Katsuobushi, Si Serpihan Ikan Cakalang Yang Umami!

Konnichiwa, minasan~~ Pasti kalian sudah tahu apa itu katsuobushi yang akan author bahas ini ya. Buat kalian yang suka makan takoyaki atau okonomiyaki, pasti sering juga lihat si serpihan ikan ini.

Di artikel kali ini author akan bahas si serpihan ikan cakalang ini mulai dari sejarahnya, sampai dengan bagaimana pembuatan dari si katsuobushi ini. Dan ternyata ada fakta lain dimana yang dinamakan “Katsuobushi” itu adalah bentuk utuhnya nih, minasan. Sementara serpihan yang kita kenal memang benar dinamakan Katsuobushi, tapi juga bisa dibilang sebagai “Kezuribushi.”

Wah, apa tuh? Nah, biar tahu lebih jelasnya, yuk, kita lihat langsung semua tentang Katsuobushi! 

Sejarah Katsuobushi

Minasan, bagaimana sih awalnya terbentuk si Katsuobushi ini sampai menjadi salah satu makanan atau bahan masakan khas Jepang? Nah, menurut beberapa sumber yang author baca nih, kebanyakan sumber tersebut menulis bahwa “Jika menelusuri asal-usul katsuobushi melalui sumber-sumber tertulis, terdapat banyak dokumen tentang katsuobushi, di antaranya pertama kali muncul dalam Kojiki dengan istilah “katauo” (ikan berbentuk).” 

Dalam Kitab Taiho, Kitab Yoro, dan Engishiki, katsuobushi ditulis sebagai “ikan keras”, “ikan keras yang direbus”, dan “rebusan ikan keras”, dan produk olahan katsuobushi merupakan barang yang dapat dikurangkan dari pajak pada saat itu. Disebutkan juga bahwa catatan tertua tentang katsuobushi yang ditulis sebagai “katsuobushi” ditemukan di Kepulauan Tokara, meskipun merupakan produk yang “dikeringkan”.

Sebelum periode Heian, katsuobushi dipersembahkan kepada Istana Kekaisaran dari 10 negara, termasuk Izu, Tosa, dan Kii. Hiasan pada tiang-tiang penyangga kuil dan bangunan lainnya juga disebut “katauogi”, yang menunjukkan bahwa katsuobushi telah lama dihargai, dan sangat dihargai sebagai produk makanan laut, yang dipersembahkan kepada Istana Kekaisaran dan diberikan sebagai persembahan kepada para dewa.

Waahh…, ternyata katsuobushi dulu bisa dibilang bahan yang spesial ya!

Pada zaman dahulu, bonito sudah disebutkan dalam dokumen-dokumen di atas, tetapi baru pada pertengahan periode Edo bonito dikembangkan di Jepang. Berikut ini adalah kutipan yang sangat berguna dari “The Culture of Bonito and Industry” karya Yoshikazu Wakabayashi.

Pada periode Edo, ada beberapa deskripsi tentang metode untuk memproduksi bonito kering. Dalam Honcho Shokan (1697 (Genroku 10)) dan Wakan Sansai Zue (1712 (Shotoku 3)), ada deskripsi tentang merebus bonito lalu mengeringkannya. 

Dalam Nihon Sankai Meisan Zue (1799 (Kansei 11)), ada deskripsi khusus tentang pengasapan di atas api jerami. Ada juga deskripsi tentang sake-kasu (shiokara), yang dibuat dengan mengasinkan usus bonito dan organ dalam lainnya. Metode pengolahan bonito dengan pengasapan (metode pengasapan dan pengeringan) dikembangkan pada pertengahan periode Edo. Hingga saat itu, metode pengeringan bonito rebus di bawah sinar matahari dan dengan panas merupakan hal yang lumrah. 

