Tare, Saus Khas Jepang yang Membuat Panggangan Jadi Istimewa

Hai Minasan~! Dalam dunia kuliner Jepang yang beraneka ragam, terdapat elemen yang bisa saja kecil secara fisik tapi memiliki pengaruh yang sangat besar, yaitusaus tare. Saus bukan sembarang saus, saus tare adalah esensi dari rasa Jepang yang telah berevolusi selama berabad-abad, membawa serta cerita tentang tradisi, inovasi, dan perjalanan rasa yang menakjubkan dari dapur rumahan Jepang ke kancah kuliner global.

Pandai Kotoba pada artikel kali ini akan membahas kuliner Jepang lain tentang saus tare khas Jepang yang membuat panggangan jadi istimewa mulai dari seperti apa saus tare itu, kuliner Jepang apa saja yang menggunakan saus ini, hingga bagaimana jejaknya sampai ke seluruh dunia. Yuk, kita simak di bawah ini.

Tare, Saus Khas Jepang yang Membuat Panggangan Jadi Istimewa

A. Apa Itu Saus Tare?

Saus tare atau タレ (tare) adalah saus kental dan kaya rasa yang digunakan terutama dalam masakan Jepang sebagai bumbu marinasi, celupan, atau penyedap. Berbeda dengan saus barbekyu Barat yang cenderung berbasis tomat, tare memiliki profil rasa yang kompleks dan mendalam, dibangun di atas fondasi empat pilar rasa utama di antaranya adalah asin dari kecap asin Jepang atau shoyu, manis dari mirin dan gula, asam dari cuka beras, serta gurih (umami) dari kaldu dashi.

Karakteristik utama yang membedakan tare dari saus lainnya adalah konsistensinya yang lebih kental dan rasa yang lebih terkonsentrasi. Saus ini dirancang untuk menempel pada makanan dengan baik, terutama ketika digunakan dalam teknik pemanggangan seperti yakitori atau teriyaki. Tidak seperti saus yang langsung dituang, tare sering diaplikasikan dalam beberapa lapisan selama proses memasak, membentuk lapisan glaze mengilap yang penuh rasa.

Komposisi dasar tare biasanya mencakup:
1. Kecap asin Jepang (shoyu) untuk memberikan dasar asin dan kenikmatan rasa,
2. Mirin atau fermentasi beras manis yang menambah rasa manis kompleks dan berkilau,
3. Sake untuk menambah aroma dan membantu menyeimbangkan rasa,
4. Gula bisa berupa gula pasir, gula merah, atau gula batu,
5. Dashi yaitu kaldu dari kombu (rumput laut) dan katsuobushi yang memberikan umami.

Proporsi dan variasi bahan ini yang menciptakan beragam jenis tare dengan karakter yang berbeda-beda, masing-masing dikembangkan untuk melengkapi jenis masakan tertentu.

B. Fungsi dan Penggunaan Saus Tare dalam Kuliner Jepang Modern

Dengan mengetahui penggunaan secara spefisik untuk tare ini menunjukkan keserbagunaannya dan juga menggambarkan filosofi kuliner Jepang yang menekankan harmoni, presisi, dan peningkatan rasa alami bahan. Berikut di bawah ini penjelasannya lebih lanjutnya.

1. Yakitori dan Kushiyaki

Di kedai yakitori atau Yakitori-ya, tare lebih dari saus, tapi “jiwa” dan rahasia dagang yang dijaga ketat. Penggunaannya sangat khusus. Banyak restoran yakitori legendaris memiliki sebuah panci biasanya dari tembikar atau logam yang berisi tare utama. Tare ini tidak pernah benar-benar habis isinya, mereka hanya menambahkan bahan-bahan baru seperti shoyu, mirin, sake, dashi ke dalam tare lama yang sudah ada.

Proses ini bisa berlangsung selama puluhan tahun. Tare yang sudah tua ini diyakini memiliki kompleksitas rasa, kedalaman, dan kehalusan yang tidak dapat dibuat ulang dengan resep baru. Rasa umami dari tahun-tahun sebelumnya terus berkembang dan menciptakan lapisan rasa yang sangat kompleks.

Cara menggunakan saus tare untuk yakitori adalah tusukan daging, ayam, atau jeroan yang sudah dipanggang setengah matang, dicelupkan sebentar ke dalam saus tare, kemudian dipanggang kembali. Proses celup-panggang ini sering diulang beberapa kali.

