Sansai, Segarnya Sayuran Gunung di Jepang Khas Musim Semi!

Hai Minasan~! Sansai (山菜) secara harfiah artinya “sayuran gunung” adalah istilah untuk berbagai jenis tanaman liar yang dapat dimakan dan tumbuh secara alami di pegunungan, hutan, dan padang rumput di Jepang. Sansai juga merupakan bagian dari filosofi kuliner Jepang yang dikenal sebagai “Shun” (旬) atau konsep menikmati bahan makanan pada puncak musimnya ketika rasa, aroma, dan nilai gizinya berada pada kondisi terbaik.

Tradisi mengonsumsi sansai telah berlangsung selama ribuan tahun di Jepang. Pada zaman purba, nenek moyang bangsa Jepang sudah hidup sebagai pemburu, pengumpul, dan budaya meramu ini terus berkembang serta diwariskan dari generasi ke generasi. Memasuki abad ke-7, para bangsawan istana melakukan praktik yang disebut “perburuan obat” atau “Kusuri-gari” yaitu mengumpulkan tanaman liar di musim semi yang dipercaya memiliki khasiat kesehatan.

Pada periode Edo (1603-1867), sansai menjadi sumber pangan penting saat terjadi kelaparan, mendorong masyarakat untuk mengembangkan berbagai metode pengolahan yang kreatif. Bahkan istilah “sansai” sendiri kemungkinan besar mulai diadopsi secara luas pada periode ini. Memasuki era modern, meskipun budidaya sansai secara komersial telah dimulai sejak tahun 1980-an di wilayah Kanto utara hingga Hokkaido, sansai liar yang tumbuh alami tetap memiliki tempat istimewa di hati masyarakat Jepang.

Pandai Kotoba kali ini pada artikel kali ini akan membahas serba-serbi sansai atau sayuran gunung di Jepang yang menjadi khas musim semi mulai dari filosofi, manfaat, hingga macam-macam olahannya. Sebelumnya di atas sudah dipaparkan sedikit dan penasaran lebih jauh mengenai sansai? Yuk, kita simak di bawah ini.

Sansai, Segarnya Sayuran Gunung di Jepang Khas Musim Semi!

A. Filosofi Rasa Pahit, Mengapa Sansai Begitu Dihargai?

Salah satu karakteristik paling menonjol dari sansai adalah rasa pahitnya atau “nigami”. Bagi lidah yang tidak terbiasa, rasa pahit ini mungkin terasa asing atau bahkan tidak enak. Namun dalam tradisi kuliner Jepang, rasa pahit justru memiliki makna yang mendalam.

1. Manfaat Kesehatan di Balik Rasa Pahit

Dalam pengobatan tradisional Jepang, sansai dipercaya memiliki efek detoksifikasi yang kuat. Rasa pahit pada sayuran gunung ini diyakini dapat membersihkan darah dan menghilangkan racun dari dalam tubuh. Ini sangat penting mengingat selama musim dingin, masyarakat Jepang cenderung mengonsumsi makanan yang lebih berat dan berlemak untuk menghangatkan tubuh. Sansai hadir di musim semi sebagai “pembersih” alami yang membantu memulihkan keseimbangan tubuh .

Selain efek detoksifikasi, sansai juga dipercaya dapat membangkitkan selera makan (shokuyoku) setelah periode musim dingin yang panjang. Rasa pahit yang khas merangsang kelenjar ludah dan pencernaan mempersiapkan tubuh untuk menerima makanan yang lebih beragam di musim-musim berikutnya .

2. Rasa Pahit sebagai Penanda Musim

Bagi masyarakat Jepang, menikmati rasa pahit sansai adalah cara untuk menyambut musim semi melalui panca indra. Chef terkenal bernama Aitor Jeronimo Orive dari Iggy’s yang pertama kali mencoba sansai di pasar Tsukiji. Dia menggambarkan pengalamannya sebagai sesuatu yang “sulit dijelaskan” karena sangat berbeda dengan sayuran Eropa. Rasa pahit yang kuat dan aroma yang khas menjadi penanda bahwa alam sedang “bangun” dari tidur panjang musim dingin.

