefektur Kumamoto. Nama “ikinari” dalam dialek Kumamoto berarti “mendadak, cepat, segera”, karena camilan ini dapat dibuat dengan cepat dan siap disajikan bahkan ketika ada tamu mendadak.

Ikinari Dango terdiri dari lapisan luar terbuat dari adonan dari tepung terigu, tepung beras ketan, gula, dan garam. Lalu, isiannya dari irisan ubi jalar dan pasta kacang merah (anko). Semua dibungkus dan dikukus. Kombinasi ubi yang bertepung, manisnya anko, dan sedikit asin dari kulit menciptakan harmoni rasa yang sempurna. Ikinari Dango dijual di toko khusus, toko kue tradisional, dan bahkan gerai kaki lima, serta menjadi oleh-oleh khas Kumamoto.

– Yokan Ubi Jalar
Yokan ubi jalar adalah variasi yokan atau jeli kacang merah tradisional yang menggunakan ubi jalar sebagai bahan utama. Resepnya adalah ubi jalar direbus hingga lunak, dihaluskan, lalu dicampur dengan agar-agar, air, dan gula, kemudian dicetak dan didinginkan. Yokan ubi jalar memiliki tekstur lembut, rasa manis alami, dan warna oranye cantik yang menjadikannya camilan sehat, terutama untuk anak-anak atau saat tidak nafsu makan.

g) Nilai Gizi dan Manfaat Kesehatan

Ubi jalar adalah salah satu bahan makanan paling bergizi di Jepang. Menurut Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang (MAFF), ubi jalar mengandung serat makanan yang melimpah, serta komponen unik bernama “yarapin” atau sejenis getah (lateks) alami yang membantu melancarkan pencernaan dan mencegah sembelit .

Ubi jalar juga mengandung vitamin C dalam jumlah yang setara dengan jeruk mandarin, dan yang istimewa, vitamin C dalam ubi jalar lebih tahan terhadap pemanasan dibandingkan vitamin C pada umumnya. Ini karena vitamin C dalam ubi jalar terlindungi oleh pati, sehingga tetap stabil bahkan setelah direbus, dikukus, atau dipanggang.

Sebuah artikel di Women’s Health Magazine membandingkan ubi jalar dengan kentang biasa. Menurut data USDA, kandungan kalori, karbohidrat, protein, dan lemak ubi jalar dan kentang hampir identik sekitar 90-92 kkal per 100 gram, 21 gram karbohidrat, 2 gram protein, dan kurang dari 1 gram lemak.

Namun, ubi jalar memiliki keunggulan dalam hal serat makanan (sekitar 2 kali lipat kentang) dan indeks glikemik (GI) yang lebih rendah, sehingga lebih baik untuk stabilitas gula darah. Ubi jalar juga sangat kaya akan vitamin A dengan satu ubi berukuran sedang (130 gram) dapat memenuhi kebutuhan vitamin A harian.

Karena terdiri dari kombinasi serat makanan, yarapin, vitamin C, vitamin A, kalium, dan antioksidan dalam ubi jalar memberikan berbagai manfaat kesehatan sebagai berikut:

• Melancarkan pencernaan dan mencegah sembelit
• Menjaga kesehatan mata (berkat vitamin A)
• Meningkatkan kekebalan tubuh (berkat vitamin C dan antioksidan)
• Membantu mengontrol tekanan darah (berkat kalium)
• Menstabilkan gula darah (berkat GI rendah dan serat)

Oleh karena itu, perjalanan ubi jalar di Jepang adalah kisah transformasi yang luar biasa. Dari tanaman yang tiba di Okinawa pada tahun 1605 menjadi penyelamat jutaan nyawa selama kelaparan zaman Edo, lalu makanan pokok pengganti beras pada masa perang, hingga akhirnya bangkit kembali sebagai makanan mewah yang dihargai karena rasa, tekstur, dan nilai kesehatannya.

Revolusi varietas modern dari Anno Imo yang mencapai 40 derajat Brix hingga Silk Sweet yang lembut seperti sutra menunjukkan bahwa ubi jalar bukan lagi hanya “makanan darurat”, melainkan bahan makanan premium yang dapat bersaing dengan dessert kelas atas. Metode pemanggangan Ishiyaki Imo yang canggih secara ilmiah dengan transformasi enzimatik yang menciptakan kemanisan alami adalah bukti bahwa kuliner tradisional Jepang sering kali mengandung kandungan ilmiah yang mendalam.

Yang paling menarik lagi, masakan lokal seperti Gane, Oni Manjū, dan Ikinari Dango menunjukkan bagaimana ubi jalar telah berakar dalam budaya kuliner regional Jepang, masing-masing dengan cerita, nama, dan teknik yang unik. Dari Kyushu selatan hingga Aichi, dari Kumamoto hingga Miyazaki, ubi jalar telah menjadi bagian tak terpisahkan dari identitas kuliner lokal.

Pada akhirnya, ubi jalar mengajarkan kita bahwa makanan yang paling sederhana sering kali adalah yang paling bermakna. Dari ladang yang miskin hingga meja makan yang penuh dari kelaparan hingga kemakmuran, ubi jalar telah menemani perjalanan Jepang melalui masa-masa sulit dan masa-masa indah. Dan kini, di musim gugur, ketika aroma ishi-yaki-imo memenuhi jalanan dan teriakan “Ishiyaki Imo~~!” terdengar di kejauhan, kita diingatkan bahwa kelezatan sejati tidak pernah kehilangan tempatnya di hati orang Jepang.