Tujuannya adalah membentuk lapisan atau (glaze), karena setiap celupan dan pemanggangan membuat tare menyerap dan mengental, membentuk lapisan mengilap yang melekat sempurna. Kemudian, memasaknya dengan merata. Metode ini mencegah daging gosong karena gula dalam saus tare, karena prosesnya dilakukan secara bertahap. Rasa tare ini meresap tidak hanya di permukaan, tapi juga sedikit ke dalam daging.

Cara memasak ini juga bisa untuk variasi kushiyaki. Meskipun saus tare rasanya manis gurih adalah yang paling ikonik, yakitori juga disajikan dengan hanya garam untuk menikmati rasa asli bahan. Namun, untuk bahan yang lebih berat seperti jeroan, saus ini adalah pilihan yang hampir wajib untuk menyeimbangkan rasa.

2. Teriyaki

Nama “teriyaki” sendiri berasal dari kata “teri” yang berarti “kilau” dan “yaki” berarti “panggang”. Jadi, fungsi utama saus tare di sini adalah menciptakan lapisan mengilap yang indah pada protein. Tare untuk teriyaki biasanya memiliki rasio gula (bisa gula pasir, gula merah Jepang, atau madu) yang lebih tinggi daripada Tare yakitori. Gula in yang berkaramelisasi dan memberikan kilau. Shoyu memberikan warna cokelat tua yang menarik, sementara mirin dan sake memberikan keseimbangan rasa dan aroma.

Teknik pemanggangan, yaitu berbeda dengan yakitori yang dicelupkan, saus tare untuk teriyaki biasanya dioleskan secara berkala selama proses pemanggangan di atas wajan atau grill. Olesan dilakukan di menit-menit terakhir untuk mencegah gula terbakar dan menjadi pahit. Hasilnya adalah lapisan glaze yang tipis, mengilap, dan manis gurih yang menutupi permukaan ikan (seperti salmon), daging, atau ayam.

Selain itu, di rumah-rumah Jepang, tumis teriyaki adalah hidangan cepat saat daging atau ayam dimasak dalam wajan, lalu saus tare yang sering merupakan campuran sederhana shoyu, mirin, dan gula dituang dan dididihkan hingga mengental dan melapisi bahan makanan.

3. Unagi no Kabayaki

Saus tare untuk belut panggang atau disebut nitsume adalah salah satu yang paling kompleks dan membutuhkan keterampilan khusus untuk membuatnya. Saus tare untuk unagi ini sangat kental, hampir seperti sirup, dan berwarna cokelat gelap pekat. Konsistensi ini diperlukan agar saus dapat menempel dengan baik pada permukaan belut yang berminyak.

Proses pembuatannya lama. Nitsume dibuat dengan merebus shoyu, mirin, dan gula yang seringnya gula merah Jepang dengan serutan tulang belut atau kaldu dashi yang kaya, kemudian dimasak dengan api kecil dalam waktu sangat lama hingga mengental dan rasanya terkonsentrasi. Proses reduksi yang panjang ini menciptakan rasa manis yang dalam, sedikit pahit dari karamelisasi, dan umami yang sangat kuat.

Bisa juga dengan cara yang lain. Belut yang sudah dikukus kemudian dipanggang, lalu dicelupkan atau disiram dengan saus tare ini sebelum dipanggang sekali lagi. Proses ini membuat belut memiliki kulit yang renyah, manis, dan gurih yang menjadi ciri khas unagi no kabayaki.

4. Nabemono dan Shabu-shabu, Tare sebagai Saus Celupan yang Menyegarkan

Dalam hidangan hot pot, saus tare berperan sebagai penyedap yang menyegarkan, berbeda dengan fungsi tare panggang sebelumnya yang kaya dan berkaramel. Tare ponzu (ポン酢) adalah bentuk tare yang paling umum untuk shabu-shabu dan nabemono lainnya. Tare ini adalah campuran cuka jeruk Jepang (seperti jeruk yuzu, sudachi, atau lemon), shoyu, mirin, dan dashi. Rasanya asam, segar, asin, dan gurih.

Fungsi sebagai pencuci mulut. Setelah mencelupkan daging atau sayuran yang lembut ke dalam kaldu hot pot, mencocolnya ke dalam ponzu memberikan ledakan rasa asam dan segar yang membersihkan palet dan memotong rasa gurih dari kaldu.

Lalu, ponzu biasanya disajikan dalam mangkuk kecil yang memungkinkan penambahan bahan lain sesuai selera, seperti oroshi (lobak Jepang parut), shoga (jahe parut), atau kizami negi (daun bawang iris halus). Ini menambah lapisan rasa dan tekstur tambahan.