Konon, pengasapan pertama kali dilakukan pada tahun 1674 (Enpo 2) di Usaura, Tosa (sekarang Kota Tosa, Prefektur Kochi) oleh seorang nelayan bernama Jintaro dari Innamiura, Kishu (sekarang Kota Innami, Prefektur Wakayama). Ia terdampar di tengah badai saat memancing di lepas pantai Ashiuzuri untuk mencari ikan bonito, dan menetap di Usaura, di mana ia mewariskan metode pembuatan ikan kering dengan bantuan Harimaya Sanosuke, dan menjadikannya teknik rahasia klan Tosa. Konon, putra Jintaro, “Generasi Kedua Jintaro”, membawa metode tersebut dari wilayah Usaura ke Tosashimizu. Kemudian, “Tosa no Yoichi” menyebarkannya ke seluruh negeri.

Selain semua yang disebutkan diatas nih, minasan, dikatakan juga bahwa Katsuobushi merupakan bagian penting dari ransum militer samurai. Katsuobushi disebutkan dalam buku-buku militer seperti “Kunmo Kogyo Myo”, “Bukyou Zensho Shokai”, dan “Buji Seidan”, serta “Mikawa Monogatari”. Katsuobushi juga dianggap membawa keberuntungan, karena merupakan nama dari “Katsuo Bushi”. Katsuobushi juga digunakan dalam perang Tiongkok-Jepang dan Rusia-Jepang.

Nah, melihat penjelasan tentang sejarah Katsuobushi di atas, sepertinya kita bisa melihat ya minasan kalau Katsuobushi yang dipakai masih berwujud ikan asap utuh, bukan serpihan yang saat ini kita kenal. Hmm… menarik ya!

Jenis-jenis Katsuobushi

Minasan, jenis-jenis katsuobushi itu bermacam-macam. Tapi yang sangat umum dipakai di Jepang adalah Katsuobushi jenis Arabushi dan Karebushi (Honkarebushi). Ada juga jenis lain, tapi umumnya dibedakan karena jenis bagian ikan dan jenis ikan yang dipakai. Ada juga yang ambil ikannya dari Indonesia lho.

• Arabushi (荒節)

Arabushi digunakan sebagai bahan baku “Hanakatsuo” atau “dashi” alias kaldu Jepang. “Arabushi” adalah fillet “Katsuo” yang dibersihkan, direbus, dikeringkan, dan diasapi. “Dashi”-nya memiliki aroma “kering dan diasapi” yang kuat dan khas, serta rasa yang kuat dan sedikit asam. Tidak ada jamur yang menempel pada “Arabushi”.

Selama 20 hingga 30 tahun terakhir, di Jepang banyak pemikiran bahwa “katsuobushi” berarti “honkarebushi”. “Arabushi” memiliki lebih banyak kelembaban dan lebih lembut daripada “honkarebushi”. Kadar kelembapan umumnya sekitar 20%. 

Dan tampaknya “arabushi” menjadi populer di rumah tangga biasa karena mudah diawetkan. Sebagai kaldu sup, ia memiliki rasa yang kaya dan kuat. 

• Honkarebushi (本枯節)

“Honkarebushi” atau biasa disebut “Karebushi” dibuat dengan cara mengupas lemak dari permukaan “Arabushi” dan mengulangi proses “cetak lalu keringkan” beberapa kali. Dengan cetakan untuk lebih meningkatkan rasanya, “Karebushi” menciptakan “Dashi” yang aromatik, elegan, dan beraroma bulat.

Prosesnya adalah setelah membuat “Arabushi”, permukaannya dikikis. Permukaannya kemudian dibentuk dengan pisau kecil, dikeringkan di bawah sinar matahari, lalu disemprot dengan jamur. Setelah itu, didiamkan sekitar dua hingga tiga minggu di ruangan yang disebut “ruang pengukusan” yang suhunya sekitar 35 hingga 40 derajat dan kelembabannya sangat tinggi, dan jamur akan mulai tumbuh. 

Untuk menciptakan rasa yang lebih lagi, proses tersebut biasanya dilakukan berulang sampai sekitar empat kali. Nah, untuk “arabushi” yang dilakukan berulang proses cetak kering selama beberapa kali inilah yang akhirnya menghasilkan citarasa yang lebih “premium”, minasan yang disebut “Honkarebushi”. Bisa dikatakan levelnya lebih up daripada “Karebushi”.

• Kamebushi (亀節)

Arabushi dipotong dari daging di kiri dan kanan lalu dipotong ke atas dan ke bawah untuk akhirnya mengubah satu bonito menjadi empat bagian, kamebushi lebih kecil sehingga dagingnya dipotong di kiri dan kanan lalu diselesaikan pada tahap ini sebelum beralih ke proses berikutnya.