3. Kesemek, Buah Oriental yang Kaya Nutrisi

Kesemek atau bahasa Jepangnya “kaki” adalah buah dari keluarga Ebenaceae yang berasal dari Asia Timur. Buah ini berbentuk bulat, bulat telur, atau jorong, berwarna hijau kekuningan hingga jingga kemerahan saat matang, dengan diameter 2-8 cm. Terdapat dua jenis utama kesemek yaitu jenis manis (fuyu) yang dapat dimakan langsung dari pohon dalam keadaan keras seperti apel dan jenis astringen (hachiya) yang harus menunggu sampai benar-benar lunak.

Lapisan putih pada kulit kesemek yang sering dijual di pasaran sebenarnya adalah sisa air kapur yang digunakan untuk menghilangkan rasa sepat yang sangat kuat. Jika tidak direndam dalam air kapur, kandungan tanin dalam kesemek akan membuat lidah terasa sangat kelat .

a) Nilai Gizi yang Luar Biasa

Kesemek mengandung vitamin C lebih banyak daripada buah-buahan lainnya. Vitamin C ini berperan penting dalam produksi kolagen, protein yang membentuk tubuh, serta memiliki efek antioksidan yang mencegah penuaan dan arteriosklerosis. Kesemek juga mengandung vitamin A yang sangat tinggi (2705 IU per 100 gram) yang sangat bermanfaat untuk kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh.

Selain itu, kesemek mengandung polifenol yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, serta pektin yang membantu menjaga kesehatan pencernaan. Kalium dalam kesemek juga membantu mengeluarkan natrium dari tubuh, sehingga sangat dianjurkan bagi penderita hipertensi.

b) Hoshigaki, Camilan Tradisional Simbol Keberuntungan

Di Jepang, kesemek kering atau disebut dengan Hoshigaki adalah camilan tradisional yang sangat populer dan dianggap sebagai simbol keberuntungan. Proses pengeringan mengubah tekstur buah menjadi sangat kenyal serta meningkatkan rasa manis alami yang ada di dalamnya. Hoshigaki sering digantung dalam untaian di bawah atap rumah pedesaan, menciptakan pemandangan musim gugur yang indah.

c) Kesemek dalam Kecantikan Tradisional Jepang

Menariknya adalah kesemek juga digunakan sebagai alat kecantikan tradisional oleh wanita Jepang. Buah ini digunakan sebagai bahan pelangsing, penyegar kulit, penghilang noda hitam pada wajah, obat jerawat, penghilang kerutan, pelindung dari sinar matahari, serta menjaga kelembaban wajah. Kandungan vitamin A dan C yang tinggi dalam kesemek membantu melembabkan kulit kering, dan masker wajah dari kesemek telah terbukti memiliki kandungan yang lebih besar dibandingkan masker kontrol dalam menjaga kelembaban kulit.

Jadi, bisa disimpulkan dari bagian ini adalah kastanye, ubi jalar, dan kesemek adalah tiga buah khas musim gugur Jepang yang masing-masing menawarkan keunikan dan kelezatan tersendiri. Kastanye dengan teksturnya yang bertepung dan rasa manisnya yang lembut, ubi jalar dengan kemanisan yang meningkat saat dimasak, dan kesemek dengan vitamin C-nya yang melimpah dan ketiganya bersama-sama menciptakan rasa manis dari bumi yang menjadi ciri khas musim gugur Jepang.

Yang membuat bahan-bahan ini istimewa selain dari rasanya, tapi juga sejarah panjang dan tradisi kuliner yang mengelilinginya. Dari zaman Jomon hingga era modern, dari makanan darurat hingga makanan mewah, dari meja makan keluarga hingga festival panen, chestnut, ubi jalar, dan kesemek telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan orang Jepang, membawa kehangatan dan kenangan di setiap musim gugur.

D. Hidangat Hangat Nabemono dan Masakan Lokal Khas, Imoni dan Tiram

Nabemono (鍋物) secara harfiah berarti “barang dalam panci” merupakan salah satu kategori masakan Jepang yang paling erat kaitannya dengan musim gugur dan dingin. Namun, hidangan nabemono selain cara memasak, tapi juga tentang filosofi kuliner yang mencerminkan hubungan antara makanan, musim, dan kebersamaan.

Kunci kelezatan nabemono terletak pada donabe (土鍋) atau panci tanah liat tradisional Jepang. Donabe memiliki kemampuan unik untuk menahan panas dan mendistribusikannya secara merata, sehingga bahan-bahan dapat dimasak dengan lembut tanpa kehilangan tekstur dan nutrisinya. Berbeda dengan panci logam yang memanaskan secara cepat dan agresif, donabe memanaskan secara perlahan dan merata memungkinkan rasa dari setiap bahan menyatu dengan sempurna.

Donabe juga memiliki keunggulan retensi panas yang luar biasa. Setelah api dimatikan, donabe tetap hangat untuk waktu yang lama, sehingga hidangan tetap panas sepanjang makan. Barang ini menjadi sesuatu yang sangat penting di musim gugur dan dingin.

Selain itu, hidangan nabemono memiliki berbagai variasi yang mencerminkan bahan musiman dan preferensi daerah. Beberapa jenis yang paling umum meliputi Yosenabe (campuran bebas), Chankonabe (untuk pegulat sumo), Mizutaki (dari Fukuoka), dan Sukiyaki (daging sapi dengan telur mentah). Di Hiroshima, terdapat Dotenabe yang unik yaitu miso dioleskan di tepi panci tanah liat, lalu direbus bersama kerang, tahu, dan sayuran.