3. Teknik Mengolah Rasa Pahit

Meskipun rasa pahit dihargai, sansai tidak dimakan begitu saja. Berbagai teknik pengolahan telah dikembangkan selama berabad-abad untuk menyeimbangkan rasa pahit sehingga menjadi lezat dab bukan menyengat. Berikut ini adalah tekniknya:

a) Perendaman dan Perebusan (Aku-nuki): Proses menghilangkan rasa pahit berlebih dengan merendam atau merebus sansai dalam air, terkadang dengan tambahan abu kayu atau baking soda.

b) Penggorengan sebagai Tempura: Metode paling populer karena minyak panas membantu “menjinakkan” rasa pahit sekaligus menambah tekstur renyah.

c) Pengolahan dengan Miso: Rasa asin gurih dari miso sangat cocok untuk menetralkan kepahitan sansai seperti dalam hidangan fuki-miso.

d) Pengasinan atau Pengawetan: Mengawetkan sansai dengan garam atau kecap asin untuk mengurangi kepahitan sekaligus memperpanjang masa simpan.

B. Macam-Macam Jenis Sansai

Berikut adalah penjelasan mendetail tentang berbagai jenis sansai yang paling ikonik, mencakup karakteristik, habitat, cara pengolahan, dan nilai budayanya. Yuk, kita lanjut di bawah ini.

1. Fuki no Tou (ふきのとう) – Tunas Butterbur

Fuki no Tou adalah tunas bunga dari tanaman fuki (Petasites japonicus), sejenis butterbur yang tumbuh subur di area lembab di seluruh Jepang. Tunas ini muncul sebagai pertanda awal musim semi, sering kali ketika salju masih mencair di sekitarnya. Bentuknya menyerupai kuncup kecil bergerombol dengan kelopak luar berwarna hijau kekuningan hingga hijau keabu-abuan.

Fuki no tou memiliki rasa pahit yang paling kuat di antara semua sansai. Rasa pahitnya tajam dan langsung terasa di lidah, diikuti oleh aroma herbal yang khas sedikit mengingatkan pada campuran seledri liar dan tanah basah. Namun bagi para penikmatnya, ini esensi sejati musim semi yang dinantikan setiap tahun. Tanaman ini kaya akan vitamin, kalsium, dan serat makanan. Kandungan nutrisinya yang tinggi membuatnya dihargai tidak hanya sebagai makanan lezat tetapi juga sebagai makanan kesehatan.

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Tempura Fuki no Tou yang paling populer
Tunas fuki no tou dicelupkan ke dalam adonan tempura yaitu tepung terigu protein rendah yang dicampur air es dan kuning telur, lalu digoreng dalam minyak panas hingga renyah. Proses menggoreng membantu mengurangi rasa pahit sekaligus menghasilkan kontras tekstur yang sempurna dengan luar renyah dan dalam lembut.

b) Fuki Miso, salah satu hidangan klasik
Tunas fuki no tou dicincang halus lalu ditumis dengan miso, mirin, dan sedikit gula hingga menjadi pasta berwarna cokelat keemasan. Fuki miso memiliki cita rasa kompleks seperti asin gurih dari miso berpadu dengan pahitnya fuki menciptakan harmoni yang sangat cocok disantap dengan nasi putih panas. Hidangan ini sangat populer di kalangan generasi tua Jepang.

c) Fuki no tou no Ohitashi
Tunas direbus sebentar kemudian direndam dalam kaldu dashi yang dicampur kecap asin, disajikan dengan taburan katsuobushi (serutan ikan bonito kering).

Di wilayah Hanamaki, Prefektur Iwate, fuki no tou dikenal dengan sebutan lokal “bake”. Masyarakat Ainu di Hokkaido memiliki legenda tentang dewi yang diubah menjadi tanaman fuki sebagai bentuk penebusan dosa karena telah menghancurkan desa manusia. Hal ini menunjukkan betapa tanaman ini telah mengakar dalam budaya setempat selama ribuan tahun.

2. Tara no Me (タラノメ) – Pucuk Angelica

Tara no me adalah pucuk daun muda dari pohon Tara no ki (Aralia elata) yang termasuk dalam famili Araliaceae. Pucuk ini muncul di ujung cabang pada awal musim semi dan memiliki penampilan yang sangat khas, yaitu kuncup yang gemuk dengan sisik-sisik pelindung berwarna cokelat keunguan dengan bagian dalam berwarna hijau segar.

