Mengenal Wabocho, Jenis Pisau Jepang Tradisional yang Mendunia

Pisau Jepang tradisional, yang dikenal dengan istilah “wabocho,” adalah salah satu warisan budaya Jepang yang bisa dikatakan berharga di dunia kuliner. Jenis pisau Jepang ini bukan sekadar alat dapur, tetapi juga sebuah seni yang memiliki fungsi sekaligus estetika dalam satu kesatuan. 

Nah, dalam artikel ini, Pandai Kotoba akan mengulas “wabocho”, jenis pisau Jepang tradisional yang ditempa dengan keterampilan khusus dan kerap menjadi kebanggaan para koki dan penggemar kuliner di seluruh dunia.

Apa itu Wabocho?

Secara harfiah kata “wabocho” terdiri dari dua makna kata, yaitu “Wa” dalam konteks ini berarti “Jepang,” sedangkan “bocho” berarti “pisau.” Jadi, “wa-bocho” adalah istilah yang bisa diartikan pisau Jepang tradisional.

Pisau Jepang atau “wabocho” dikenal dengan desain dan teknik pembuatannya yang khas. Jenis pisau Jepang ini dirancang khusus sebagai alat memasak yang memiliki berbagai jenis dengan fungsinya masing-masing.

Sejarah Wabocho

Jenis pisau Jepang yang dikenal dengan sebutan “wabocho” ini mulai dikenal sejak periode Edo (1603-1868). Selama periode Edo, Jepang melakukan pengembangan budaya dan keterampilan dalam berbagai bidang, termasuk dalam hal pembuatan pisau. 

Banyak tukang pisau (tosho) yang terampil bermunculan, dan mereka mulai mengembangkan teknik pembuatan pisau yang hingga saat ini diakui keindahannya, ketajamannya, dan ketahanannya.

Pada periode Meiji (1868-1912), industri restoran di Jepang semakin berkembang yang menjadikan permintaan terhadap pisau Jepang meningkat pula. Hal inilah yang mendorong perkembangan Wabocho, baik dalam teknik pembuatannya maupun desain yang semakin variatif.

Memasuki abad ke-20, teknologi modern memungkinkan pisau Jepang untuk diproduksi secara massal. Meskipun demikian, beberapa ahli pembuat pisau masih mempertahankan teknik tradisional dalam pembuatan “wabocho”. Teknik tradisional diyakini memiliki kualitas yang lebih baik daripada produksi pabrikan.

Teknik Pembuatan Wabocho

Pembuatan jenis pisau Jepang Wabocho menggunakan teknik yang terampil dengan penggunaan bahan-bahan berkualitas tinggi. Proses pembuatan jenis pisau Jepang ini membutuhkan keterampilan tangan dan melalui beberapa tahap ketika menempanya. Berikut ini adalah langkah-langkah umum dalam pembuatan jenis pisau Jepang “wabocho”. 

1. Pemilihan Bahan Baku

Mata pisau biasanya terbuat dari baja berkualitas tinggi, salah satunya adalah baja tamahagane (baja hasil pemurnian dari pasir besi Jepang).

Ada juga pisau yang dibuat dengan menggunakan baja modern seperti VG-10 atau AUS-8, jenis baja yang memiliki karakter yang mumpuni untuk pembuatan pisau.

2. Pemurnian Baja

Baja dipanaskan dan dipalu berulang kali untuk menghilangkan kotoran sehingga menghasilkan baja yang lebih murni. Baja kemudian digulung dan ditempa menjadi plat baja yang lebih tipis.

3. Pembuatan Bilah

Plat baja yang sudah dihasilkan kemudian dibentuk menjadi bilah pisau. Proses pemotongan, pembentukan, dan penempaan dilakukan dengan hati-hati untuk membentuk bilah dengan ketebalan dan bentuk yang diinginkan.

