Noppe, Mengenal Hidangan Rebus Khas Niigata yang Lezat

Hai Minasan~! Di jantung musim dingin Niigata yang keras, ketika angin laut dari Laut Jepang membawa hawa dingin yang menggigit dan salju tebal menyelimuti pemandangan, ada sebuah kehangatan yang menanti di dalam rumah-rumah penduduk. Kehangatan itu tidak hanya berasal dari kotatsu atau irori (perapian tradisional), tapi lebih sering dari semangkuk sup kental, gurih, dan penuh isian yang dikenal sebagai Noppe.

Noppe bagai kisah yang bercerita tentang geografi, sejarah, kelimpahan alam, dan kecerdikan orang-orang Niigata dalam menghadapi alam. Hidangan ini adalah lambang kemurahan hati dan semangat berbagi, hidangan yang merangkul siapa saja yang menikmatinya dengan kehangatan yang menembus hingga ke jiwa. Dalam semangkuk Noppe ini, kita selain menemukan sayuran dan umbi-umbian, tapi juga esensi dari “Jati Diri Niigata”.

Pandai Kotoba pada artikel ini akan membahas mengenai hidangan rebus Noppe khas Niigata yang lezat mulai dari apa itu Noppe, bahan atau isi dari hidangan ini seperti apa, hingga asal-usulnya. Penasaran? Yuk, kita simak di bawah ini.

Noppe, Mengenal Hidangan Rebus Khas Niigata yang Lezat

A. Apa Sebenarnya Noppe Itu?

Pada dasarnya, Noppe (のっぺ) adalah hidangan rebus kental dari Niigata yang karakteristik utamanya terletak pada kuahnya yang kental dan lembut. Jika kita membayangkan sup bening seperti miso shiru atau rebusan berkuah seperti oden, Noppe berada di sisi yang berbeda. Tekstur kuahnya mirip dengan saus yang melapisi hidangan ankake seperti subuta (ayam asam manis ala Jepang), tapi dengan konsistensi yang lebih cair dan elegan.

Kekentalan ini yang menjadi jiwa dari hidangan ini berasal dari sumber pati alami. Bahan pengental tradisional Noppe adalah yang pertama, satoimo (talas Jepang). Bahan ini adalah bagian utama dari Noppe klasik. Satoimo yang dimasak lama akan mengeluarkan patinya secara alami, mengentalkan kuah kaldunya menjadi tekstur yang kental, licin, dan sangat memuaskan.

Yang kedua, Kuzuko (tepung akar Kuzu). Dalam beberapa variasi atau untuk memastikan kekentalan, kuzuko yang dilarutkan dengan air sering ditambahkan di akhir proses memasak. Kuzuko memberikan kilau transparan dan tekstur halus tanpa rasa.

Rasa dasar Noppe adalah gurih (umami) yang mendalam berasal dari kaldu kombu (rumput laut) atau kaldu ikan niboshi (ikan teri kering) yang kemudian dibumbui dengan shoyu dan sedikit mirin. Rasa ini kemudian menjadi hal utama bagi berbagai macam bahan isian yang menciptakan harmoni rasa dan tekstur yang kompleks.

B. Bahan-Bahan dalam Membuat Semangkuk Noppe

Tidak ada resep tunggal yang paten untuk Noppe. Komposisinya bisa sangat bervariasi tergantung pada daerah, musim, dan apa yang tersedia di dapur. Namun, ada “komposisi dasar” yang diakui secara umum yang mencerminkan filosofi Sanshoku (tiga warna) dalam penyajian makanan Jepang untuk keseimbangan nutrisi dan visual.

a) Bahan dasar pengental:
– Satoimo: Wajib ada. Kulitnya dikupas dan sering direbus sebentar (yudegoshi) untuk menghilangkan rasa gatalnya sebelum dimasukkan ke dalam rebusan.

b) Bahan Isian:
– Sayuran utama: Wortel, renkon (akar teratai), dan gobo (akar burdock) dipotong membentuk rangiri (potongan serong) untuk menyerap bumbu dengan baik.

c) Protein:
– Ikan: Niigata adalah prefektur yang kaya akan hasil laut. Potongan fillet ikan putih seperti buri (ikan amberjack), tara (ikan cod), atau salmon sering digunakan. Kadang chikuwa (bakso ikan tubular) atau kamaboko (bakso ikan keputihan) juga ditambahkan untuk variasi tekstur.
– Ayam: Potongan daging ayam atau daging paha ayam memberikan rasa gurih yang kaya.
– Daging Babi atau Sapi: Meski kurang tradisional, beberapa rumah tangga modern menambahkannya.
– Jamur: Shiitake kering yang sudah direndam atau jamur segar seperti shimeji dan enoki memberikan cita rasa umami yang earthy.
– Bahan Lainnya: Konnyaku atau shirataki sering ditambahkan untuk tekstur kenyal yang unik. Koyadofu (tahu kering beku) yang sudah direndam juga populer karena kemampuannya menyerap kuah seperti spons.