Tara no me sering disebut sebagai “raja sansai” karena statusnya yang istimewa dalam dunia kuliner Jepang. Tanaman ini dapat ditemukan di hutan-hutan yang telah ditebang dalam beberapa dekade terakhir, karena pohon ini tumbuh cepat dan mudah berkembang di area terbuka.

Tara no me memiliki rasa pahit yang paling ringan di antara sansai yang lain dan menjadikannya pilihan yang ramah bagi pemula. Rasa dominannya adalah seperti kacang (nutty) dengan sedikit sentuhan manis dan aroma yang harum. Teksturnya renyah tapi lembut saat digigit. Dikutip dari Michelin Guide, Chef Aitor menggambarkan tara no me sebagai pucuk dengan butiran yang penuh, kaya serat, dan menghadirkan “letupan” aroma musim semi saat digigit.

Soal kandungan gizi, tanaman ini mengandung serat makanan yang cukup tinggi yang baik untuk pencernaan. Selain itu, pucuk ini juga kaya akan vitamin dan mineral yang mendukung kesehatan tubuh secara keseluruhan .

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Tempura Tara no Me
Tara no me hampir selalu diolah menjadi tempura. Setelah dicuci bersih dan hati-hati jangan sampai merusak strukturnya, pucuk dicelupkan ke dalam adonan tempura dan digoreng hingga renyah keemasan. Hasilnya adalah hidangan yang rasanya alami tara no me benar-benar keluar seperti renyah di luar, lembut di dalam dengan aroma harum yang memenuhi mulut.

b) Tara no Me no Ohitashi
Pucuk direbus sebentar lalu direndam dalam kaldu dashi dan kecap asin. Hidangan ini menyajikan tara no me dalam bentuk yang lebih sederhana memungkinkan rasa aslinya lebih terasa.

c) Tara no Me no Aemono
Pucuk yang telah direbus dicampur dengan saus berbasis wijen atau miso menciptakan hidangan pembuka yang kaya rasa.

Chef Aitor dari Iggy’s menyebut tara no me sebagai favoritnya di antara semua sansai karena aroma uniknya yang mengingatkannya pada kacang pinus. Di restoran-restoran mewah, tara no me tempura sering menjadi hidangan musiman yang sangat dinanti.

3. Kogomi (こごみ) – Pakis Ostrich Muda

Kogomi adalah pucuk muda dari pakis Matteuccia struthiopteris (ostrich fern) yang tumbuh di area lembap dekat aliran sungai di pegunungan Jepang terutama di wilayah utara seperti Tohoku dan Hokkaido. Ciri paling khas dari kogomi adalah ujungnya yang melingkar seperti kepala biola (fiddlehead) dengan batang hijau segar yang ditutupi bulu-bulu halus .

Kogomi memiliki rasa yang lebih manis dan ringan dibandingkan sansai lainnya dengan tekstur yang lembut hingga sedikit renyah tergantung cara pengolahannya. Rasa pahitnya sangat minimal menjadikannya pilihan yang disukai banyak orang. Setelah dimasak, kogomi kadang mengeluarkan tekstur sedikit licin mirip seperti okra.

Jika dilihat dari kandungan gizinya, tanaman ini sangat kaya akan vitamin A yang penting untuk kesehatan mata dan kulit. Selain itu, kandungan seratnya yang tinggi juga baik untuk pencernaan.

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Kogomi no Ohitashi
Kogomi direbus dalam air mendidih biasanya dengan sedikit garam selama 2-3 menit hingga layu tapi tetap renyah. Setelah direbus, kogomi segera direndam dalam air es untuk mempertahankan warna hijau cerahnya. Kemudian direndam dalam kaldu dashi yang dicampur kecap asin dan mirin disajikan sebagai hidangan dingin.

b) Kogomi no Tempura
Kogomi yang masih segar dicelupkan ke dalam adonan tempura dan digoreng hingga renyah. Metode ini sangat populer karena menghasilkan tekstur kontras yang menyenangkan.

c) Kogomi no Nimono
Kogomi direbus perlahan dengan kecap asin, dashi, dan mirin hingga bumbu meresap.

Kogomi harus direbus atau dimasak sebelum dikonsumsi untuk menghilangkan rasa pahit alami dan senyawa yang dapat menyebabkan iritasi. Proses perebusan yang tepat juga penting untuk mempertahankan tekstur renyahnya.