4. Pembentukan Lapisan

Beberapa jenis pisau Jepang tradisional memiliki bilah lapisan yang terbuat dari dua jenis baja yang berbeda untuk mencapai kombinasi kekuatan dan ketajaman. Wabocho” memiliki pola lapisan yang khas yang disebut “hada” atau “tsuchi.”

5. Pengasahan Bilah

Bilah pisau kemudian diasah dengan menggunakan batu asah untuk mencapai ketajaman maksimal. Proses pengasahan sangat penting dan memerlukan keterampilan yang tinggi untuk mencapai ketajamanl yang diinginkan.

6. Pemasangan Pegangan (Tsuka) dan Pelindung (Tsuba)

Pisau Jepang memiliki pegangan kayu yang disebut “tsuka,” yang dipasang dengan baik di pangkal bilah. Ada juga pelindung pegangan yang disebut “tsuba” yang melindungi tangan dari mata pisau.

7. Pengukiran dan Penyelesaian

Beberapa pisau tradisional Jepang dihiasi dengan ukiran atau hiasan artistik pada bilah atau pegangan. isau kemudian dibersihkan, diasah lagi jika diperlukan, dan diuji untuk memastikan ketajaman dan kualitasnya.

8. Penyelesaian Akhir

Pada tahap terakhir, pisau diberi lapisan pelindung kemudian dikemas sebelum dipasarkan.

Proses pembuatan pisau tradisional Jepang ini sangat memakan waktu dan memerlukan keterampilan tangan yang tinggi. Setiap langkah di atas bisa berbeda-beda tergantung pada pembuat pisau dan jenis pisau yang dibuat. Meskipun langkah pembuatan bisa berbeda, namun kualitas dan ketajaman hasil akhir adalah prioritas utama dalam proses ini.

Jenis-Jenis Pisau Jepang Tradisional (Wabocho)

Terdapat berbagai jenis wabocho, masing-masing dirancang untuk fungsi yang berbeda-beda. Berikut beberapa jenis pisau Jepang wabocho yang paling umum.

1. Santoku

Santoku adalah salah satu wabocho paling populer dan serbaguna. Kata “santoku” berarti “tiga kegunaan” atau “tiga kualitas” (untuk memotong daging, ikan, dan sayuran). Pisau ini memiliki bilah pendek dengan ujung yang sedikit melengkung, sehingga cocok untuk memotong berbagai bahan masakan.

Bilah pisau santoku umumnya memiliki bentuk yang lebih pendek dan lebih lebar dibandingkan dengan pisau dapur pada umumnya. Bentuknya datar dengan ujung yang sedikit melengkung.

2. Gyuto

Gyuto adalah versi Jepang dari pisau chef Eropa. Pisau ini memiliki bilah yang lebih panjang daripada Santoku dan digunakan untuk memotong, mengiris daging, ikan, dan sayuran.

Sebagian besar pisau Jepang, termasuk Gyuto, memiliki bilah yang asimetris. Hal ini memungkinkan pemotongan yang sangat tajam dan presisi.

3. Deba

Dalam bahasa Jepang, kata “Deba” secara harfiah berarti “belah” atau “potong”. Pisau ini sangat efektif saat digunakan untuk memotong ikan berukuran besar. 

Secara fungsi dan penggunaannya, Deba memang pisau yang dirancang khusus untuk memotong ikan. Pisau ini memiliki bilah yang tebal dan kuat untuk memudahkan pemotongan ikan besar atau membelah tulang ikan.

4. Usuba

Usuba adalah pisau yang digunakan secara khusus untuk memotong sayuran. Kata “Usuba” secara harfiah berarti “potong halus.” 

Pisau ini memiliki bilah yang datar dengan satu sisi tajam untuk memotong sayuran dengan presisi. Bilah Usuba pun memiliki bentuk yang khas, yaitu bagian atas yang datar dan tumpul serta bagian bawah yang tajam.