5. Marinasi yang Menembus ke Dalam Daging

Fungsi tare sebagai marinasi digunakan untuk melunakkan protein dan membuat rasa lebih menyerap ke dalamnya sebelum dimasak. Mirin dan sake dalam saus tare mengandung alkohol dan asam yang sedikit membantu memecah serat protein, membuat daging lebih empuk.

Sedangkan, garam dari shoyu dan glutamat dari dashi membantu membawa rasa lebih dalam ke dalam daging. Namun, karena kandungan gulanya, waktu marinasi tidak boleh terlalu lama biasanya 30 menit hingga beberapa jam untuk menghindari permukaan yang gosong saat dimasak.

Contoh hidangan untuk marinasi ini adalah Buta no Kakuni atau perut babi rebus gaya Jepang sering direndam dalam marinasi berbasis shoyu dan gula sebelum direbus perlahan yang memberikan warna dan rasa menyerap sampai dalam. Hidangan ini tentunya non-halal.

6. Saus Celupan untuk Gyoza dan Dimsum, Tare yang Garing dan Aromatik

Saus untuk gyoza adalah contoh tare sederhana yang dirancang untuk melengkapi dan bukan mendominasi. Bahan-bahannya biasanya hanya shoyu (kecap asin Jepang), cuka beras untuk memberikan rasa tajam yang memotong lemak, dan minyak wijen untuk memberikan aroma dan rasa kacang yang gurih.

Rasanya asin dari shoyu, asam dari cuka, dan gurih dari minyak wijen menciptakan kombinasi sempurna untuk mengimbangi isian gyoza yang gurih, berair, dan berminyak. Beberapa orang menambahkan laos atau minyak cabai untuk sensasi pedas.

7. Penggunaan Modern yang Melampaui Batas Tradisional

Dalam kuliner Jepang modern dan kreasi campuran, saus tare telah diadopsi dengan cara yang kreatif. Bisa dijadikan salad dressing, untuk saus tare encernya dicampur dengan minyak zaitun atau minyak wijen untuk membuat dressing salad yang umami.

Selain itu, bisa juga untuk bumbu nasi atau sushi. Beberapa tetes saus tare yang pekat bisa dicampur ke dalam nasi atau digunakan sebagai saus untuk sushi. Selain itu, bisa untuk glaze untuk sayuran panggang seperti terung, jamur, atau paprika panggang yang diolesi tare memberikan dimensi rasa baru pada sayuran. Yang lebih unik lagi, bisa juga untuk bumbu burger atau taco. Kreativitas koki dalam menggunakan saus are sebagai pengganti saus barbekyu atau mayones ini memberikan sentuhan umami Jepang pada hidangan Barat.

C. Perbandingan Saus Tare dengan Saus Panggangan Lainnya

1. Fondasi Rasa: Umami vs. Asap dan Manis

Untuk saus tare, jiwanya adalah dashi. Fondasi rasa tare adalah dashi, kaldu yang dibuat dari kombu (rumput laut kaya glutamat) dan katsuobushi (serutan ikan bonito kaya inosinat). Ketika kandungan glutamat dan inosinat ini bergabung, mereka menciptakan efek umami menyatu yang memperkuat rasa gurih. Ini adalah fondasi ilmiah dari kedalaman rasa Tare.

Saus tare ini rasanya “bulat” dan nikmat yang mendalam. Rasa umami tersebut tidak langsung “menyerang” lidah seperti rasa manis atau asin. Namun, ia muncul sebagai rasa gurih yang memenuhi mulut, memberikan sensasi “kepenuhan” dan kompleksitas yang membuat rasa bertahan lebih lama. Rasa ini dianggap “membulatkan” dan mengharmoniskan rasa lainnya.

Sedangkan, saus barbekyu Barat misalnya Kansas City Style, jiwanya adalah tomat dan cuka. Dasar saus ini biasanya pasta tomat atau saus tomat, yang memberikan rasa asam dan manis alami. Rasa utama yang dicari adalah “smokiness” yang berasal dari liquid smoke atau paprika asap. Rasa asap ini langsung teridentifikasi dan cenderung dominan.

Rasanya manisnya terasa, karena dari gula merah, molase, atau madu digunakan dalam jumlah besar. Oleh karena itu, memberikan rasa manis yang langsung terasa di ujung lidah.

2. Bahan Baku: Fermentasi vs Fresh and Smoked

Saus tare hampir semua komponen kunci tare adalah hasil proses fermentasi dan aging yang panjang yang terdiri dari bahan-bahan seperti kecap asin Jepang (shoyu) dari kedelai dan gandum yang difermentasi dengan jamur koji selama bulanan hingga tahunan. Lalu, mirin dari anggur beras manis yang difermentasi dan sake dan beras yang difermentasi.