4. Udo (ウド) – Mountain Asparagus

Udo adalah pucuk dari tanaman Aralia cordata yang masih satu famili dengan Tara no me, tapi dengan karakteristik yang sangat berbeda. Udo memiliki batang berwarna putih hingga hijau pucat dengan kulit luar berwarna cokelat keunguan. Tanaman ini tumbuh liar di pegunungan maupun dibudidayakan. Udo budidaya yang ditanam dalam gelap (oshi-udo) menghasilkan batang yang lebih putih, lebih lembut, dan kurang pahit.

Udo ini unik karena dapat dimakan mentah. Tanaman ini adalah salah satu dari sedikit sansai yang tidak memerlukan proses pemasakan untuk mengurangi rasa pahitnya. Udo liar atau disebut Yama udo memiliki aroma yang lebih kuat dan rasa yang lebih kompleks dibandingkan versi budidaya.

Udo memiliki aroma yang harum dan segar, kadang dideskripsikan mirip dengan campuran seledri, adas manis, dan sedikit lemon. Bagian dalamnya yang putih memiliki rasa yang manis dan segar dengan tekstur renyah dan berair. Kulit luarnya sedikit pahit dan pedas, sering dipisahkan dan diolah secara terpisah. Tanaman ini mengandung serat makanan yang baik untuk pencernaan dan berbagai vitamin serta mineral yang mendukung kesehatan tubuh.

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Udo no Sunomono (Salad Udo dengan Cuka)
Kulit udo dikupas, bagian dalam putih diiris tipis-tipis, lalu direndam dalam campuran cuka beras, gula, dan sedikit garam. Hidangan ini menyegarkan dan sangat populer sebagai pembuka.

b) Udo Sashimi
Irisan tipis udo segar disajikan mentah dengan saus ponzu atau miso, mirip seperti menyajikan sashimi. Ini adalah cara terbaik untuk menikmati kesegaran alami udo.

c) Udo no Kawa no Kinpira
Kulit udo yang telah dikupas diiris tipis, lalu ditumis dengan kecap asin, mirin, dan sedikit cabai kering hingga bumbu meresap. Hidangan ini memanfaatkan bagian yang biasanya dibuang dan menghasilkan lauk yang gurih dan ekonomis.

d) Tempura Udo
Irisan udo dicelupkan ke dalam adonan tempura dan digoreng hingga renyah.

Ada perhatian khusus dalam mengolah udo. Untuk mengurangi rasa pahit pada tanaman ini, terutama varietas liar, rendam irisan udo dalam air yang dicampur sedikit cuka atau air lemon selama sekitar 30 menit sebelum diolah.

5. Warabi (蕨) – Bracken Fern

Warabi adalah pucuk pakis dari spesies Pteridium aquilinum yang tumbuh subur di area terbuka seperti padang rumput dan lereng gunung yang terkena sinar matahari. Warabi memiliki batang ramping berwarna hijau kecokelatan dengan ujung melingkar. Daun mudanya masih menggulung rapat, dan seluruh tanaman ditutupi bulu-bulu halus berwarna keputihan.

Warabi memiliki rasa earthy dan sedikit pahit dengan tekstur lembut hingga sedikit licin mirip dengan okra setelah dimasak. Rasa pahitnya tidak terlalu kuat dibandingkan Fuki no tou, tapi tetap khas.

Warabi memiliki nilai khusus karena akarnya dapat diolah menjadi tepung warabi (warabi-ko) yang digunakan untuk membuat warabi mochi yaitu sejenis kue mochi dengan tekstur kenyal yang sangat populer di Jepang.

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Perendaman dan Perebusan (Aku-nuki) untuk Warabi
Warabi mengandung senyawa yang dapat menyebabkan iritasi dan harus diproses dengan metode khusus yang disebut aku-nuki atau perendaman dan perebusan untuk menghilangkan racun sebelum dikonsumsi.

b) Warabi no Nimono
Warabi yang telah diproses dimasak perlahan dengan kaldu dashi, kecap asin, mirin, dan sedikit gula hingga bumbu meresap. Hidangan ini sering disajikan sebagai salah satu lauk dalam bento atau sebagai bagian dari hidangan Kaiseki.

c) Warabi no Tempura
Warabi yang telah diproses dicelupkan ke dalam adonan tempura dan digoreng hingga renyah.

