6 Ikan Populer Jepang dan Manfaat Mengonsumsinya!

Hai Minasan~! Jepang adalah negara kepulauan yang dikelilingi oleh lautan yang kaya akan sumber daya hayati. Secara geografis, tidak heran jika ikan telah menjadi jantung dari budaya kuliner negeri Sakura ini selama berabad-abad.

Bagi masyarakat Jepang, ikan selain menjadi lauk, juga cerminan filosofi menghargai alam, perayaan musim, dan rahasia di balik kesehatan serta umur panjang yang mendunia. Orang Jepang telah menguasai seni mengolah hasil laut menjadi hidangan yang lezat dan juga menyehatkan dengan tingkat konsumsi ikan yang sangat tinggi.

Pandai Kotoba pada artikel kali ini akan mengajak Minasan menyelami lebih dalam tentang ikan-ikan apa saja yang sering menghiasi meja makan di Jepang, bagaimana cara mengolahnya, dari mana asalnya, serta mengapa ikan-ikan ini menjadi bagian tak terpisahkan dari identitas kuliner mereka. Yuk, langsung aja kita simak di bawah ini.

6 Ikan Populer Jepang dan Manfaat Mengonsumsinya!

A. Filosofi Laut di Balik Pilihan Ikan

Sebelum membahas jenis ikannya, penting hih untuk kita memahami mengapa ikan laut lebih mendominasi. Sebagai negara kepulauan, pasokan ikan laut di Jepang sangat melimpah dan mudah diakses. Selain itu, tradisi menyantap ikan mentah seperti sushi dan sashimi menuntut standar keamanan pangan yang tinggi.

Ikan laut dinilai lebih aman dari risiko parasit dibandingkan ikan air tawar jika dikonsumsi mentah. Rasa gurih alami atau umami yang kuat serta tekstur daging yang padat juga menjadi alasan mengapa ikan laut seperti tuna, salmon, dan makarel lebih dipilih.

Meski begitu, ikan air tawar seperti ayu (ikan sweetfish) dan unagi (sidat) tetap memiliki tempat istimewa, meskipun biasanya diolah dengan cara dimasak dan sering dikaitkan dengan musim atau daerah tertentu.

B. 6 Ikan Populer yang Menghiasi Meja Makan Jepang

Berikut adalah beberapa jenis ikan yang paling sering dikonsumsi di Jepang, masing-masing dengan cerita dan karakternya yang unik lho. Yuk, kita lanjut lagi di bawah ini.

1. Maguro (Tuna) Jadi Primadona dari Semua Laut

Tuna menjadi sebuah industri, seni, dan status di Jepang. Untuk memahami Maguro, kita harus menyelaminya dari berbagai sisi. Maguro atau ikan tuna ini punya karakteristik dan grading yang rumit. Istilah “Maguro” mencakup beberapa spesies. Yang paling prestisius adalah Kuro Maguro (Tuna Sirip Biru Pasifik), lalu diikuti oleh Minami Maguro (Tuna Sirip Biru Selatan), dan Kihada Maguro (Tuna Sirip Kuning) yang lebih terjangkau. Tuna Sirip Biru sangat dihargai karena kandungan lemaknya yang tinggi dan rasa yang kompleks.

Kemudian, pemotongan tuna adalah ilmu tersendiri di dunia sushi. Berikut adalah bagian-bagian utamanya:

– Akami (赤身)
Daging merah dari bagian punggung atau sisi tubuh. Ini adalah bagian dengan lemak paling sedikit, tapi memiliki rasa tuna yang paling murni dan tajam. Teksturnya padat dan kenyal.

– Chuutoro (中とろ)
Bagian perut tengah. Bagian ini transisi antara Akami dan Otoro. Memiliki marbling lemak yang indah, tapi tidak berlebihan. Chutoro menawarkan keseimbangan sempurna antara kelezatan daging merah dan kekayaan lemak.

– Ootoro (大トロ)
Bagian perut yang paling gemuk yang terletak di dekat kepala. Marbling lemaknya sangat padat, memberikan tekstur yang sangat lembut hingga hampir seperti mentega dan meleleh di suhu ruangan. Rasa umaminya sangat meledak-ledak saat dikonsumsi. Otoro sendiri sering dibagi lagi menjadi Kami-Toro (atas) dan Hon-Toro (asli) dengan yang terakhir adalah yang paling premium.

– Nakaochi (中落)
Daging yang tersisa di tulang belakang. Biasanya dikerok dan digunakan untuk negitoro (cincangan daging tuna dengan daun bawang) atau gulungan maki.