Proses fermentasi ini menciptakan ratusan senyawa rasa dan aroma yang kompleks. Inilah yang memberikan “kedalaman” dan “lapisan” rasa pada saus tare. Kita tidak bisa membuat tare otentik hanya dengan mencampur bahan-bahan segar.

Sedangkan, saus Barbekyu Barat bahan dasarnya sering berupa bahan segar atau olahan instan yang terdiri dari pasta tomat dari olahan tomat yang dimasak dan dikonsentrasi, cuka yang biasanya cuka destilasi atau sari apel, mustard, dan rempah dari bumbu segar atau bubuk.

Kompleksitas rasanya lebih banyak diperoleh dari penambahan rasa asap dan proses perebusan atau reduksi yang memadukan semua rasa.

3. Teknik Penggunaan: Glaze Berlapis vs. Basuhan Akhir

Saus tare pada yakitori, tusukan daging dicelupkan ke dalam saus tersebut, lalu dipanggang, dicelup lagi, dan dipanggang lagi. Proses ini diulang beberapa kali. Tujuannya agar setiap lapisan mengering dan mengaramelisasi, membentuk lapisan glaze yang semakin tebal, mengilap, dan penuh rasa. Metode ini mencegah gula gosong dan memungkinkan penetrasi rasa yang lebih baik..

Sedangkan, saus barbekyu Barat, saus sering dioleskan selama proses pemanggangan perlahan (low and slow) untuk menjaga kelembapan. Sejumlah besar saus biasanya dioleskan atau dituang di menit-menit terakhir pemanggangan atau bahkan disajikan di sampingnya. Lapisan yang dihasilkan lebih tebal, lebih basah, dan kadang lengket.

4. Peran dalam Hidangan: Pelengkap vs Bahan Utama

Saus tare ini fungsinya adalah meningkatkan (enhance). Filosofi kuliner Jepang adalah menghormati rasa asli bahan. Tare dirancang untuk melengkapi dan menyempurnakan rasa daging atau ikan bukan untuk menutupinya. Rasanya tidak boleh begitu dominan sehingga kita bisa merasakan lagi rasa ayam dalam yakitori atau rasa belut dalam unagi. Tare dan bahan utamanya memiliki hubungan yang setara.

Sedangkan, saus barbekyu Barat sering menjadi bahan utamanya. Dalam banyak hidangan barbekyu, sausnya sendiri adalah bahan utamanya. Rasa daging asap yang sudah sangat kuat, dan saus hadir sebagai elemen penambah rasa yang dominan seperti sangat manis, tajam, atau asap (smokey). Dalam beberapa kasus, saus hampir bisa berdiri sendiri.

5. Variasi dan Nuansa: Kehalusan vs Keberanian

Saus tare dalam variasi yang halus. Perbedaan antara saus tare dari satu restoran yakitori ke restoran lainnya mungkin sangat halus dan hanya bisa dideteksi oleh penikmat berpengalaman. Perubahannya terletak pada keseimbangan manis asin, jenis gula yang digunakan, atau usia tare induknya. Ini masuk dalam permainan nuansanya.

Sedangkan, saus barbekyu Barat yang ada Amerika Serikat, variasinya yang jelas dan berani. Perbedaan regional sangat mencolok dan mudah diidentifikasi. Misalnya, di Carolina berbasis cuka dan mustard, rasanya sangat tajam dan asam. Lalu, di Texas berbasis tomat dan cabai, jadi fokusnya pada rasa daging dan rempah. Selain itu, di Kansas City rasanya manis, kental, dan berbasis tomat. Perbedaannya adalah pada kategori yang jelas bukan bernuansa.

Berikut ini adalah ringkasan perbandingan saus tare dan saus barbekyu Barat dalam tabel:

Aspek	Saus Tare	Saus Barbekyu Barat
Fondasi Rasa	Umami dari Dashi, Kombu, dan Katsuobushi	Asap (smokey) dan manis dari tomat dan gula)
Profil Rasa	Kompleks, mendalam, “bulat”, harmoni	Langsung, berani, sering jadi dominan
Bahan Kunci	Kecap asin fermentasi, mirin, sake, dashi	Pasta tomat, cuka, gula merah, liquid smoke
Teknik Penggunaan	Celup dan panggang berulang (glaze jadi berlapis)	Oles beberapa lama dan tuang di akhir agar jadi lapisan tebal)
Peran	Pelengkap dan penyempurna rasa asli bahan	Pemberi rasa utama dalam hidangan
Filosofi	Harmoni, kesederhanaan, penghormatan pada bahan baku	Keberanian, kekayaan rasa, hiburan panca indera
Variasi	Halus dan bernuansa dalam usia Tare, rasio bahan	Jelas dan kategoris berdasarkan wilayag