d) Kaldu dan Bumbu:
– Dashi: Kaldu dari kombu dan katsuobushi (serutan ikan cakalang) atau niboshi.
– Shoyu: Sebagai penyedap utama.
– Mirin: Untuk sentuhan manis dan kilau.
– Garam: Secukupnya saja

Proses memasaknya sederhana tapi penuh perhatian. Semua bahan direbus perlahan dengan api kecil hingga matang dan rasanya menyatu, sementara satoimo melepaskan patinya untuk mengentalkan kuah. Hasil akhirnya adalah rebusan nikmat di mana setiap suapan mengandung kejutan tekstur dan rasa yang berbeda.

C. Apa yang Membedakan Noppe dengan Hidangan Rebus Jepang Lainnya?

Memahami keunikan Noppe dalam ragam kuliner Jepang memerlukan penjelajahan yang lebih halus melampaui dari daftar bahan atau tekniknya. Perbedaannya tidak hanya terletak pada apa yang ada di dalam mangkuk, tapi lebih pada bagaimana hidangan itu diciptakan, dirasakan, dan diposisikan dalam tatanan sosial serta gastronomi.

Perbandingan yang mendalam dengan hidangan rebus Jepang lainnya akan mengungkap bahwa Noppe menempati sebuah niche khusus yang dibangun di atas tiga pilar utama di antaranya adalah tekstur kuah yang menonjol, filosofi komposisi luar biasa yang pas, serta konteksnya sebagai hidangan perayaan komunitas yang bersahaja.

Pertama-tama, kita bahas elemen yang paling langsung membedakannya, yaitu tekstur dan sifat kuah. Jika kita menempatkan berbagai hidangan rebus Jepang dalam sebuah sisi, di satu ujung akan kita temukan hidangan seperti mizutaki atau yudofu yang mengutamakan kemurnian dan kejernihan kuah (dashi) sebagai medium perasa yang transparan, di mana bahan-bahan direbus dengan lembut tanpa mengaburkan kejernihan cairannya.

Sedikit ke tengah, ada oden dan nikujaga yang kuahnya sudah diwarnai dan dibumbui oleh shoyu, gula, dan mirin memberikan karakter yang lebih kuat tapi tetap menjaga konsistensi cair yang ringan hampir seperti sup. Noppe bagaimanapun berdiri di ujung sisi yang sama sekali berbeda. Kuahnya bukan lagi hanya medium, tapi telah berubah menjadi saus sup yang utuh. Kekentalan yang berasal dari pati satoimo atau kuzuko ini menciptakan sensasi mulut yang mogutto (kental dan melekat) dan toro toro (lengket dan lembut).

Tekstur ini berfungsi sebagai perekat fisik dan rasa. Setiap potongan bahan, entah itu wortel yang renyah, ikan yang lembut, atau jamur yang kenyal akan terbungkus oleh lapisan kuah yang gurih ini, sehingga setiap suapan menjamin kepadanan rasa yang sempurna antara bahan dan sausnya. Hal ini kontras dengan misalnya oden di mana kita mungkin mendapatkan sepotong daikon yang sangat berasa lalu diikuti dengan seteguk kuah yang lebih ringan. Noppe menghilangkan variasi tersebut dengan memastikan keutuhan rasa dalam setiap sendokan.

Kedua, perbedaan mendasar terletak pada filosofi komposisi dan hierarki bahan. Banyak hidangan rebus Jepang memiliki struktur yang jelas dengan bahan utama. Nikujaga adalah tentang daging dan kentang yang dimasak hingga empuk. Lalu, oden adalah tentang perayaan berbagai olahan ikan dan daikon. Kemudian, buta no kakuni berpusat pada kelezatan daging perut babi yang meleleh di mulut. Noppe sebaliknya, menganut filosofi demokrasi rasa. Tidak ada satu bahan pun yang secara mutlak mendominasi.

Ikan, ayam, berbagai sayuran akar, jamur, dan konnyaku berada dalam posisi yang setara, masing-masing berkontribusi pada kesatuan rasa dan tekstur yang lebih besar. Pendekatan ini sangat mirip dengan chankonabe milik pegulat sumo, tapi tanpa kepadatan kaldu dan fokus pada daging yang berlebihan. Filosofi ini lahir dari konteks asalnya sebagai hidangan shojin ryori yang memanfaatkan berbagai hasil bumi, dan kemudian sebagai masakan komunitas yang mengumpulkan apa saja yang tersedia untuk dibagikan.