Namun yang membuat nabemono musim gugur istimewa adalah kombinasi bahan-bahan musiman seperti satoimo (ubi talas), jamur maitake, burdock, dan sayuran musim gugur lainnya. Bahan-bahan ini selain memberikan rasa yang dalam, tapi juga menghangatkan tubuh dan memperkuat sistem imun. Hal ini menjadi sesuatu yang sangat dibutuhkan saat suhu mulai turun.

1. Imoni, Simbol Kebersamaan dan Musim Gugur Yamagata

Imoni (芋煮) adalah masakan lokal paling ikonik dari Prefektur Yamagata dan namanya secara harfiah berarti “memasak (ni) ubi talas (imo)”. Asal-usul imoni dapat ditelusuri hingga zaman Edo (1603-1867), ketika para pelaut yang mengangkut barang melalui Sungai Mogami memasak satoimo dan ikan kod kering di tepi sungai. Seiring waktu, tradisi ini berkembang menjadi pesta imoni (芋煮会) yang diadakan di tepi sungai, dan menjadi salah satu bentuk khas musim gugur di Yamagata.

a) Variasi Regional yang Menakjubkan

Salah satu hal yang paling menarik tentang imoni adalah variasi regionalnya yang sangat beragam. Meskipun semua imoni menggunakan satoimo sebagai bahan utama, setiap daerah di Yamagata memiliki interpretasi uniknya sendiri. Pertama, gaya Pedalaman (Naichi-gata) adalah gaya yang paling umum dikenal. Hidangannya menggunakan daging sapi dan kaldu berbasis kecap asin dengan bahan tambahan seperti konnyaku, daun bawang, dan terkadang burdock. Rasanya gurih dan asin mencerminkan pengaruh budaya kuliner pedalaman .

Kedua, gaya Shonai (Pesisir). Berbeda dengan gaya pedalaman, gaya Shonai menggunakan daging babi dan kaldu berbasis miso. Bahan-bahannya lebih kaya, termasuk burdock, jamur shimeji, shiitake, dan aburaage (tahu goreng tebal). Rasanya lebih lembut dan manis, mencerminkan pengaruh budaya pesisir .

Ketiga, gaya Okitama. Beberapa daerah juga menggunakan kaldu berbasis miso dengan daging sapi menciptakan kombinasi yang unik. Perbedaan ini selain tentang selera, tapi ini juga menjadi identitas daerah masing-masing. Orang Yamagata sering berdebat tentang gaya mana yang “paling benar” dan perdebatan ini adalah bagian dari budaya imoni itu sendiri.

b) Resep dan Cara Membuat Imoni

Berikut adalah resep imoni dari gaya pedalaman yang terdiri dari:

Bahan-bahan (untuk 4-6 porsi):

• 1 kg satoimo (ubi talas)
• 500 gram daging sapi (potong tipis)
• 1 lembar konnyaku (sobek menjadi potongan kecil)
• 4 batang daun bawang (potong miring)
• 150 ml kecap asin
• 60 gram gula
• 60 ml sake

Cara Membuat:

1. Cuci dan potong satoimo. Potong daging sapi dan sobek konnyaku menjadi potongan sekali suap.
2. Tuang air dan setengah kecap asin ke dalam panci. Tambahkan satoimo dan konnyaku. Didihkan dengan api sedang hingga satoimo lunak.
3. Tambahkan daging sapi, sake, gula, dan sisa kecap asin. Lanjutkan merebus sambil membuang kotoran yang muncul.
4. Terakhir, tambahkan daun bawang dan masak hingga sedikit lunak .

c) Pesta Imoni, Fenomena Sosial Musim Gugur

Yang membuat imoni lebih dari masakan biasa adalah tradisi pesta imoni atau disebut dengan 芋煮会 (imonikai). Setiap musim gugur, penduduk Yamagata berkumpul di tepi sungai terutama di Sungai Mamigasaki dengan panci besar dan bahan-bahan, lalu memasak imoni bersama-sama. Ini adalah acara sosial yang mempererat komunitas, dan telah menjadi tradisi tahunan yang dinanti-nantikan.

Sejak tahun 1989, Yamagata menyelenggarakan pesta imoni terbesar di Jepang yang menyajikan 30.000 porsi dalam satu acara. Untuk acara raksasa ini, digunakan “Nabetaro” atau panci raksasa dengan diameter 6 meter dan berat 3,2 ton yang mampu memasak imoni untuk ribuan orang sekaligus. Resep untuk acara ini mencakup 3 ton satoimo, 1,2 ton daging sapi, 3.500 lembar konnyaku, dan 3.500 batang daun bawang.

d) Imoko Jiru, Varian dari Prefektur Akita

Di Prefektur Akita, terdapat masakan serupa yang disebut Imoko Jiru (いものこ汁). “Imoko” berarti “anak satoimo” (ubi talas kecil), dan hidangan ini menggunakan kaldu berbasis miso sebagai ciri khasnya. Bahan-bahannya meliputi daging ayam, burdock, jamur maitake, dan daun bawang, serta daun seledri sebagai sentuhan akhir. Imok Jiru sering disajikan dengan mochi dan merupakan hidangan yang menghangatkan tubuh di musim dingin.

2. Tiram, Hasil Laut yang Menghiasi Meja Musim Gugur

Di Jepang, tiram adalah salah satu makanan laut paling representatif di musim dingin, tetapi siklus kegemukannya mulai terakumulasi sejak musim gugur. Tiram bertelur pada musim semi dan musim gugur, dan setelah bertelur, tiram kehilangan banyak energi sehingga dagingnya untuk sementara menjadi kurus.

