Berbagai Bumbu dan Bahan Masakan Khas Jepang

Bumbu dan bahan masakan khas Jepang terbilang cukup beragam, cita rasanya yang unik dan khas membuat hidangan memiliki karakter yang kuat.

Shoyu (Japanese Soy Sauce)

Boleh dibilang merupakan bumbu utama dalam masakan khas Jepang. Terbuat dari kacang kedelai, tepung, dan garam. Rasa kekentalannya mirip kecap asin.

Ada dua jenis shoyu. Yang pertama adalah ushukushi shoyu, yaitu kecap asin encer (soy light sauce), biasa digunakan sebagai pelengkap hidangan seperti sushi atau tempura. Dan umumnya dicampur lobak parut, jahe parut, dan wijen.

Yang kedua adalah koikuchi shoyu, yaitu kecap asin yang sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan. Rasanya lebih asin dan konsistensinya lebih kental dari usukuchi shoyu.

Mirin dan sake

Keduanya adalah bumbu masakan khas Jepang yang terbuat dari arak beras. Warnanya kuning bening dengan aroma alkohol yang khas.

Perbedaan sake dan mirin terletak pada rasa dan kadar alkoholnya. Mirin kadar alkoholnya lebih rendah dibanding sake dan rasanya manis. Sebagai bumbu, fungsi mirin dan sake bisa saling menggantikan. Jika tidak ada mirin, gunakan 100 g gula pasir, 50 ml air, dan 50 ml sake.

Mirin dan sake banyak diapakai untuk masakan yang dipanggang, seperti Teppanyaki, Yakitori, atau Yakinikiku. Bisa juga digunakan sebagai campuran bumbu perendam, untuk mengurangi atau menetralkan bau anyir ikan.

Miso

Kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Bentuknya seperti pasta agak padat dengan warna cokelat muda, seperti tauco.

Ada dua jenis miso, miso merah yang rasanya asin, dan miso putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya sangat khas.

Agar rasa miso tidak berubah, jangan masak di atas api, tetapi campurkan miso setelah masakan diangkat dari api. Caranya: larutkan miso dengan sedikit air matang, angkat masakan dari atas apai, tuang larutan miso, aduk rata.

Wasabi

Berasal dari akar tumbuhan liar Wasabia Japonica. Warnanya hijau muda dengan rasa pedas menyengat. Dijual dalam bentuk pasta siap pakai, atau bubuk, yang harus dilarutkan dengan air sebelum dipakai.

Wasabi digunakan dalam jumlah sedikit sebagai pelengkap hidangan sushi atau bumbu saus sashimi, seperti halnya orang Indonesia menggunakan sambal.

Katsuo-bushi (Bonito Serut)

Bonito serut adalah bumbu khas Jepang. Dibuat dari ikan bonito yang diawetkan dengan cara diasap dan dijemur di bawah panas matahari hingga kering dan keras mirip potongan kayu. Lalu diserut menjadi serpihan-serpihan halus berwarna cokelat muda dan mengeluarkan aroma yang khas.

Ikan bonito hidup di perairan Atlantik, Pasifik, dan Mediterania, termasuk keluarga ikan tuna, tetapi berukuran lebih kecil. Bonito serut biasa digunakan untuk membuat dashi, taburan pada sup atau masakan lainnya.

Bonito serut dijual dalam kemasan plastik kecil dapat dibeli di pasar swalayan yang menjual bahan makanan Jepang.

Aneka Mi Jepang

Orang Jepang termasuk penggemar mi. Berbeda dengan mi Cina, mi Jepang umumnya dibuat tanpa telur. Ada beberapa jenis mi Jepang dengan bentuk dan warna yang bervariasi.

Soba

Mi dari buckwheat (tepung gandung). Bentuknya persegi panjang dan pipih, dengan tekstur agak kenyal, dan warna bervariasi.

Soba cokelat terbuat dari tepung buckwheat utuh, soba hijau dengan cita rasa teh hijau, dikenal dengan nama cha soba, dan soba hitam dari wijen hitam. Soba bisa langsung diolah untuk sup, tanpa harus direndam atau direbus lebih dulu, dan bisa disajikan dingin atau panas.