Oleh karena itu, Noppe adalah sebuah mosaik atau kolase kuliner yaitu keutuhan kolektif jauh lebih berharga daripada keunggulan individual satu komponen. Hal ini juga yang membedakannya dari hidang Kenchin-jiru yang meskipun juga berupa rebusan sayuran, sering kali memiliki profil rasa yang lebih sederhana dan kuah yang lebih cair, serta dalam bentuk aslinya sangat ketat sebagai hidangan vegetarian, sementara Noppe dengan bebas mengadopsi protein hewani sebagai bagian dari demokrasi bahannya.

Ketiga, konteks penyajian dan makna sosial Noppe memberikan warna pembeda yang kuat. Sementara banyak nimono seperti nikujaga atau yosenabe telah solid menjadi hidangan rumahan sehari-hari yang intim, dan oden menjadi makanan musim dingin yang bisa dinikmati di kedai jalanan (yatai) atau toko khusus, Noppe membawa muatan sakralitas komunal dan semangat perayaan bersama. Kehadirannya sangat terkait dengan momen-momen pengumpulan masyarakat: festival kuil (matsuri), pernikahan, atau acara kerja bakti.

Dalam acara-acara seperti itu, Noppe tidak dimasak dalam panci kecil, tapi dalam kama (kuali besar) yang mampu menjangkau ratusan orang. Proses pembuatannya sendiri menjadi ritual yang menyatukan. Konteks ini memberikan aura khusus pada Noppe, hidangan ini adalah makanan rakyat, tapi bukan makanan sehari-hari yang biasa. Ia adalah hidangan “pesta” yang bersahaja, simbol dari kemurahan hati dan rasa syukur atas hasil panen atau tangkapan.

Rasa kental dan gurihnya yang memuaskan dirancang untuk mengenyangkan dan menghangatkan banyak orang setelah beraktivitas di udara dingin. Bandingkan dengan sukiyaki atau shabu-shabu yang meskipun juga dimakan bersama, lebih bersifat feast yang privat, mewah, dan terstruktur dengan bahan-bahan pilihan yang dimasak di meja. Noppe menghilangkan unsur “pertunjukan” tersebut, segala sesuatu telah dimasak sebelumnya dan menyatu sempurna, siap untuk disajikan secara egaliter kepada semua hadirin.

Terakhir, dari sudut pandang rasa, profil umami Noppe memiliki kompleksitas yang berbeda. Rasa gurihnya dibangun dari fondasi dashi (kombu dan katsuobushi) yang kemudian diperkuat oleh kecap asin dan mirin, mirip dengan banyak nimono lainnya. Namun, proses perebusan yang lama dan inklusif, ditambah dengan kontribusi pati dari satoimo, menciptakan sebuah harmoni umami yang terpadu dan bulat.

Berbeda dengan misalnya, miso-nikomi di Nagoya yang kehadiran misonya memberikan serangan umami fermentatif yang tajam dan dominan. Juga berbeda dengan tonjiru (sup miso dengan daging babi) yang memiliki tubuh yang berat dari miso dan lemak daging. Umami Noppe lebih halus, lebih menyelubungi, dan lebih “basah” seolah-olah rasa gurih itu sendiri memiliki tubuh yang kental. Hidangan ini tidak menonjolkan satu sumber umami tertentu (ikan kering, miso, daging), tapi menyatukan semuanya menjadi sebuah kord rasa yang dalam dan resonan.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa Noppe bukan hanya varian dari hidangan rebus biasa. Menu ini adalah ekspresi kuliner yang mandiri yang lahir dari perpaduan antara disiplin masakan kuil, kelimpahan alam Niigata, dan kebutuhan sosial masyarakat agrarisnya.

Perbedaannya terwujud dalam kuahnya yang menjadi menjadi saus sup dalam komposisinya yang egaliter dan mosaik, serta dalam perannya sebagai tuan rumah dalam upacara komunitas. Noppe adalah tentang keutuhan, kebersamaan, dan kehangatan yang konkret sebuah semangkuk warisan melalui tekstur dan rasanya memeluk siapa pun yang menikmatinya dengan cara yang tidak bisa dilakukan oleh nimono lainnya.

D. Kapan Noppe Biasanya Dimakan?

Noppe adalah hidangan yang sangat kontekstual, kehadirannya erat kaitannya dengan momen-momen tertentu. Pada musim dingin sebagai hidangan puncak di musim dingin. Mangkuk Noppe yang panas adalah obat paling ampuh untuk melawan hawa dingin Niigata yang terkenal ekstrem.