Kemudian, seiring suhu air menurun, tiram mulai makan plankton dengan rakus, menimbun glikogen (glycogen) dan nutrisi di dalam tubuhnya untuk mempersiapkan diri menghadapi musim dingin. Proses ini berlangsung dari musim gugur hingga musim dingin, menjadikan akhir musim gugur hingga musim dingin sebagai periode tiram paling gemuk dan paling manis.

Oleh karena itu, “gubuk tiram” atau disebut “kakigoya” di berbagai daerah di Jepang biasanya beroperasi sekitar Oktober hingga Maret tahun berikutnya, dan musim gugur adalah pembuka dari pesta cita rasa ini.

a) Varietas dan Daerah Penghasil Tiram Jepang

Budidaya tiram di Jepang didominasi oleh tiram Pasifik (Crassostrea gigas), tapi lingkungan laut yang berbeda di setiap daerah memberikan karakter yang sangat berbeda pada tiram dari masing-masing tempat. Peta daerah penghasil tiram Jepang secara garis besar adalah sebagai berikut:

– Hiroshima, Tradisi Panjang Sang Raja Produksi
Prefektur Hiroshima adalah penguasa absolut produksi tiram Jepang mencakup sekitar 60% dari tiram budidaya nasional. Teluk Hiroshima dimasuki oleh enam sunga yang membawa nutrisi melimpah dari Pegunungan Chugoku menumbuhkan banyak plankton dan menyediakan makanan yang cukup bagi tiram. Karena itu, tiram Hiroshima berukuran besar, berdaging tebal, dan manis serta berair.

Sejarah budidaya tiram Hiroshima sangat panjang. Menurut catatan, pada tahun 1700, produsen tiram di Desa Kusatsu membentuk “kumiai kapal tiram” dan berhasil memperoleh monopoli penjualan di pasar Osaka, sejak itu tiram Hiroshima menjadi merek yang dikenal secara nasional. Pada pertengahan zaman Edo, kapal tiram sangat terkenal di Osaka yaitu di atas kapal terdapat tempat pengupasan tiram dan ruang tamu (zashiki) di mana tamu dapat menikmati tiram segar langsung di atas kapal. Saat ini, meskipun kapal tiram telah berkurang drastis, budaya tiram Hiroshima tetap mendalam.

– Mie (Ise-Shima), Daerah Penghasil Tiram Bermerek
Prefektur Mie memiliki dua merek tiram yang dikenal secara nasional yaitu Tiram Matoya dan Tiram Uramura. Tiram Matoya dibudidayakan oleh Sato Farm di Teluk Matoya, Kota Shima dan merupakan tiram pertama di Prefektur Mie yang disertifikasi sebagai “Merek Mie” yang setara dengan Sapi Matsusaka dan Lobster Ise. Sejarahnya dapat ditelusuri hingga tahun 1925, ketika pendiri Sato Farm, Sato Tadatake memulai mencoba budidaya.

Pada tahun 1927, mereka berhasil menggunakan budidaya rakit untuk menghasilkan “tiram satu tahun” dan mempersingkat siklus budidaya tradisional yang membutuhkan dua hingga tiga tahun menjadi setengahnya menjadi pelopor. Ciri terbesar Tiram Matoya terletak pada teknologi pemurnian sterilisasi ultraviolet yang unik. Ini menjadi metode pemurnian pertama di Jepang yang mendapatkan paten.

Peternakan memurnikan tiram yang dipanen dalam air laut yang disterilkan dengan sinar ultraviolet selama beberapa waktu meminimalkan bakteri secara maksimal, sehingga Tiram Matoya aman dikonsumsi mentah. Karena siklus budidayanya yang pendek, Tiram Matoya berdaging penuh, berkilau menggoda, hampir tanpa rasa pahit atau bau amis, dengan rasa manis yang kuat.

Lalu, Tiram Uramura dibudidayakan di Teluk Onoura, Kota Toba. Teluk Onoura dipengaruhi oleh Arus Kuroshio, dan juga dialiri air tawar dari sungai pegunungan, sehingga air lautnya kaya akan bahan organik dan plankton menjadi lingkungan ideal untuk pertumbuhan tiram. Tiram yang dihasilkan di sini tumbuh cepat dan rasanya pekat, tanpa bau amis, dengan cita rasa yang lembut, lezat baik dimakan mentah maupun dimasak.

– Miyagi, Cita Rasa Pekat dari Pantai Sanriku
Prefektur Miyagi terletak di Pantai Sanriku wilayah Tohoku, dan merupakan daerah penghasil tiram penting lainnya di Jepang. Merek tiram Miyagi antara lain “Maruemon” dengan ciri ukuran relatif lebih kecil, tapi rasanya pekat dengan tekstur creamy.

Selain itu, Miyagi juga memiliki merek-merek baru seperti “Sanriku Geoyster” dan “OMAKI” di mana “OMAKI” memiliki ciri butiran kecil tetapi tingkat kemanisan yang sangat tinggi, sedangkan “Sanriku Geoyster” mengikuti metode budidaya tradisional dengan ukuran besar dan kepuasan rasa yang tinggi.