Selanjutnya, cara mengolah ikan ini juga bermacam-macam. Berikut ini adalah penjelasannya:

– Sashimi dan Sushi
Ini adalah cara paling murni dalam mengolah ikan tuna. Tuna kelas sushi harus melalui proses spike and bleed (ditusuk dan dikeluarkan darahnya) segera setelah ditangkap untuk menjaga kualitas daging. Proses aging (pemeraman) juga sering dilakukan di toko sushi terkenal di mana potongan tuna disimpan di suhu dan kelembaban terkontrol selama beberapa hari hingga minggu untuk mengkonsentrasikan rasa dan melunakkan tekstur.

– Zuke
Potongan tuna yang biasanya Akami direndam sebentar dalam shoyu atau kecap asin Jepang, mirin, dan kombu. Teknik ini awalnya adalah cara pengawetan, tapi sekarang dinikmati karena memberikan lapisan rasa umami tambahan pada ikan. Tekka Don adalah contoh sempurna dari penggunaan Zuke.

– Negitoro
Cincangan daging tuna dari bagian yang tidak bisa diiris rapi seperti Nakaochi dicampur dengan daun bawang cincang. Disajikan di atas nasi atau sebagai isian gulungan.

Maguro atau ikan tuna menjadi hasil laut yang ikonik dan ciri khas untuk beberapa daerah di Jepang. Daerah tersebut di antaranya yaitu, yang pertama di Pasar Ikan Toyosu, Tokyo. Pasar ini adalah pusat lelang tuna terbesar di dunia. Setiap pagi pembeli berpengalaman memeriksa potongan ekor tuna untuk menilai kualitas lemak, warna, dan kesegaran sebelum menawar dengan harga yang bisa mencapai miliaran rupiah untuk satu ekor tuna sirip biru berkualitas tinggi.

Yang kedua, di Prefektur Oma, Aomori. Semenanjung Oma di ujung utara Honshu mungkin adalah tempat paling terkenal untuk tuna sirip biru. Tuna yang ditangkap di perairan Selat Tsugaru ini yang dikenal sebagai Oma Maguro adalah puncak dari kemewahan tuna. Arus deras di selat ini membuat otot tuna bekerja keras, menghasilkan daging dengan tekstur padat tapi lemak yang kaya sempurna. Musim terbaiknya adalah musim gugur hingga musim dingin.

Yang ketiga, di Kesennuma, Miyagi. Seperti yang disebutkan, daerah ini adalah pelabuhan utama lainnya. Kesennuma terkenal dengan tuna sirip biru yang ditangkap dengan metode kenchi ami (jaring tetap) yang diyakini lebih ramah lingkungan dan menjaga kualitas ikan.

2. Sake (Salmon) yang Lembut

Meskipun bukan ikan tradisional untuk sushi yang awalnya karena risiko parasit di sungai, salmon sekarang adalah salah satu jenis sushi terpopuler di dunia berkat inovasi dari Norwegia. Sake atau ikan salmon ini punya karakteristik dan varietasnya lho.

Sebagian besar salmon yang digunakan untuk sushi di Jepang adalah salmon Atlantik yang dibudidayakan, terutama dari Norwegia dan Chile. Budidaya semacam ini menghilangkan risiko parasit dan membuatnya aman untuk dikonsumsi mentah. Lalu, salmon Pasifik seperti Sakuramasu atau Cherry Salmon juga ada, tapi lebih musiman dan sering diolah dengan cara diasinkan atau diasap.

Soal tekstur dan rasa, warna oranye cerah dari ikan salmon berasal dari astaxanthin, antioksidan dalam krustasea yang mereka makan. Lapisan lemak putih (suji) yang jelas terlihat adalah sumber kelezatannya. Rasanya lembut, sedikit manis, dan sangat creamy menjadikannya favorit bagi mereka yang baru pertama kali mencoba sushi.

Selanjutnya, cara mengolah ikan ini juga bermacam-macam. Berikut ini adalah penjelasannya ya:

– Sashimi dan Sushi Nigiri
Sepotong salmon nigiri yang tebal dengan sedikit wasabi di antara ikan dan nasi adalah definisi kesederhanaan yang lezat.

– Aburi Salmon
Potongan salmon yang permukaannya dibakar sebentar dengan blow torch. Proses ini memanaskan lemak, mengeluarkan aroma panggang yang harum, dan menciptakan kontras tekstur antara permukaan yang sedikit matang dan bagian dalam yang masih mentah dan lembut.

– Salmon Teriyaki
Ikan salmon direndam dalam saus teriyaki yang terdiri dari kecap asin, mirin, sake, gula, lalu dipanggang atau ditumis hingga saus mengental dan mengilap. Hidangan ini sangat populer di rumah-rumah dan restoran Jepang di seluruh dunia.

– Sanpeijiru
Sup khas Hokkaido ini dibuat dengan potongan salmon berkulit, tulang ikan, dan kepala salmon yang direbus dengan sayuran akar seperti lobak, wortel, dan kentang. Sup ini dibumbui sederhana dengan miso menciptakan kaldu yang kaya rasa umami dari ikan dan sayuran, sangat menghangatkan di musim dingin.