Udon

Mi dari tepung terigu yang bentuknya tebal berpenampang pipih, kotak atau bulat, berwarna kuning atau krem kecokelatan. Dijual dalam bentuk kering atau segar.

Penggunaannya dalam masakan hampir sama dengan soba. Udon yang bentuknya lebih kecil disebut somen.

Harusame

Mi Jepang yang warnanya transparan. Tekstur dan warnanya mirip suun tetapi lebih tebal. Warnanya putih bening. Terbuat dari pati kacang hijau. Bisa langsung dimasukkan ke dalam sup atau diseduh dulu dengan air panas hingga lembek.

Shirataki

Ada juga yang menyebutnya devil’s tongue noodles. Teksturnya kenyal dan lengket. Bentuknya halus mirip harusame. Sering dipakai sebagai bahan tambahan sukiyaki dan shabu-shabu. Dijual dalam bentuk kering atau segar.

Kishimen

Mi yang warna dan bentuknya sepintas mirip kwetiau, putih dan pipih. Dijual dalam bentuk kering.

Wijen (Sesame Seed)

Berbentuk biji kecil dengan panjang hanya 2-3 mm, warnanya putih kekuningan atau hitam, dengan rasa gurih.

Dalam masakan Jepang, wijen dipakai dalam bentuk pasta (wijen sangrai yang dihaluskan hingga keluar minyaknya) atau utuh berupa biki untuk campuran bumbu masak, saus perendam, melapisi makanan, atau untuk taburan.

Karena mengandung minyak yang cukup banyak, wijen bisa juga dimanfaatkan untuk membuat minyak wijen. Wijen utuh yang dipakai untuk taburan, biasanya disangrai terlebih dahulu, agar aroma dan cita rasanya menonjol.

Pan-ko

Tepung roti khas Jepang. Warnanya putih dengan tekstur lebih kasar dari tepung roti biasa. Dibuat dari roti tawar yang dikeringkan lalu ditumbuk kasar.

Simpan tepung roti dalam wadah tertutup rapat dalam lemari. Jangan menyimpan tepung roti yang telah dipakai untuk melapisi makanan, karena akan memengaruhi aroma dan cita rasa makanan yang dilapisi.

Lebih baik gunakan secukupnya dan buang tepung roti yang tersisa. Masakan yang digoreng biasanya dilapisi tepung roti ini, misalnya chicken katsu, tori katsu, sakan katsu, dan lain-lain.

Abura-age

Ada yang menyebtu potongan tahu goreng kering, ada juga yang menyebutnya kantong inari, karena sering digunakan sebagai bahan pembungkus inari sushi.

Abura-age adalah kulit tahu yang berbentuk seperti kantong. Ada yang agak gembung, besar, berwarna cokelat muda, dan ada yang tipis berwarna cokelat tua. Ada yang sudah siap pakai (tinggal memasukkan nasi ke dalamnya), ada juga yang harus dipotong dan dibelah agar membentuk kantong.

Rasanya: ada yang tawar, ada juga yang manis. Dijual di tempat bahan makanan beku, dalam kemasan kantong plastik. Sebelum digunakan siream dengan air mendidih untuk melarutkan sisa minyak yang ada. Setelah itu tiriskan dan keringkan dengan serbet atau tisu dapur.

Rumput Laut

Salah satu ciri khas kuliner Jepang adalah penggunaan bahan yang berasal dari rumput laut. Ada 3 jenis bahan dari rumput laut yang digunakan dalam masakan Jepang, yaitu nori, konbu, dan wakame.

Nori

Yaitu rumput laut yang dikeringkan hingga berupa lembaran tipis lebar berwarna hijau tua. Digunakan untuk membungkus  atau menggulung sushi, onigiri, atau taburan pada masakan berkuah.

Agar cita rasa khas nori lebih keluar, panggang bagian nori yang mengilap di atas api langsung atau dalam oven tanpa loyang sebentar saja (1-2 menit). Simpan nori dalam wadah tertutup rapat.