– Daerah Penghasil Lainnya
Prefektur Okayama adalah daerah penghasil penting di Jepang barat, budidaya tiram di Teluk Hinase memiliki sejarah panjang dengan suhu air dan salinitas yang sesuai menghasilkan tiram berkualitas baik dan cita rasa murni. Hokkaido juga membudidayakan tiram Pasifik di Akkeshi dan Saroma dengan ciri ukuran lebih kecil dan rasa manis yang menonjol. Prefektur Iwate di Pantai Sanriku menghasilkan “Tiram Hanami”, tiram ini pada musim semi dapat mencapai tiga kali ukuran musim dinginnya, terkenal karena berukuran besar, berdaging tebal, dan berair.

b) Cara Menikmati Tiram di Musim Gugur

Begitu musim gugur tiba, di tepi pantai berbagai daerah di Jepang mulai muncul gubuk tiram atau gubuk atau tenda sementara, di dalamnya terdapat pemanggang arang, dan pengunjung dapat memanggang tiram sendiri. Cara ini di Jepang disebut “Hamayaki” (滨烧) yang berarti memanggang di tepi pantai.

Ada seni dalam memanggang tiram yaitu letakkan sisi datar tiram menghadap ke bawah di atas arang, panggang sekitar 2 menit, lalu balik dan panggang 2 menit lagi. Ketika cangkang sedikit terbuka dan air di dalamnya mendidih, tiram siap disantap. Tiram yang dipanggang dengan cara ini mempertahankan rasa lautnya sendiri dengan daging yang penuh dan berair.

Di daerah Ise-Shima, ada juga pengalaman unik yaitu kapal tiram adalah menikmati tiram sepuasnya atau all you can eat di atas kapal sambil memandang pemandangan laut Shima dan menikmati makan sepuasnya.

Kemudian, untuk tiram yang mempunyai merek telah melalui proses pemurnian ketat seperti Tiram Matoya dan dimakan mentah adalah cara paling mampu mengekspresikan kualitasnya. Peras sedikit air lemon atau sudachi atau celupkan ke ponzu (cuka jeruk), maka rasa manis seperti susu dan sensasi mineral laut dari tiram itu sendiri mekar di mulut.

Selain itu, sup miso tiram adalah cara memasak klasik dalam masakan rumah. Masukkan tiram segar ke dalam sup miso yang sudah dimasak, umami tiram menyatu ke dalam sup, menghangatkan tubuh dan jiwa. Tiram kukus sake dikukus dengan sake, setelah alkohol menguap hanya meninggalkan aroma sake yang lembut, menonjolkan manisnya tiram itu sendiri. Tiram goreng (Kaki Furai) dilapisi tepung roti lalu digoreng, renyah di luar lembut di dalam adalah representasi perpaduan masakan Barat dan Jepang. Di Hiroshima, tiram juga digunakan dalam Hiroshima-yaki sejenis Okonomiyaki yang menjadi ciri khas daerahnya.

c) Nilai Gizi Tiram

Tiram dijuluki “susu laut” karena julukan ini berasal dari nilai gizinya yang kaya. Tiram kaya akan glikogen atau zat energi yang dapat dengan cepat memulihkan tenaga, taurin yang membantu menurunkan kolesterol dan memperbaiki fungsi hati, zinc yang sangat penting untuk fungsi imun dan pemeliharaan indera perasa.

Jadi, tiram ini adalah salah satu makanan alami dengan kandungan zinc tertinggi yaitu zat besi dan vitamin B12 yang sangat penting untuk mencegah anemia dan menjaga kesehatan sistem saraf. Selain itu, tiram juga mengandung asam amino umami seperti glutamat dan glisin, inilah sumber rasa gurih dan manis yang pekat.

OIeh karena itu, riram adalah salah satu makanan laut yang paling dinanti di musim gugur hingga musim dingin Jepang. Dari tradisi produksi Hiroshima hingga inovasi pemurnian Matoya dari suasana hangat gubuk tiram hingga kemurnian tiram mentah, tiram menghiasi meja makan musim gugur orang Jepang dengan berbagai bentuk. Hasil laut ini menjadi produk perpaduan antara laut dan kebijaksanaan manusia, mengumpulkan kekuatan di musim gugur, mekar dalam kelezatan di musim dingin, menunggu setiap tamu untuk merasakan karunia kelimpahan dari laut.

Jadi, kesimpulannya dari bagian ini adalah nabemono dan masakan lokal musim gugur seperti imoni dan tiram selain tentang makanan, tapi juga ekspresi budaya yang mencerminkan hubungan orang Jepang dengan alam, musim, dan komunitas. Imoni adalah simbol kebersamaan dan hidangan ini lahir dari tradisi pelaut dan petani yang kini menjadi alasan bagi keluarga dan teman untuk berkumpul di tepi sungai, memasak bersama, dan menikmati kehangatan musim gugur.

Sedangkan, tiram adalah simbol karunia laut karena makanan ini menunggu musim dingin untuk mencapai puncak kelezatannya, dan yang dinikmati dengan cara yang paling sederhana yaitu dipanggang di atas bara atau dimakan mentah dengan sedikit lemon. Keduanya mengajarkan kita bahwa kelezatan yang sebenarnya tidak datang dari kerumitan, tapi dari kesederhanaan, kesabaran, dan rasa syukur atas apa yang diberikan alam di musimnya. Dan di musim gugur Jepang, ketika panci imoni mengepul dan aroma tiram panggang memenuhi udara, kita diingatkan bahwa makanan adalah cara paling mendasar untuk merayakan kehidupan.