Metode produksinya sama dengan arabushi, tetapi karena dagingnya lebih kecil, pengasapannya lebih cepat. Bentuk produk akhirnya menyerupai tempurung kura-kura, itulah sebabnya mengapa disebut “kamebushi.”

• Sodabushi (宗田節)

Sodabushi adalah katsuobushi yang terbuat dari serpihan bonito. Selain itu, ikan yang digunakan untuk membuat soda-bushi adalah bonito bulat dan bonito pipih. Ikan-ikan ini sebagian besar diproduksi di berbagai wilayah Jepang Barat, seperti Kumamoto dan Kagoshima, tetapi Tosashimizu khususnya terkenal akan produksinya. Dalam beberapa tahun terakhir, produk Indonesia juga telah diimpor, dan permintaannya pun meningkat.

Dibandingkan dengan bonito biasa, serpihan bonito berukuran sedikit lebih kecil dan mengandung lebih banyak darah. Karena mengandung lebih banyak darah, maka rasanya menjadi lebih kuat saat digunakan dalam kaldu sup, sehingga sering digunakan dalam kaldu sup restoran soba atau mi udon.

Namun, meskipun disebut “serpihan bonito”, rasanya berbeda antara produk dalam negeri dan luar negeri. Hal ini karena asap terus-menerus dihembuskan ke serpihan bonito selama proses pembuatan serpihan bonito, dan “maki” yang digunakan dalam proses ini berbeda di Jepang dan Indonesia, sehingga aromanya pun berbeda. Bukan masalah lebih baik yang dalam negeri atau luar negeri, tetapi lebih pada perbedaan rasanya.

• Kabitsuke Sodabushi (かび付け宗田節)

Kabitsuke Sodabushi adalah serpihan bonito atau sodabushi yang dibiarkan berjamur. Di antara banyak serpihan bonito, dipilih serpihan yang cocok untuk ditumbuhi jamur dan menumbuhkannya.

Untuk menumbuhkan jamur, sodabushi ditaruh di ruangan yang disebut “murokura” atau “kabidokekura” (istilah umum), yang tidak terbatas pada serpihan bonito. Jika ditinggalkan di ruangan dengan kelembaban sekitar 90% dan suhu ruangan sekitar 29 derajat selama sekitar dua minggu, lapisan tipis jamur akan muncul.

Setelah sekitar satu bulan, jamur akan muncul di permukaan, dan dikeringkan di bawah sinar matahari dan dibiarkan menumbuhkan jamur lagi. Ini memakan waktu sekitar dua hingga tiga bulan.

• Sababushi (鯖節)

Katsuobushi ini menggunakan ikan tenggiri, minasan. Untuk bonito kering dan ikan tenggiri kering, ikan yang banyak lemaknya digunakan sebagai ikan segar untuk sashimi, sedangkan ikan yang sedikit lemaknya digunakan sebagai ikan kering.

Ada ikan tenggiri musim semi yang ditangkap pada musim semi dan ikan tenggiri musim gugur yang ditangkap pada musim gugur. Biasanya, ikan tenggiri musim semi berukuran kecil dan padat dengan sedikit lemak, sehingga cocok untuk serutan tipis, dan bila digunakan untuk membuat kaldu sup bening.

Di wilayah Kanto, ikan tenggiri kering berjamur lebih disukai, tetapi dashi yang terbuat dari ikan tenggiri kering memiliki aroma yang ringan tetapi rasa yang kuat, sehingga cocok untuk kecap asin dan miso.

• Kabitsuke Sababushi (かび付け鯖節)

Permukaan serpihan makarel yang sudah jadi disemprot dengan jamur lalu diletakkan di ruangan yang disebut “pengukus” agar jamur dapat tumbuh. Serpihan makarel yang sudah jadi terutama digunakan untuk membuat kaldu sup mi soba. Meski tidak memiliki aroma yang kuat, ia menghasilkan kaldu sup dengan rasa makarel yang kuat dan khas.