Jadi, keunikan Tare tidak terletak pada kekuatan atau keberanian rasanya, tapi justru pada kedalaman, kompleksitas, dan kehalusannya. Saus ini adalah saus yang “cerdas”, karena rasanya tidak langsung menerjang, tapi berkembang secara perlahan di lidah dan memungkinkan penikmatnya untuk menemukan lapisan rasa yang berbeda-beda.

Sementara banyak saus barbekyu Barat diciptakan untuk menjadi pendamping yang kuat untuk daging yang sudah berasap, Tare lahir dari filosofi yang bertolak belakang untuk menyempurnakan dan menghormati kealamian bahan pokoknya.

D. Asal-Usul Saus Tare

Sebelumnya kita sudah mengetahui bagaimana saus tare dan macam-macam penggunaannya untuk beberapa hidangan. Kurang rasanya jika kita tidak tahu asal-usul saus ini seperti. Untuk memahami ini, kita harus membedakan antara konsep “tare” sebagai saus celupan dan “tare” sebagai saus kental khusus untuk pemanggangan. Evolusi ini terikat erat dengan perkembangan teknik memasak, ketersediaan bahan, dan struktur sosial masyarakat Jepang dari waktu ke waktu. Berikut ini penjelasan lebih mendalamnya.

1. Akar Kuno daro Zaman Heian hingga Muromachi (794-1573)

Pada awalnya, kata “tare” (タレ atau たれ) dalam bahasa Jepang secara umum merujuk pada saus celupan atau bumbu cair. Konsep ini sangat sederhana. Jejak paling awal “tare” bisa ditelusuri ke berbagai bumbu cair yang digunakan untuk membumbui makanan, terutama yang direbus atau dihidangkan dengan kuah. Pada periode ini, “tare” belum memiliki bentuk yang spesifik seperti sekarang.

Fungsi utamanya adalah sebagai pengawet dan penambah rasa asin. Bahan dasarnya mungkin hanya campuran cuka, miso yang diencerkan, atau garam. Namun, dulu terjadi keterbatasan bahan. Perlu diingat bahwa shoyu seperti yang kita kenal saat ini dulunya belum diproduksi secara massal. Gula juga merupakan komoditas mewah yang tidak mudah diakses oleh rakyat biasa. Pada fase ini, “tare” adalah sebuah konsep fungsional, bukan sebuah saus yang distandardisasi.

2. Revolusi Rasa pada Periode Edo (1603-1868) dan Kelahiran Tare Modern

Periode Edo adalah era di mana fondasi masakan Jepang modern diletakkan. Perdamaian, stabilitas politik, dan pertumbuhan ekonomi kelas pedagang dan perajin menciptakan ledakan budaya kuliner. Ini menjadi era kelahiran Tare dalam bentuknya yang lebih kita kenal sekarang dan beberapa faktor kunci mendorong hal ini.

Pada periode Edo, produksi shoyu menyebar dari wilayah Kansai (sekitar Osaka dan Kyoto) ke seluruh Jepang, khususnya ke wilayah Kanto (sekitar Edo, kini Tokyo). Teknik produksi massal membuat shoyu menjadi terjangkau bagi masyarakat luas. Shoyu ini menjadi tulang punggung rasa dari tare dan memberikan dasar asin dan umami yang kaya.

Kota Edo pada saat itu adalah kota metropolitan dengan populasi padat, penuh dengan para pekerja, perajin, dan samurai yang tinggal jauh dari keluarga mereka. Mereka sering makan di luar, menciptakan pasar yang besar untuk jajanan jalanan yang cepat, murah, dan enak. Oleh karena ini, hal ini memunculkan hidangan panggang seperti yakitori dan kushiyaki meledak popularitasnya.

Namun, pedagang yakitori jalanan menghadapi masalah seperti bagaimana membuat tusukan daging kecil yang cepat matang itu tetap berasa dan menarik? Hanya dicelup dengan garam terasa terlalu sederhana. Mereka mulai mengembangkan saus kental yang berbasis shoyu, mirin, dan sake. Saus ini ternyata menempel dengan baik, karena kekentalannya membuatnya menempel pada daging, tidak seperti saus encer.