E. Aneka Macam Dessert dan Teh Musim Gugur, dari Wagashi hingga Dessert Labu

1. Estetika Musim Gugur dalam Wagashi

Wagashi adalah sebutan umum untuk kue tradisional Jepang dan musim gugur adalah puncak saat wagashi menampilkan estetika musimnya. Toko lama di Kyoto bernama “Sasaya Iori” sejak didirikan pada tahun 1716 telah membuat kyougashi (kue Kyoto) musiman untuk Istana Kekaisaran lama, kuil, dan aliran upacara minum teh.

Namagashi musim gugur mengangkat tema ginkgo, daun maple, dan angsa yang kembali dibentuk dengan hati-hati menggunakan tangan. Kue-kue ini biasanya muncul sedikit lebih awal sebelum musim gugur benar-benar dimulai, misalnya namagashi berbentuk daun musim gugur paling cocok dinikmati ketika pepohonan di pegunungan mulai berubah warna dan orang-orang menantikan daun merah, mencerminkan estetika “Miyabi” Kyoto.

Nama namagashi juga sangat puitis. Ketika daun mulai berubah warna, Sasaya Iori membuat namagashi bernama “Kure no aki” atau Senja Musim Gugur yang menghadirkan warna cokelat kemerahan dengan nuansa kuning-oranye. Bentuknya abstrak dan tanpa bentuk, tapi namanya membangkitkan pemandangan pegunungan di akhir musim gugur. Suasana ketika musim menikmati daun akan segera berakhir. Setiap namagashi membawa doa, harapan, atau pesan, dan pembuat kue menyampaikan perubahan musim serta hal-hal yang dihargai orang Jepang melalui kyougashi.

– Kastanye Jadi Bintang Utama Wagashi Khas Musim Gugur

Bahan paling representatif dalam wagashi khas musim gugur adalah kastanye atau chestnut. Di Kawakamiya di Kota Nakatsugawa, Prefektur Gifu, para pengrajin membuat sekitar 30.000 buah kurikinton setiap hari selama musim puncak dari pertengahan September hingga akhir Oktober. Proses pembuatannya sangat teliti di antaranya adalah kastanye dikukus, dihaluskan menjadi pasta kastanye, dimasak lagi, dan akhirnya dibentuk oleh pengrajin terampil menggunakan kain teh. Setiap buah dijual seharga 302 yen, dan dikirim ke department store di Nagoya, Tokyo, dan lainnya.

Di “Okashidokoro Sasama” di Jimbocho, Tokyo, wagashi khas musim gugur juga bertema kastanye. Tema “Minori no Aki” atau Musim Gugur Panen mengangkat citra bulir padi yang matang penuh dan berkas padi, dibungkus nerikiri lembap berisi pasta kacang merah dengan kemanisan yang elegan. “Yamaji” (Jalan Gunung) menutupi kastanye yang dimaniskan dengan tepung beras baru dan pasta kacang merah, menggambarkan pemandangan berjalan di gunung musim gugur. Lalu, “Shinkuri Mushi Yokan” (Yokan Kukus Kastanye Baru) berisi kastanye besar berkilau yang tersebar, teksturnya lebih lembut dan mengembang daripada yokan biasa, dan cita rasa alami chestnut sepenuhnya terungkap.

– Tsukimi Dango dan Kaitan dengan Satoimo

Pada malam bulan purnama musim gugur di bulan September, orang Jepang memiliki kebiasaan menyajikan dan memakan Tsukimi Dango untuk berterima kasih atas panen musim gugur. Meskipun biasanya tsukimi dango berbentuk bulat, di Kyoto dan Sasaya Iori yang disukai adalah dango berbentuk oval, menyerupai satoimo.

Ini dapat ditelusuri hingga zaman kuno ketika yang dipersembahkan bukan dango, tapi satoimo yang baru dipanen. Hal detail seperti ini mengungkapkan hubungan mendalam antara wagashi musim gugur dan tanaman pangan dalam budaya kuliner Jepang.

– Pilihan Wagashi Musim Gugur di Department Store

Pada musim gugur tahun ini, Isetan Shinjuku mengumpulkan berbagai wagashi khas musim gugur edisi terbatas seperti berikut ini:

• Enkaten “Kuri Kinton Panggang × Mooncake Chai India”: Menggunakan pasta kastanye produksi Kumamoto, ditambah daun teh Kima dan tiga rempah (kayu manis, cengkeh, pala), perpaduan Jepang dan Barat.
• Ryokujuan Shimizu “Konpeito Chestnut Panggang”: Dari toko konpeito khusus Kyoto, kastanye dipanggang lalu diayak dengan hati-hati, dijadikan konpeito. Saat digigit, aroma chestnut panggang dan umami pekat memenuhi mulut.
• Sentaro “Dorayaki Chestnut”: Kulit panggang tangan diisi pasta kacang merah berbutir dan kastanye domestik yang dimaniskan, porsinya memuaskan.
• Obuse-do “Shinkuri Kuri Mushi”: Dibuat dengan pasta kastanye baru, ditambah tepung terigu lalu dikukus, teksturnya kenyal, kemanisan ditahan untuk menonjolkan cita rasa chestnut.
• Kyokasho Tsuruya Yoshinobu “Kuri Mushi Yokan”: Menggunakan kastanye produksi Kumamoto, kastanye besar tertanam dalam yokan kenyal, sedikit rasa pahit justru lebih menonjolkan manisnya chestnut.