• Assaku Sababushi (圧搾鯖節)

Ikan tenggiri yang dipres dibuat dengan cara memeras ikan tenggiri yang lemaknya tidak lengkap dan tidak cocok untuk ikan segar, tetapi juga tidak cocok untuk digunakan sebagai ikan tenggiri kering. Ikan tenggiri rebus dimasukkan ke dalam “alat pengepres kompresor”. Ikan tenggiri rebus yang masih panas ditekan dari atas, mirip dengan tokoroten, dan lemaknya diperas.

Ikan tenggiri yang lemaknya sudah terlepas kemudian dimasukkan ke dalam pengering, dan “ikan tenggiri yang dipres” pun selesai. Ikan tenggiri yang dipres akan kehilangan warnanya bersama dengan lemaknya, sehingga berubah menjadi putih saat diserut. Campuran ini dicampur dengan cairan bumbu, bubuk bumbu, rumput laut, biji wijen, dll. untuk membuat furikake.

• Magurobushi (まぐろ節)

Tuna kering terbuat dari tuna sirip kuning. Tuna ini adalah tuna kering yang paling sedikit diproduksi, dan produksi tuna keringnya sangat sedikit. Bila digunakan untuk membuat kaldu sup, tuna ini memiliki rasa yang ringan dan warnanya cerah, sehingga cocok untuk membuat mangkuk sup yang elegan. Tuna ini sangat diminati di restoran kelas atas dan juga sering digunakan untuk mengikis benang.

• Murobushi/Muroajibushi (むろ節)

Ikan yang digunakan untuk membuat Murobushi adalah ikan tenggiri. Kuah yang dibuat dari Murobushi berwarna agak kekuningan dan memiliki rasa yang lebih lembut dan menyegarkan dibandingkan dengan Sababushi. Kuahnya juga tidak terlalu berbau amis.

• Iwashibushi (いわし節)

Iwashi-bushi terbuat dari ikan seperti ikan teri, ikan haring bulat, ikan sarden Jepang, dan ikan teri Jepang. Iwashi-bushi terutama digunakan di wilayah Kansai, dan umumnya dipadukan dengan rumput laut. Iwashi-bushi digunakan sebagai kaldu untuk semur, mi udon, dan sup miso.

Jenis Serpihan Katsuobushi (Kezuribushi, 削り節)

Minasan, si ikan asap alias Katsuobushi yang sudah diproses tadi, biasa dijual dalam bentuk kemasan yang sudah diserut atau nama lainnya adalah “Kezuribushi” (Flakes). Nah, kezuribushi inilah yang umumnya kita lihat bentuknya beredar di luaran sana.

Ada beberapa jenis serutan dari katsuobushi yang dijual di Jepang atau mungkin populer di Indonesia nih. Jenis “flakes” dari katsuobushi ini berbagai macam, tergantung dari penggunaan untuk setiap masakan. Jadi memang tidak bisa asal nih, minasan.

Banyak jenis serutan untuk Katsuobushi ini, tergantung dari produsen yang membuat katsuobushi dan keahlian dari si senimannya. Nah, author ambil beberapa jenis flakes dari katsuobushi yang cukup umum ya.

• Usukezuri (薄削り, Thin shavings)

Diiris tipis dengan ketebalan di bawah 0,2 mm. Rasa dapat diekstraksi dengan cepat, sehingga aroma yang lembut dan elegan tidak hilang. Dapat juga digunakan sebagai hiasan.

• Atsukezuri (圧削り, Thick Shave)

Diiris tipis dengan ketebalan lebih dari 0,2 mm. Sering digunakan saat membuat rebusan dengan “Dashi” yang dibumbui dengan sempurna dan beraroma kaya.

• Soft Kezuri 

Diiris vertikal untuk melawan serat. Teksturnya yang lembut, sensasi “meleleh di mulut” dan cita rasanya yang penuh akan menonjolkan cita rasa bahan-bahan sederhana.

• Itokezuri (糸削り, Thread Shave)

Diiris tipis memanjang seperti tali. Sering digunakan sebagai hiasan karena tampilannya yang cantik dan lembut.