Kemudian, saus ini juga membentuk glaze yang mengilap. Gula dalam mirin akan mengkaramel saat dipanggang, memberikan penampilan mengilap yang sangat menggugah selera, dan jadi bentuk “pemasaran visual” yang tradisional tapi sangat efektif. Selain itu, saus ini juga melindungi daging. Lapisan tarenya juga membantu menjaga kelembapan daging yang kecil dan mudah kering.

Seiring berjalannya waktu, beberapa kedai yakitori yang sukses mulai menyimpan panci tare mereka yang selalu ditambah dengan bahan baru tapi tidak pernah benar-benar diganti. Mereka menyadari bahwa tare yang sudah tua dan terus dipakai ini punya kedalaman rasa dan kompleksitas yang tidak bisa didapatkan dari resep baru. Inilah awal mula Tare Nenrin atau tare turun-temurun yang mengubah saus ini dari bumbu biasa menjadi “warisan hidup” yang bernilai.

3. Penyempurnaan dan Spesialisasi pada Periode Meiji dan Seterusnya (1868 – Sekarang)

Dengan restorasi Meiji dan Jepang yang semakin terbuka ke dunia, Tare terus menyempurna dan melakukan spesialisasi. Dengan sistem transportasi dan distribusi yang lebih baik, rasa dan gaya tare mulai menyebar dan distandardisasi. Meskipun tidak memiliki perbedaan wilayah yang ekstrem seperti saus barbekyu Amerika, tapi terdapat nuansanya. Saus tare di Tokyo (Kanto) mungkin sedikit lebih asin dan pekat, sementara di Osaka (Kansai) mungkin sedikit lebih manis.

Selain itu, konsep tare yang sukses pada yakitori kemudian diadopsi dan diadaptasi untuk hidangan lainnya, seperti Unagi no Tare (Nitsume). Saus untuk belut panggang (unagi kabayaki) dikembangkan menjadi lebih kental, lebih gelap, dan lebih manis, seringnya direbus dengan tulang belut untuk ekstrak rasa yang lebih kaya.

Lalu, teriyaki yang meskipun teknik “yaki” dengan glaze sudah ada, nama “teriyaki” menjadi populer untuk menggambarkan ikan atau daging yang dipanggang dengan glaze Tare yang mengilap. Selain itu, penggunaannya bisa dilakukan di rumah. Dengan tersedianya shoyu, mirin, dan gula di setiap dapur rumah tangga, membuat Tare sederhana untuk hidangan seperti teriyaki atau marinasi lainnya menjadi pengetahuan umum ibu rumah tangga Jepang. Tare berubah dari produk khusus pedagang jalanan menjadi bagian dari masakan rumahan.

4. Siapa Pencetusnya? Bukan Satu Orang, Tapi Banyak Orang

Pertanyaan “siapa yang mencetuskan saus Tare?” ini tidak punya jawaban individu. Tare adalah produk evolusi bersama yang diciptakan oleh, yang pertama, pedagang jalanan tak bernama atau yatai. Mereka adalah para inovator sejati. Melalui trial and error dalam bisnis yang kompetitif, mereka menyempurnakan rasio shoyu, mirin, dan gula untuk menciptakan saus yang paling disukai pelanggan.

Yang kedua, para perajin shoyu dan mirin. Tanpa ketersediaan bahan baku yang berkualitas, saus tare tidak akan mungkin lahir. Mereka menyediakan “bahan baku budaya” untuk kreasi ini. Terakhir yang ketiga, koki restoran khusus dan keluarga. Mereka yang menyajikan hidangan seperti unagi dengan menyempurnakan saus tare versi mereka sendiri untuk kelas atas, sementara ibu rumah tangga mengadaptasinya untuk keluarga di rumah.

E. Cara Saus Tare Menyebar ke Seluruh Dunia

Perjalanan Tare dari kedai yakitori di pinggir jalan Tokyo hingga menjadi saus serbaguna di dapur rumah tangga di Berlin atau New York adalah sebuah proses yang kompleks dan bertahap. Proses ini tidak terjadi karena didorong oleh gelombang globalisasi, adaptasi budaya, dan pencarian universal akan rasa yang memuaskan. Berikut di bawah ini penjelasannya ya,

1. Akhir Abad 19 hingga Pertengahan Abad 20, Diaspora dan Jejak Awal

Perjalanan saus tare keluar Jepang pertama kali dibawa oleh para imigran. Pertama, di Hawaii sebagau pintu gerbang utama. Gelombang imigran Jepang yang datang untuk bekerja di perkebunan gula pada akhir abad ke-19 membawa serta sekotak bento dan cita rasa kampung halaman. Di sinilah, teriyaki mulai menjadi populer. Daging yang dimarinasi dengan shoyu, gula, dan mirin mudah diterima karena rasanya yang familiar dengan rasa manis dan gurih. Makanan seperti Teriyaki Burger atau burger dengan patty yang dimarinasi atau disiram saus teriyaki yang kini ikonik di Hawaii adalah contoh awal dan sangat sukses dari fusi Tare dengan kuliner lokal.