Dijual dalam bentuk lembaran, ada yang lebar, ada pula yang dipotong-potong (ukuran 2,5 x 7,5 cm). Juga ada yang sudah dipanggang.

Konbu

Adalah lembaran ganggang laut yang dikeringkan, berbentuk lembaran tipis dengan sedikit bubuk putih di permukaannya. Ada juga yang menyebtunya kelp.

Sering digunakan untuk memberi cita rasa pada sushi, atau ditambahkan ke dalam kaldu atau masakan berkuah untuk memberi rasa khas. Karena tidak bisa larut/hancur, maka sesaat sebelum disajikan biasanya konbu diangkat/dibuang.

Wakame

Salah satu jenis rumput laut yang dikeringkan. Bentuknya lembaran tipis kecil berwarna hijau tua. Sebelum dipakai, rendam wakame dalam air dingin hingga lunak (kurang lebih 5 menit).

Wakame cepat sekali lunak, karena itu masukkan 1 menit sebelum sup diangkat. Bisa juga untuk campuran salad. Seduh wakame dengan air panas hingga lembek, angkat, segera masukkan atau siram dengan air dingin, setelah itu gunakan untuk campuran salad.

Ocha

Dalam bahasa Jepang, ocha berarti teh hijau. Teh hijau selalu hadir dalam setiap acara makan, terutama makan pagi. Ada beberapa jenis teh hijau.

Gyukuro

Teh hijau yang nilainya paling tinggi dan dikenal sebagai teh embun mutiara. Beberapa minggu sebelum dipetik, tanaman teh ditutupi kain warna hitam sehingga kandungan klorofilnya meningkat, dan menghasilkan teh yang segar dan kental dita rasa daun tehnya.

Mattcha dan Tencha

Matcha adalah teh hijau berbentuk bubuk yamg sering digunakan untuk upacara minum teh. Tencha adalah mattcha yang belum berbentuk bubuk.

Sencha, Bancha dan Hojicha

Sencha adalah nama teh hijau berkualitas tinggi. Sedangkan bancha adalah jenis teh yang paling standar di Jepang. Dan hojicha adalah teh yang disangrai.

Genmaicha

Sering juga disebut teh popcorn, karena proses pembuatannya dicampur dengan beras panggang sehingga cita rasanya unik.

Konacha

Teh hijau berbentuk bubuk agak kasar, rasanya manis, aromanya kuat dan berwarna hijau pekat.

Dashi

Kaldu khas Jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito kering (katsuo-bushi/bonito serut). Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya.

Ada tiga jenis dashi: ichiban, niban dan konbu.

Ichiban Dashi

Adalah kaldu utama/pertama yang dibuat dengan konbu dan ikan bonito kering, dengan warna hijau kecokelatan. Digunakan untuk segala jenis sup bening atau sup mi.

Niban Dashi

Niban Dashi warnanya lebih terang dibanding ichiban dashi, karena dibuat dari kaldu kedua setelah ichiban dashi. Digunakan untuk segala keperluan.

Konbu Dashi

Konbu Dashi adalah kaldu yang dibuat dari konbu saja (tanpa ikan bonito). Ada yang membuatnya tanpa dimasak, ada juga yang dimasak. Cocok digunakan untuk masakan dari tahu (tofu).

Dashi dijual dalam bentuk bubuk dalam kemasan sachet atau dibungkus seperti kantong teh instan. Simpan dashi bubul dalam stoples, masukkan lemari es.

Umumnya dashi instan sudah asin, jadi kurangi penggunaan garam dalam resep agar cita rasa masakan tidak terlalu asin. Dapat diganti dengan kaldu ikan buatan sendiri atau kaldu ikan instan.

Nah, itulah daftar bahan dan bumbu masakan khas Jepang, siapa tahu berguna buat kamu yang ingin membuat masakan Jepang mendekati masakan Jepang aslinya!

Baca juga artikel lainnya tentang Kuliner Jepang hanya di Pandai Kotoba ya!