• Saihen (細片, Cracked Shave, Crumbling)

Usukezuri dipecah-pecah. Diserut sejajar dengan butiran lalu dihancurkan menjadi potongan-potongan kecil. Aroma dan rasanya dapat langsung terekstrak dan mengeluarkan rasa yang kuat. Karena dipecah-pecah menjadi potongan-potongan kecil, usukezuri juga cocok untuk digunakan sebagai bumbu atau untuk menambah rasa pada bahan-bahan.

• Funmatsu (粉末, Grinding, Powder)

Potongan-potongan yang retak digiling menjadi potongan-potongan yang lebih halus hingga menjadi bubuk. Bubuk ini digunakan sebagai bahan untuk memasak atau sebagai penyedap.

Proses Tradisional Pembuatan Katsuobushi

• Namagiri (Mengiris Ikan)

Di tempat kerja yang dijaga kebersihannya dengan saksama, para profesional bekerja dengan terampil menggunakan beberapa pisau untuk memotong kepala ikan, dan membuang isi perut dan siripnya. 

Pertama, potong kepala ikan bonito dari atas sepanjang insang dengan pisau. Selanjutnya, balikkan perut dan potong menjadi bentuk segitiga, lalu keluarkan organ dalam, testis, dan ovarium dari perut ikan bonito. Kemudian ikan dipotong menjadi 4 filet yang disebut “Obushi” dan “Mebushi”

• Shajuku (Direbus)

Fillet “Katsuo” ditempatkan dalam keranjang logam yang disebut “Nikago”. Tangki perendaman untuk proses perebusan telah lama dinaikkan ke suhu operasi. Dan suhu ini adalah 90 derajat. Tahap kritis ini ditangani dengan sangat hati-hati karena ini sangat memengaruhi bentuk akhirnya. Fillet direbus dengan api kecil selama beberapa jam. Protein yang ditemukan dalam fillet sepenuhnya menggumpal dan air yang ditemukan dalam otot didistribusikan dalam proses ini.

• Honenuki (Pembuangan Tulang)

Pemotongan tulang ikan secara manual, sehingga ikan yang sekarang dibagi menjadi empat fillet tetap utuh sebisa mungkin

• Syuzen (Perbaikan)

Pada saat proses Honenuki, meskipun sangat hati-hati, potongan-potongan ikan tersebut patah berulang kali selama proses penghilangan duri. Noda ini diratakan oleh pasta isi perut ikan. Pasta ikan dioleskan pada setiap fillet untuk mengisi retakan dan garis agar hasil akhirnya sempurna. Kemudian setiap potongan fillet digosok dan dibentuk.

• Baikan (Pengasapan dan Pengeringan)

Proses pengeringan dimulai. Fillet “Katsuo” diasapi berulang kali dengan kayu keras, seperti kayu ek. Bergantung pada ukuran filet, pengasapan dan proses penghilangan air yang disebut “Anjo” diulang 6 hingga 15 kali. Proses tersebut diulang selama 2 minggu hingga sebulan hingga air didistribusikan secara merata pada fillet dan kadar airnya berkurang hingga 23%. Proses ini disebut “Arabushi”.

• Kezuri (Menyerut)

Para spesialis mengikis permukaan “Arabushi” untuk menghilangkan lemak.

• Kabitsuke (Aplikasi Bakteri)

Setelah airnya dibuang, bakteri jamur yang baik diaplikasikan untuk mengeluarkan rasa dan mengawetkannya. Jamur mulai tumbuh dalam beberapa minggu pertama. Fillet ikan melewati proses “pengeringan di bawah sinar matahari dan aplikasi jamur” berulang kali selama beberapa bulan. Akhirnya, “Honkarebushi” pun tercipta.

---

Nah, itu semua minasan tentang Katsuobushi yang selama ini selalu bikin makanan kamu enak. Apalagi buat yang suka takoyaki, okonomiyaki, dan makanan Jepang lain yang berkuah, rasanya pasti tidak asing ya. Siapa tahu kalian mau berbisnis Katsuobushi? Sepertinya bisa hehehe.

Mau tahu tentang keunikan lain atau sejarah semua hal tentang Jepang? Langsung saja mampir ke pandaikotoba ya, minasan. Dewa, author akhiri sampai disini untuk artikel ini, sampai bertemu lagi di artikel lainnya. Mata nee~~~