Kemudian, acara-acara komunal dan perayaan ini fungsi sosial terpenting dari Noppe. Hidangan ini wajib dalam berbagai acara seperti:
– Matsuri: Terutama matsuri atau festival perayaan panen atau doa untuk hasil tangkapan ikan yang melimpah.
– Pesta Pernikahan dan Upacara: Di beberapa daerah di Niigata, Noppe disajikan sebagai bagian dari menu pernikahan tradisional melambangkan harapan untuk kehidupan rumah tangga yang subur dan berkelimpahan.
– Kerja Bakti: Sebelum era modern, ketika masyarakat pedesaan berkumpul untuk membangun rumah atau proyek komunitas, Noppe adalah hidangan yang sempurna untuk disajikan dalam jumlah besar karena bahannya yang mudah didapat dan cara masaknya yang efisien untuk banyak orang.

Selain itu. di tingkat keluarga, Noppe adalah masakan “clean-out-the-fridge“. Ibu rumah tangga akan memasukkan semua sisa sayuran dan protein di kulkas ke dalam satu panci besar untuk menciptakan makan malam yang bergizi dan menghangatkan hati bagi seluruh keluarga.

E. Asal-Usul dari Noppe

Asal-usul Noppe sama menariknya dengan rasanya. Perjalanan yang melintasi batas agama dan kelas sosial. Akarnya dapat ditelusuri kembali ke masakan Zen Buddhisme atau shojin ryori. Kata “Noppe” sendiri diyakini berasal dari frasa “nou-hassha” atau “nou-ippai” yang kurang lebih berarti “mencampur segala sesuatu menjadi satu”. Para biksu Zen menciptakan hidangan vegetarian yang memanfaatkan satoimo dan sayuran musiman, direbus bersama dengan kaldu kombu sebagai cara yang praktis, bergizi, dan halal menurut aturan agama untuk memberi makan banyak orang di kuil.

Dari dinding kuil, hidangan ini menyebar ke kalangan rakyat jelata. Masyarakat agraris dan nelayan di Niigata, daerah yang dikenal sebagai “lumbung Jepang” karena hasil beras dan lautnya yang melimpah mengadopsi konsep ini dan menyesuaikannya dengan kondisi mereka. Mereka menambahkan bahan-bahan lokal mereka seperti ikan segar dari Laut Jepang, jamur dari hutan, dan berbagai sayuran hasil bumi.

Noppe kemudian menjadi hidangan rakyat kebanyakan menjadi kebalikan dari masakan mewah kaiseki. Hidangan ini adalah simbol dari kecerdikan, efisiensi, dan semangat gotong royong. Kemampuannya untuk “memuliakan” bahan-bahan sederhana dengan mengubahnya menjadi hidangan yang lezat dan memuaskan menjadikannya hidangan yang dicintai oleh semua kalangan.

Menariknya lagi, bahkan dalam satu prefektur Niigata, rasa dan isi Noppe bisa berbeda. Daerah pesisir seperti Kota Niigata mungkin lebih menonjolkan ikan, sementara daerah pedalaman seperti Uonuma atau Shiozawa mungkin lebih kaya akan jamur dan sayuran gunung. Perbedaan kadar shoyu dan penggunaan gula atau mirin juga menciptakan “dialek rasa” yang unik di setiap lembah dan desa

---

Noppe bukan hidangan yang mencoba untuk menjadi mewah. Hidangan ini tidak memerlukan penyajian yang rumit atau bahan-bahan langka yang impor. Kekuatannya justru terletak pada kesederhanaannya, pada kemampuannya untuk bercerita tentang sebuah tempat dan orang-orangnya.

Dalam setiap suapan Noppe yang hangat dan gurih, kita merasakan ketabahan orang-orang Niigata menghadapi musim dingin, kita melihat kelimpahan alam yang diberikan oleh laut dan gunung, dan kita merasakan semangat komunitas yang hangat. Hidangan adalah sebuah warisan kuliner yang hidup, terus diteruskan dari generasi ke generasi di dapur-dapur rumah, di festival-festival desa, dan di hati orang-orang yang mencintainya.

Jadi, jika Minasan bisa berkesempatan ke Niigata terutama saat salju turun, coba nikmati semangkuk Noppe di sana ya. Tidak harus di restoran mewah, tapi mungkin bisa di ryokan atau penginapan tradisional keluarga atau di festival lokal. Pegang mangkuk keramik yang hangat itu dengan kedua tangan dan nikmati ya.

Nah, cukup sekian yang bisa Pandai Kotoba berikan mengenai hidangan rebus Noppe khas Niigata yang lezat. Jika Minasan ingin tahu dengan kuliner Jepang lainnya, di website ini banyak informasinya lho, Ada salah satu rekomendasinya nih: Serba-serbi Kacang Edamame yang Bermanfaat untuk Kesehatan. Klik untuk membacanya ya. Sampai jumpa di artikel selanjutnya!