Warabi mengandung senyawa yang dalam jumlah sangat besar dan konsumsi berlebihan dalam jangka panjang dapat berisiko. Namun, dengan proses perendaman dan perebusan atau Aku-nuki yang tepat dan konsumsi dalam jumlah wajar sesuai tradisi, warabi aman dikonsumsi.

6. Gyoja Ninniku (行者大蒜) – Japanese Ramp

Gyoja ninniku juga dikenal sebagai “bawang putih pejalan kaki” atau Japanese ramps adalah tanaman liar yang tumbuh di pegunungan Jepang. Meskipun namanya mengandung kata “bawang putih” (ninniku), tanaman ini sebenarnya tidak berasa seperti bawang putih. Lebih mirip dengan bawang merah atau daun bawang. Tanaman ini memiliki batang putih keunguan yang indah.

Gyoja ninniku memiliki aroma seperti bawang merah yang lembut dengan rasa manis yang khas. Konon, tanaman yang melewati musim dingin dan terkena embun beku akan memiliki rasa yang lebih manis dan aromanya lebih harum. Rasa pahitnya sangat minimal.

Nama “gyoja ninniku” berasal dari kata “gyoja” (pertapa pejalan kaki) karena konon para pertapa pejalan kaki menggunakan tanaman ini sebagai sumber makanan dan obat-obatan di pegunungan.

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Acar Kecap
Gyoja ninniku diawetkan dalam kecap asin, mirin, dan sedikit gula, menjadi lauk pendamping nasi yang lezat .

b) Isian Pangsit
Tanaman ini dicincang halus dan dicampur dengan daging atau tahu sebagai isian gyoza.

c) Tempura
Dicelupkan ke dalam adonan tempura dan digoreng hingga renyah.

d) Pesto
Beberapa koki modern mengolah gyoja ninniku menjadi pesto ala Jepang.

Dalam budaya Ainu di Hokkaido, tanaman ini disebut “kitobiro” dan sering disajikan dicincang halus lalu dicampur dengan nasi atau dalam berbagai preparasi lainnya .

7. Koshiabura (コシアブラ)

Koshiabura adalah pucuk daun dari pohon Kalopanax septemlobus, sejenis pohon yang tumbuh di hutan-hutan pegunungan Jepang. Bersama dengan Tara no me, Koshiabura merupakan “gelombang kedua” sansai yang muncul setelah musim pakis berakhir.

Menurut penggemarnya, koshiabura memiliki aroma yang harum dan rasa yang sedikit pahit tapi bikin nagih. Beberapa orang bahkan menganggap koshiabura lebih unggul dari Tara no me sebagai bahan tempura. Teksturnya lembut tapi tetap memiliki “gigitan” yang menyenangkan.

Metode pengolahan untuk tanaman ini adalah dengan metode Tempura Koshiabura. Metode ini yang paling utama seperti Tara no me, koshiabura hampir selalu diolah menjadi tempura. Pucuk dicelupkan ke dalam adonan tempura dan digoreng hingga renyah keemasan. Beberapa koki juga menyajikannya dengan daging asin sebagai pendamping.

8. Nanohana (菜の花) – Bunga Rapeseed

Nanohana adalah pucuk bunga dari tanaman rapeseed (Brassica napus) yang membentang luas di ladang-ladang Jepang di musim semi dengan bunga kuning cerah yang ikonik. Bagian yang dimakan adalah pucuk muda beserta bunganya yang masih mekar atau setengah mekar .

Nanohana memiliki rasa sedikit pahit dan manis yang mengingatkan pada brokoli. Teksturnya renyah dengan bunga yang lembut menciptakan sensasi yang unik di mulut. Rasa pahit nanohana jauh lebih ringan dibandingkan sansai lainnya menjadikannya sangat populer bahkan di kalangan yang tidak terbiasa dengan rasa pahit.

Berbeda dengan sansai lain yang memerlukan perebusan khusus, nanohana dapat langsung diolah setelah dicuci karena rasanya yang tidak terlalu pahit atau tajam.

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Nanohana no Karashi-ae
Nanohana direbus sebentar, diperas, lalu dicampur dengan pasta mustard Jepang (karashi) yang dicampur kecap asin dan gula. Hidangan ini memiliki rasa pedas yang menyegarkan.

b) Nanohana no Ohitashi
Direbus dan direndam dalam kaldu dashi dengan kecap asin.

c) Nanohana Tempura
Pucuk nanohana beserta bunganya dicelupkan ke dalam adonan tempura dan digoreng hingga renyah.