2. Dessert Labu, Sentuhan Oranye Lain di Musim Gugur

Labu menempati posisi unik dalam dessert musim gugur. Dilansir dari Foods Channel Japan, pada Oktober tahun ini, Funabashiya Koyomi meluncurkan dua dessert musim gugur edisi terbatas. Pertama, Puding Kuzumochi Labu. Bahan-bahannya menggunakan pati gandum yang telah difermentasi selama 450 hari sebagai dasar puding, dicampur dengan pasta labu, dan kemanisannya ditahan rendah untuk menonjolkan manis lembut labu itu sendiri. Lapisan atas ditambah filtrasi kacang merah khas toko wagashi dan jeli madu hitam, “puding” gaya Barat berpadu dengan bahan Jepang.

Kedua, Shiruko Dango Putih Labu. Manis lembut labu dan pasta kacang merah buatan sendiri Funabashiya dibuat dalam struktur dua lapis, ditambah 6 butir dango putih kenyal. Dapat dimakan dingin atau pada hari yang agak dingin dipindahkan ke wadah lain dan dipanaskan. Di toko Gransuta Tokyo juga tersedia versi Premium dengan tambahan “bakteri asam laktat kuzumochi”.

Selain itu, labu juga menjadi ikonik di bidang kue Barat:

– Morozoff “Cheese Cake Krim Kaya (Labu Produksi Hokkaido)”: Menggunakan labu produksi Hokkaido, dipadukan dengan krim keju Arla BUKO yang menjadi merek pemasok resmi keluarga kerajaan Denmark, cokelat putih, dan krim segar produksi Hokkaido. Permukaan dipanggang hingga keemasan, bagian dalam halus, aroma kayu manis samar semakin menonjolkan manisnya labu.

– BAKE CHEESE TART “Tart Keju Butter Isi Labu”: Menggunakan pasta labu “Ebisu Kabocha” Hokkaido dicampur mousse keju, kulit tart dipanggang dua kali agar tetap renyah, isian ditambah filtrasi kacang merah produksi Tokachi Hokkaido dan mentega menghadirkan cita rasa “mentega isian”.

– Tiramisu Labu: Struktur tiga lapis jeli kopi, mascarpone, dan saus labu, wadahnya sendiri juga berbentuk labu. Rasa kopi pekat, saus labu juga sama pekatnya, tapi saat masuk mulut terasa bulat dan aftertaste-nya segar.

Lalu, convenience store juga meluncurkan dessert labu di musim gugur. Dilansir dari Entabe, seperti di 7-Eleven dan dua jaringan lainnya pada akhir September 2026 meluncurkan “Puding Labu Pekat” seharga 302 yen sudah termasuk pajak dengan cita rasa labu pekat, teksturnya bukan “halus” tapi”kental” dan kepuasannya seperti memakan labu itu sendiri.

3. Teh Musim Gugur, Minuman Musim yang Menghangatkan Tubuh dan Jiwa

Dalam budaya teh Jepang, musim yang berbeda cocok untuk teh yang berbeda. Teh baru musim semi (Shincha) membangkitkan indera, sedangkan teh musim gugur dan dingin menenangkan dan mengendapkan tubuh dan jiwa. Teh yang dipanen di musim gugur seperti bancha dan hojicha biasanya rendah kafein, rasanya lembut dengan karakter earthy, panggang, dan seperti kacang yang secara alami cocok dengan suasana daun musim gugur yang berguguran dan malam musim dingin yang panjang.

Teh hojicha dibuat dengan memanggang teh hijau pada suhu tinggi, daun tehnya berwarna cokelat kemerahan dengan aroma panggang yang pekat. Nakamura Tokichi Honten merekomendasikan menikmati hojicha di musim gugur, terutama saat senja musim gugur sambil memandang matahari terbenam yang semakin cepat, menikmati secangkir, seolah “dengan lembut memeluk pemandangan musim gugur”. Aroma gosong hojicha dan manisnya chestnut saling melengkap menjadi pasangan ideal untuk wagashi musim gugur.

Kemudian, teh bancha biasanya dibuat dari daun matang yang dipetik lebih lambat, warna tehnya cokelat keemasan muda, rasanya penuh, sedikit terasa panggang, kafeinnya lebih rendah daripada teh sencha, cocok diminum sore dan malam, juga cocok untuk dinikmati seluruh keluarga. Karakter bancha yang “toleran” seperti tidak mudah menjadi pahit, dan tidak terlalu menuntut suhu air.

Di sekitar Kyoto, ada Kyobancha yang unik, dibuat dari daun dan tangkai dengan aroma panggang seperti asap, hampir seperti aroma api unggun.

Lalu, teh kukicha dibuat dari batang, tangkai, dan ranting pohon teh. Bagian yang dulunya dianggap produk sampingan produksi sencha dan gyokuro. Ciri kukicha adalah ringan, halus, dengan manis yang lembut, banyak orang merasa memiliki tekstur lembut seperti krim. Karena proporsi senyawa dalam batang berbeda dari daun, kafein kukicha biasanya lebih rendah daripada teh daun, cocok diminum malam.

Merek minuman teh modern juga meluncurkan produk edisi terbatas musim gugur. Dilansir dari Docomo Menu, Gong Cha pada September tahun meluncurkan seri “Teh Apel Madu Melati” dengan dasar teh hijau yang diasapi melati, memadukan aroma manis seperti apel madu, tersedia dalam empat pilihan di antaranya teh melati, teh susu, teh susu almond, dan teh Milford dapat dipadukan dengan hingga tiga topping.