Bagian bawah bilah ini digunakan untuk pemotongan dan pengupasan sayuran, sedangkan bagian atas yang datar digunakan untuk menghancurkan dan meratakan sayuran.

5. Yanagiba

Secara harfiah, kata “Yanagiba” berarti “pisau ikan.”  Yanagiba adalah pisau sashimi yang digunakan untuk memotong ikan mentah menjadi irisan tipis untuk hidangan sushi dan sashimi. Pisau ini memiliki bilah panjang, tipis, dan runcing.

Bilah Yanagiba sangat panjang, biasanya sekitar20 hingga 30 cm. Panjang ini memungkinkan pemotongan yang panjang dan halus pada ikan. Bilah Yanagiba yang sangat tipis berfungsi untuk memotong ikan menjadi irisan yang sangat tipis tanpa merusak bentuk ikan.

6. Nakiri

Dalam bahasa Jepang, kata “Nakiri” berarti “memotong sayuran.” Sesuai namany, jenis pisau Jepang ini memang diperuntukkan untuk memotong sayuran.

Bilah Nakiri memiliki bentuk yang khas, dengan kedua ujungnya yang rata dan tumpul. Bilahnya datar, sehingga memungkinkan pemotongan yang lurus dan presisi ketika mengiris sayuran.

7. Honesuki

Honesuki adalah pisau yang sering digunakan dalam memotong daging unggas, terutama untuk memisahkan daging dari tulang.

Pisau “Honesuki” adalah jenis pisau Jepang yang khusus dirancang untuk pemotongan daging, terutama dalam konteks memotong tulang dan memisahkan daging dari tulangnya.

Bilah Honesuki cenderung tebal, yang membuatnya sangat kuat dan cocok untuk memotong tulang dengan mudah. Jenis pisau Jepang ini biasa digunakan ketika mempersiapkan hidangan Jepang berbahan daging, seperti yakitori dan sukiyaki.

8. Kiritsuke

Pisau Jepang “Kiritsuke” adalah pisau serbaguna yang memiliki ciri khas bilah yang runcing dan panjang dengan ujung yang datar. Pisau ini adalah kombinasi antara pisau Gyuto dan pisau Yanagiba. 

Awalnya, pisau Kiritsuke digunakan oleh koki kepala di restoran Jepang tradisional dan merupakan simbol status yang tinggi dalam dapur Jepang. 

9. Soba Kiri

Soba kiri adalah pisau yang dirancang khusus untuk membuat mie soba. Pisau ini memiliki bilah panjang dan datar untuk mengiris adonan soba menjadi mie tipis secara presisi.

Bilah Soba Kiri berukuran sangat panjang, sekitar 23 hingga 30 cm bahkan lebih. Ukuran bilahnya ini memungkinkan pengguna dapat mengukur dan memotong adonan mie soba dengan lebih mudah serta berukuran seragam.

Pegangan pada pisau Soba Kiri pun bervariasi, tetapi seringkali terbuat dari kayu dengan pengencang yang kuat untuk memberikan kenyamanan dan kontrol saat memotong adonan mie soba.

Itulah Minasan, ulasan mengenai jenis pisau Jepang tradisional yang disebut Wabocho.

Bisa disimpulkan bahwa wabocho adalah sebuah perpaduan antara fungsi dan seni yang telah melalui sejarah panjang. Pisau-pisau Jepang tradisional adalah warisan budaya yang patut dijaga dan diapresiasi oleh para ahli masak dan penggemar kuliner di seluruh dunia.

Melalui berbagai zaman yang terus berubah, tradisi pisau Jepang ini tetap hidup. Hal ini membuktikan bahwa tradisi yang kokoh dapat terus berlanjut bahkan di era modern.

---

Bagi Minasan, yang ingin mengetahui informasi tentang budaya Jepang lainnya bisa baca artikel-artikel dari pandaikotoba.net yang lain, ya. Jangan lupa untuk follow Instagram Pandai Kotoba dan channel Youtube Pandai Kotoba.

Mata!