9. Urui (うるい) – Hosta

Urui juga dikenal sebagai urui atau hosta adalah pucuk daun muda dari tanaman Hosta montana. Tanaman ini tahan terhadap dingin namun tidak tahan terhadap sinar matahari langsung, sehingga sering tumbuh di area teduh di pegunungan. Ukurannya relatif besar dibandingkan sansai lainnya, bentuknya menyerupai sayuran hijau pada umumnya.

Urui memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan sansai lainnya dan tekstur renyah yang menyenangkan. Rasa pahitnya sangat minimal, menjadikannya pilihan yang baik bagi mereka yang baru mencoba sansai.

Metode pengolahan untuk tanaman ini ada berbagai cara. Berikut ini adalah penjelasannya:
a) Salad
Urui sering digunakan sebagai bahan dasar salad sayuran musim semi karena tekstur dan rasanya yang ringan.

b) Acar
Urui dapat diawetkan sebagai acar untuk disimpan lebih lama.

c) Ohitashi
Urui bisa direbus dan direndam dalam kaldu.

d) Tempura
Urui juga bisa digoreng renyah.

C. Metode Pengolahan Sansai

Berikut ini adalah ringkasan metode pengolahan sansai yang sebelumnya sudah dijelaskan setiap jenisnya. Yuk, kita lanjut lagi di bawah ini.

1. Aku-nuki: Metode Menjinakkan Rasa Pahit

Aku-nuki (アク抜き) atau “penghilangan kepahitan” adalah proses penting yang harus dilakukan pada hampir semua sansai sebelum dikonsumsi. Proses ini tidak hanya mengurangi rasa pahit tapi juga menetralkan senyawa yang dapat menyebabkan iritasi pada beberapa jenis sansai. Ada beberapa metode Aku-nuki seperti berikut:

a) Metode Tradisional dengan Abu Kayu
Metode tertua menggunakan abu kayu yang bersifat alkali. Sansai direndam dalam campuran abu kayu dan air, atau direbus bersama abu kayu. Alkali dari abu membantu menetralkan senyawa pahit sekaligus mempertahankan warna hijau cerah sansai.

b) Metode Modern dengan Baking Soda
Untuk penggunaan rumahan, baking soda (sodium bikarbonat) sering digunakan sebagai pengganti abu kayu. Sansai direbus dalam air yang diberi sedikit baking soda, lalu dibilas dengan air mengalir.

c) Metode Perendaman Air Biasa
Untuk sansai dengan tingkat kepahitan rendah seperti udo, perendaman dalam air bersih (kadang ditambah cuka atau air lemon) selama 30 menit hingga beberapa jam sudah cukup untuk mengurangi rasa pahit.

2. Berbagai Gaya Penyajian Sansai

a) Tempura
Tempura adalah metode penyajian sansai yang paling umum dan paling disukai. Lapisan tepung yang renyah membantu “menjinakkan” rasa pahit sansai sekaligus menambah dimensi tekstur yang menyenangkan. Resep dasar tempura sansai seperti di bawah ini:

• Siapkan sansai yang telah dibersihkan
• Buat adonan dari tepung terigu protein rendah, air es, dan kuning telur dengan aduk tidak terlalu rata. Adonan yang masih bergerindil menghasilkan tekstur yang lebih renyah
• Panaskan minyak hingga 160-170°C
• Celupkan sansai ke dalam adonan, goreng hingga keemasan
• Sajikan dengan garam halus atau saus tempura yang dicampur lobak parut (daikon oroshi)

b) Ohitashi
Ohitashi adalah metode di mana sansai direbus sebentar lalu direndam dalam kaldu dashi yang dicampur kecap asin (shoyu) dan mirin. Hidangan ini biasanya disajikan dingin dengan taburan katsuobushi. Ohitashi memungkinkan rasa alami sansai untuk bersinar sambil menambahkan lapisan umami dari kaldu.

c) Aemono (Salad dengan Saus)
Aemono adalah hidangan di mana sansai yang telah direbus dicampur dengan berbagai saus. Bisa dengan dasar wijen (goma-ae), miso, atau kacang tanah. Metode ini sangat fleksibel dan cocok untuk berbagai jenis sansai.

d) Nimono
Nimono adalah teknik merebus sansai perlahan dalam kaldu berbasis kecap asin, mirin, dan gula hingga bumbu meresap sempurna ke dalam bahan. Hasilnya adalah hidangan yang kaya rasa dan biasanya disajikan hangat.

e) Tsukudani
Tsukudani adalah metode memasak sansai dengan kecap asin, mirin, dan gula dengan api kecil hingga kuah mengental dan meresap. Hidangan ini bisa disimpan cukup lama dan sering dijadikan bekal atau teman nasi.