4, Filosofi Penyajian Wagashi dan Teh

– Kombinasi Klasik Matcha dan Kastanye

Pahitnya matcha dan manis kenyal kastanye adalah salah satu kombinasi paling klasik di musim gugur. Rasa matcha yang pekat dan sedikit sepat dapat menyeimbangkan beratnya dessert kastanye yang membuat pengalaman cita rasa lebih berlapis. Dalam upacara minum teh, namagashi khas musim gugur memang dirancang untuk dipadukan dengan matcha antara kemanisan namagashi dihitung dengan tepat, dinikmati sebelum matcha masuk mulut dapat menyeimbangkan rongga mulut terlebih dahulu, membuat umami matcha lebih menonjol.

– Perpaduan Hangat Teh Hojicha dan Labu

Aroma panggang teh hojicha dan manis earthy labu membentuk perpaduan. Dessert seperti cheese cake labu dan puding labu dipadukan dengan secangkir hojicha panas, aroma teh hojicha dapat meningkatkan kedalaman cita rasa labu, sekaligus karakter rendah kafein hojicha juga cocok dinikmati malam.

– Keseimbangan Segar Teh Sencha dan Kacang Merah

Untuk wagashi dengan isian kacang merah yang berat seperti kuri mushi yokan, dorayaki dan teh sencha dengan rasa sepat dan umami yang segar adalah pasangan ideal. Sencha diseduh dengan suhu lebih tinggi (70-80°C) dapat mengeluarkan rasa sepat yang sedang, memotong rasa manis dan berminyak kacang merah dan menjaga setiap suapan tetap segar.

Dari namagashi ginkgo dan daun maple yang dibentuk tangan di toko lama Kyoto hingga puding labu yang murah dan pekat di rak convenience store. Lalu, dari kue kurikinton yang dipadukan dengan matcha hingga secangkir hojicha yang menghangatkan tubuh dan jiwa di senja musim gugur. Dessert dan minuman teh musim gugur Jepang membentuk rangkaian lengkap dari yang elegan hingga sehari-hari dan dari tradisional hingga modern.

Oleh karena itu, estetika wagashi terletak pada mengemban musim di telapak tanga. Sebutir namagashi “Kure no aki” membawa persepsi pembuat kue tentang pegunungan yang berubah warna dan musim gugur yang semakin dalam. Sebutir kue kurikinton mengemban seluruh keahlian dari pengukusan kastanye hingga pembentukan.

Sedangkan, dessert labu menunjukkan vitalitas perpaduan Jepang-Barat. Selain itu, pati kuzumochi yang difermentasi 450 hari bertemu pasta labu, krim keju Denmark berpadu dengan labu Hokkaido, teknik tradisional dan cita rasa inovatif bersatu padu menghasilkan cita rasa musim yang baru.

Makna teh musim gugur juga sama mendalamnya. Teh Hojicha dan bancha yang sering dikenal sebagai teh sehari-hari yang rendah hati ini dengan karakter lembut, toleran, dan rendah kafein dapat menemani orang Jepang melewati siang yang semakin pendek dan malam musim gugur yang semakin panjang. Mereka tidak mengejar keganasan teh musim semi, tapi memberikan penenangan dan pengendapan seperti musim gugur itu sendiri yang mengendap dari panasnya musim panas dan mempersiapkan diri untuk keheningan musim dingin.

Menikmati wagashi dan teh musim gugur selain kenikmatan cita rasa, tapi juga praktik budaya merasakan pergantian musim melalui makanan. Setiap suapan manis, setiap cangkir teh, semuanya menceritakan tema yang sama yaitu keajaiban musim dan rasa syukur manusia.

---

Dapat disimpulkan dari semua ini adalah kuliner musim gugur Jepang adalah pesta tentang waktu dan alam. Dari lezatnya ikan sanma di atas arang hingga aroma hidangan matsutake dobin mushi saat tutupnya dibuka. Lalu, dari suara dagang ubi bakar yang hangat di jalanan hingga kehangatan ramai keluarga makan imoni bersama. Setiap rasa tersebut menceritakan tema yang sama, yaitu keajaiban musim dan rasa syukur manusia.

Keinginan orang Jepang pada “shun” pada dasarnya adalah penghormatan terhadap ritme alam. Di era ketika supermarket dapat membeli bahan apa pun kapan saja, memilih menikmati makanan tertentu di musim tertentu adalah keteguhan pada kualitas hidup dan juga identitas budaya. Setiap bahan dalam kuliner musim gugur membawa kondisi terbaiknya yang hanya ada di musim ini menunggu orang untuk menemukan, menikmati, dan menghargainya.

Jadi, jika Minasan lagi berada di Jepang, duduk mampir di restoran lokal di hari musim gugur, jangan lupa untuk coba menikmati ikan sanma panggang garam, semangkuk nasi matsutake, teh hojicha hangat ya. Sambil menikmatinya ditemani di luar jendela dengan daun maple yang berguguran dan bisa merasakan estetika hidup yang telah diciptakan orang Jepang selama ribuan tahun hidup berdampingan dengan alam. Pasti nikmat sekali ya. Semoga artikel ini dapat memenuhi rasa penasarannya tentang kuliner musim gugur ya.

Nah, cukup sekian yang bisa Pandai Kotoba berikan mengenai macam-macam makanan Khas musim gugur di Jepang yang penuh tradisi dan estetika. Jika Minasan masih penasaran dan ingin baca lagi tentang budaya dan kuliner Jepang lainnya, di website kami banyak tersedia informasinya lho. Ada salah satu rekomendasinya nih: 4 Macam Buah Khas Musim Gugur di Jepang, Memikat Hati dan Lidah!. Klik untuk membacanya.

Sampai jumpa di artikel selanjutnya!