Kedua, di Brasil dan Peru. Komunitas orang Jepang yang besar di kedua negara ini. Mereka pada saat itu mulai memperkenalkan rasa tare melalui masakan rumahan dan restoran kecil. Meskipun awalnya terisolasi dalam komunitas mereka sendiri, ini menanamkan benih yang suatu hari akan tumbuh.

Karakteristik pada masa ini adalah tare masih merupakan rasa “eksklusif” bagi komunitas diaspora dan segelintir petualang kuliner. Penggunaannya masih sangat tradisional dan terbatas pada bahan yang dapat ditemukan di komunitas tersebut.

2. 1970-an hingga 1980-an, Restoran Jepang Menjadi Arus Utama

Era pasca-Perang Dunia II, khususnya saat ekonomi Jepang bangkit menandai dimulainya ekspor budaya Jepang secara masif. Restoran Jepang menjadi ujung tombaknya. Menu yakitori dan teriyaki sebagai “juru bicara”. Restoran Jepang di kota-kota besar seperti New York, London, dan Sydney mulai menawarkan hidangan yang mudah diterima selera Barat.

Yakitori dengan tarenya yang menggugah selera dan teriyaki dengan glaze-nya yang mengilap dan rasa manis gurih itu menjadi pintu masuk yang luar biasa. Kedua menu tersebut tidak terlalu asing dibandingkan sashimi dan teknik panggangnya terasa familiar.

Selain itu, melihat peluang pasar, perusahaan makanan mulai memproduksi saus teriyaki dalam kemasan seperti kemasan botolan. Langkah ini yang menjadi pertama kali memperkenalkan “rasa tare” kepada massa di luar restoran. Versi botolan ini sering disederhanakan menjadi lebih manis, lebih kental, dan lebih tinggi sodiumnya.

Hal ini menjadi adaptasi yang diperlukan untuk menarik selera konsumen global pada saat itu. Meski tidak otentik, produk ini yang membuat nama “teriyaki” menjadi terkenal. Tare mulai dikenali sebagai “rasa Jepang”. Saus ini bergeser dari rasa “bagi yang tahu-tahu aja” menjadi sebuah “komoditas” yang bisa dibeli di supermarket.

3. 1990-an hingga 2000-an, Ledakan Bahan Baku dan Pendidikan Kuliner

Era ini ditandai dengan kemudahan akses terhadap informasi dan bahan-bahan baku. Supermarket besar di dunia Barat mulai memperluas lorong produk internasiona mereka. Shoyu dengan merek Kikkoman menjadi merek global, mirin, dan sake menjadi semakin mudah ditemukan. Untuk pertama kalinya, koki rumahan yang penasaran bisa membeli bahan otentik dan mencoba membuat tare mereka sendiri di rumah, dan tidak lagi bergantung pada saus botolan.

Selain itu, ada pengaruh media seperti TV, buku masak, dan internet. Salah satu acara memasak pada masa itu seperti yang dipandu oleh Masaharu Morimoto dan lainnya memperkenalkan teknik dan filosofi di balik masakan Jepang. Buku masak bestseller juga menjelaskan peran umami dan pentingnya dashi.

Kemudian, di internet dan platform seperti YouTube memperluas pengetahuan ini. Siapa saja kini bisa menonton video seorang koki di Tokyo membuat Yakitori Tare dari nol. Pada masa ini, saus tare beralih dari rasa yang tidak semua orang tahu menjadi teknik rasa yang bisa dilakukan siapa saja. Fokusnya adalah pada keotentikan dan pemahaman yang mendalam.