D. Sansai-gari, Tradisi Berburu Sansai

Sansai-gari (山菜狩り) yang secara harfiah artinya “perburuan sansai” adalah tradisi musim semi yang masih lestari di Jepang hingga hari ini.

1. Waktu Terbaik untuk Sansai-gari

Musim sansai liar dimulai pada akhir Maret hingga Mei, tergantung pada ketinggian dan kondisi salju. Di wilayah utara seperti Iwate, salju di pegunungan bisa bertahan hingga Juni, sehingga pencarian sansai dilakukan di daerah perbukitan yang lebih rendah terlebih dahulu. Setiap jenis sansai memiliki puncak musimnya sendiri seperti berikut:

• Fuki no tou: Maret (muncul segera setelah salju mencair)
• Tara no me dan Kogomi: April
• Warabi dan Zenmai: April-Mei

2. Etika dalam Sansai-gari

Masyarakat Jepang memiliki etika yang dijunjung tinggi saat melakukan sansai-gari. Pertama adalah petik secukupnya. Hanya ambil sansai yang akan dimakan, jangan mengambil secara berlebihan. Kedua, jangan mencabut akar. Petik pucuk atau tunas tanpa merusak akar agar tanaman dapat tumbuh kembali tahun depan

Ketiga adalah kenali dengan pasti. Pastikan sansai yang dipetik aman dikonsumsi. Beberapa tanaman beracun seperti Torikabuto (aconite) terlihat mirip dengan sansai yang dapat dimakan dan telah menyebabkan beberapa kematian akibat kesalahan identifikasi. Keempat, gunakan pemandu. Mereka yang belum berpengalaman disarankan untuk bergabung dengan tur berpemandu yang dapat mengidentifikasi sansai dengan aman.

3. Tantangan Modern

Seiring dengan perpindahan penduduk dari pedesaan ke perkotaan, semakin sedikit generasi muda yang melanjutkan tradisi sansai-gari. Namun, pariwisata kuliner membantu melestarikan tradisi ini dengan menawarkan tur sansai-gari bagi wisatawan yang ingin merasakan pengalaman langsung memetik dan memasak sansai.

E. Manfaat Kesehatan Sansai

1. Perspektif Pengobatan Tradisional

Dalam pengobatan tradisional Jepang, sansai telah lama dianggap memiliki khasiat di antaranya adalah:

a) Detoksifikasi Tubuh: Rasa pahit sansai dipercaya dapat membersihkan darah dan mengeluarkan racun yang terakumulasi selama musim dingin .
b) Membangkitkan Selera Makan: Sansai membantu merangsang sistem pencernaan setelah periode konsumsi makanan berat .
c) Meningkatkan Sirkulasi: Kandungan dalam sansai dipercaya dapat membantu melancarkan peredaran darah.

2. Analisis Nutrisi Modern

Penelitian modern mengonfirmasi berbagai manfaat kesehatan sansai di antaranya adalah:

a) Serat Tinggi: Hampir semua sansai mengandung serat makanan yang tinggi, yang membantu pencernaan, mencegah sembelit, dan memberikan rasa kenyang lebih lama .
b) Vitamin A: Kogomi dan sansai lainnya kaya akan vitamin A yang penting untuk kesehatan mata, kulit, dan sistem kekebalan tubuh.
c) Vitamin C: Seri (water dropwort) dan sansai hijau lainnya mengandung vitamin C yang mendukung sistem kekebalan dan mencegah flu.
d) Kalsium: Beberapa sansai mengandung kalsium yang penting untuk kesehatan tulang.
e) Antioksidan: Banyak sansai mengandung senyawa polifenol yang bertindak sebagai antioksidan, melindungi sel dari kerusakan akibat radikal bebas.

3. Manfaat “Pembersihan” Musiman

Dari perspektif kesehatan secara menyeluruh, sansai sangat tepat dikonsumsi di awal musim semi. Setelah musim dingin dengan makanan yang cenderung lebih berat dan berlemak, sansai yang ringan, kaya serat, dan sedikit pahit membantu tubuh untuk “reset” dan mempersiapkan diri untuk aktivitas yang lebih tinggi di musim panas.

F. Keamanan dan Peringatan

1. Identifikasi yang Tepat

Hal terpenting dalam mengonsumsi sansai adalah memastikan identifikasi yang tepat. Beberapa tanaman beracun di pegunungan Jepang sangat mirip dengan sansai yang dapat dimakan. Salah satunya adalah Torikabuto (Aconite) memiliki bunga ungu yang indah di bulan Agustus, tapi seluruh bagian tanaman sangat beracun.’

Setiap beberapa tahun terjadi kematian akibat kesalahan identifikasi torikabuto sebagai sansai. Selain itu, aelalu berburu sansai dengan pemandu berpengalaman atau melakukan pembelian dari sumber terpercaya .

2. Pengolahan yang Tepat

Sebagian sansai terutama Warabi dan Zenmai mengandung senyawa yang dalam jumlah besar tidak aman dikonsumsi mentah. Proses Aku-nuki yang tepat sangat penting untuk menetralkan senyawa ini.

3. Konsumsi yang Bijak

Seperti halnya makanan apa pun, sansai harus dikonsumsi dalam jumlah wajar. Konsumsi berlebihan dalam jangka panjang dapat menimbulkan risiko karena beberapa sansai mengandung senyawa alami yang dalam dosis tinggi dapat berbahaya.

G. Sansai dalam Kuliner Kontemporer

1. Di Restoran Tradisional

Di ryokan atau penginapan tradisional Jepang dan restoran kaiseki, sansai disajikan dengan cara yang menghormati tradisi seperti ohitashi, tempura, atau nimono. Setiap jenis sansai diolah dengan metode yang paling sesuai untuk menonjolkan karakternya.

2. Inovasi Modern

Koki-koki inovatif seperti Aitor Jeronimo Orive dari Iggy’s menggunakan sansai dalam konteks kuliner kontemporer seperti berikut ini:

a) Sansai dengan Daging: Orive menyajikan campuran 7-8 jenis sansai dengan daging babi tiga lapis dan sup bulu babi untuk menyeimbangkan rasa pahit sansai dengan gurihnya daging dan seafood.
b) Sansai dengan Potato Espuma: Dikombinasikan dengan busa kentang yang lembut untuk menciptakan hidangan yang lebih ringan .
c) Sansai Pesto: Gyojya ninniku diolah menjadi pesto ala Italia-Jepang.

3. Sansai sebagai Bahan Premium

Di pasar-pasar Jepang, sansai dijual dengan harga yang cukup tinggi terutama untuk varietas liar yang tidak dapat dibudidayakan secara massal. Tara no me dan koshiabura dari sumber liar sangat dihargai penjualannya.

---

Sansai adalah warisan alam dan budaya yang menghubungkan masyarakat Jepang modern dengan leluhur mereka. Dalam setiap gigitan tempura Tara no me yang renyah atau sejumput Fuki miso di atas nasi hangat terdapat ribuan tahun kearifan lokal tentang cara menghormati alam, memahami musim, dan merawat tubuh melalui makanan.

Rasa pahit sansai mengajarkan kita bahwa tidak semua yang lezat harus manis atau gurih. Kadang rasa pahit ini adalah cara alam untuk menyembuhkan dan membersihkan. Dan dalam dunia yang semakin serba instan dan seragam, sansai mengingatkan kita akan pentingnya keragaman, kedaerahan, dan ritme alam yang abadi.

Saat musim semi tiba di Jepang dan bunga sakura bermekaran di seluruh negeri bersembunyi di balik pepohonan dan di sepanjang aliran sungai, kenikmatan rasa dari pegunungan yang siap dinikmati oleh siapa saja yang tahu cara mendengarkan ya.

Nah, cukup sekian yang bisa Pandai Kotoba berikan tentang nikmatnya segarnya sansai atau sayuran gunung di Jepang khas musim semi. Jika Minasan ingin tahu dengan kuliner Jepang lainnya, di website kami ini tersedia banyak infonya lho. Salah satunya ada ini nih: Nikmatnya Sakuramochi Khas Musim Semi di Jepang, Manis dan Ikonik!. Klik untuk membacanya ya.

Sampai jumpa di artikel selanjutnya!