4. 2010-an hingga Sekarang, Kreativitas, Inovasi, dan Pematangan Selera

Saat ini adalah era di mana Tare tidak lagi dilihat sebagai saus “asing”, tapi sebagai salah satu alat dalam pelengkap kuliner global para koki modern. Koki bintang Michelin seperti David Chang (Momofuku) dan René Redzepi (Noma) memainkan peran kuncinya. Mereka tidak hanya menggunakan saus tare secara tradisional, tapi mengadopsi filosofinya. Chang, misalnya menggunakan saus dengan profil rasa mirip tare yang berbasis shoyu, mirin, gula pada berbagai hidangan non-Jepang,

Saus ini kini menjadi mainstream dan dijadikan ide bahan baru, Restoran cepat saji seperti Subway menawarkan roti lapis Chicken Teriyaki, dan Pizza Hut pernah punya pizza rasa teriyaki. Produk konsumen seperti keripik kentang rasa teriyaki, beef jerky rasa teriyaki, dan bahkan bumbu marinasi teriyaki menjadi hal biasa. Lalu, inovasi gabungan street food seperti tacos dengan daging ayam glazed saus tare, burger dengan mayones miso dan teriyaki, dan kentang goreng poutine dengan gravy berbasis shoyu.

Selain itu, saus tare tidak lagi hanya disalin bahan-bahannya, tapi diciptakan ulang dengan bahan lokal. Contohnya, saustare Meksiko-Jepang yang menggunakan piloncillo atau gula merah Meksiko dan chile de árbol. Ada juga, saus tare Skandinavia-Jepang yang menggunakan sirup maple atau madu hutan Nordik dan cuka lingonberry.

Gelombang kesadaran pada masa kini akan kesehatan melihat saus tare sebagai alternatif yang “lebih alamiah” dibandingkan saus yang penuh pengawet. Versi low-sodium, reduced-sugar, dan bahkan vegan dengan dashi berbasis jamur shiitake dikembangkan untuk memenuhi pasar ini.

5. Faktor Kunci di Balik Kesuksesan Global Saus Tare

Rasa umami adalah rasa dasar kelima yang secara universal disukai oleh lidah manusia. Otak kita menerimanya sebagai sinyal “gurih dan memuaskan”. Saus tare adalah pembangkit umami ini yang membuatnya mudah diterima secara intuitif.

Profil rasa saus tare terutama varian Teriyaki yang berada di zona nyaman membuat keseimbangan rasa yang aman. Saus ini cukup manis untuk menarik selera Barat seperti saus barbekyu, cukup asin untuk memuaskan, dan cukup gurih untuk terasa lezat. Selain itu, rasanya tidak terlalu pedas, terlalu asam, atau terlalu aneh.

Saus tare juga bekerja sangat baik dengan hampir semua protein utama seperti ayam, daging sapi, babi, ikan dan berbagai teknik memasak di antaranya panggang, bakar, tumis, dan oven. Fleksibilitas ini membuatnya menjadi investasi yang berharga untuk sebuah dapur dan tingkat serbagunanya yang Luar Biasa:

Dibandingkan dengan saus krim atau saus barbekyu yang berminyak, saus tare yang berbasis shoyu dan kaldu sering kali dipersepsikan sebagai pilihan yang lebih ringan dan sehat, selaras dengan tren konsumsi global dan juga menciptakan aura “kesehatan”.

Saus ini juga mendapat dukungan dari brand global. Keberhasilan Kikkoman dalam memosisikan diri sebagai merek shoyu premium global menciptakan fondasi yang kuat. Mereka selain menjual shoyu, tapi juga resep dan gaya hidup yang secara tidak langsung mempromosikan penggunaan saus tare.

---

Saus tare hanya terlihat sederhana dalam masakan Jepang, tapi saus ini membawa serta warisan rasa yang kaya dan luar biasa. Dari jalanan periode zaman Edo hingga restoran bintang Michelin di New York, saus tare telah membuktikan daya tarik universalnya.

Dalam setiap tetes tare terdapat cerita tentang tradisi yang diwariskan melalui generasi, inovasi yang berani, dan kemampuan rasa untuk melampaui batas budaya. Ketika dunia kuliner terus bergerak menuju pertukaran budaya yang lebih serius, saus ini berdiri sebagai bukti bahwa terkadang rasa yang paling berkesan datang dalam kemasan yang sederhana dan dibuat dengan pengertian tentang harmoni dan kenikmatannya. Jadi, yuk coba saus tare untuk menu panggangan Minasan dan jangan sampai ketinggalan merasakan kenikmatan dari saus ini ya.

Nah, cukup segitu yang bisa Pandai Kotoba berikan untuk artikel tentang saus tare kali ini. Jika Minasan ingin tahu lagi mengenai kuliner Jepang lainnya, di website ini tersedia banyak lho. Ada salah satu rekomendasi artikelnya nih: Furikake, Taburan yang Gurih Pelengkap Kuliner Jepang. Klik untuk membacanya ya. Sampai jumpa di artikel selanjutnya!