Sake atau ikan salmon menjadi hasil laut yang ikonik dan ciri khas di daerah di Jepang. Daerah tersebut di antaranya yaitu Hokkaido. Di sini, salmon selain menjadi makanan, tapi juga bagian dari ekosistem dan budaya. Sungai-sungai di Hokkaido menjadi tempat pemijahan salmon.

Selain salmon budidaya, ada juga tradisi menangkap salmon liar saat mereka kembali ke sungai untuk bertelur walaupun ini lebih diatur ketat. Masakan Ishikari Nabe atau hot pot berbahan dasar miso dengan potongan salmon tebal, sayuran, dan tahu adalah hidangan musim dingin yang sangat terkenal dari Hokkaido.

3. Saba (Makarel) yang Gurih dengan Sentuhan Khas

Saba adalah ikannya “rakyat”. Harganya terjangkau, rasanya kuat, dan sangat bergizi. Namun, karena sifatnya yang mudah membusuk, penanganannya membutuhkan keahlian khusus. Saba atau ikan makarel ini punya karakteristik dan tantangannya sendiri dalam mengolahnya.

Ikan ini terkenal dengan dagingnya yang berminyak. Kandungan lemaknya yang tinggi adalah sumber rasa gurih yang kuat, tapi juga membuatnya sangat rentan terhadap oksidasi. Oksidasi inilah yang menyebabkan bau amis yang tidak sedap. Oleh karena itu, “kesegaran adalah segalanya” berlaku mutlak untuk Saba.

Selain itu, ada Shime Saba atau teknik kuliner yang luar biasa untuk mengatasi tantangan tersebut. Ikan Saba segar dibersihkan, dibelah, dan ditaburi garam kasar selama beberapa jam. Garam menarik kelembapan dan mengeraskan daging.

Kemudian, garam dicuci dan ikan direndam dalam cuka beras selama beberapa waktu biasanya 15-30 menit. Asam cuka tidak hanya membunuh bakteri di permukaan, tapi juga “memasak” protein secara kimiawi, mengubah tekstur menjadi lebih padat dan rasa menjadi lebih segar dan tajam.

Selanjutnya, cara mengolah ikan ini juga bermacam-macam lho. Berikut ini adalah penjelasannya ya:

– Shime Saba sebagai Sushi
Setelah melalui proses Shime Saba yang telah dijelaskan di atas, ikan siap diiris dan dijadikan sushi nigiri. Rasa cuka yang ringan berpadu sempurna dengan lemak ikan menciptakan harmoni rasa yang kompleks. Sering disajikan dengan sedikit jahe dan daun bawang.

– Saba Shioyaki
Ini adalah kebalikan dari Shime Saba. Ikan Saba segar yang tidak diasamkan hanya dibumbui garam laut kasar dan dipanggang. Tujuan utamanya adalah untuk menikmati rasa lemak asli ikan yang gurih dan tekstur daging yang lembut. Aroma panggangnya sangat menggugah selera.

– Saba Misoni
Dalam hidangan ini, potongan Saba direbus perlahan dalam panci bersama saus miso yang telah diencerkan dengan dashi, sake, mirin, dan gula. Jahe yang diiris tipis ditambahkan untuk menghilangkan bau amis dan memberikan rasa hangat. Proses merebus membuat daging menjadi sangat empuk dan menyerap rasa miso yang manis-gurih.

Saba atau ikan makarel menjadi hasil laut yang ikonik dan ciri khas untuk beberapa daerah di Jepang. Daerah tersebut di antaranya yaitu, yang pertama adalah Chiba dan Wakayama, punya perairan dengan arus yang deras, sehingga menghasilkan Saba dengan daging yang lebih padat.

Selain itu, ada Kabayama Zuke. Ada variasi lokal dari pengawetan Saba di daerah tertentu, misalnya dengan menggunakan ampas sake (sake kasu) untuk fermentasi membuat rasa yang lebih dalam dan unik.

4. Sanma (Pacific Saury) Khasnya Musim Gugur

Tidak ada ikan lain yang secara puitis menandai pergantian musim selain Sanma. Kemunculannya di pasar dan aroma panggangnya di udara adalah sinyal bahwa musim panas yang gerah telah berakhir. Saba atau ikan Pacific Saury ini punya karakteristik dan simbolismenya tersendiri.

Bentuknya yang ramping memanjang dengan punggung biru kehijauan dan perut keperakan menyerupai pedang kecil. Inilah asal muasal nama Inggrisnya, “saury” atau “skipper“. Pada awal musim gugur, Sanma baru memulai migrasinya. Saat itu, kandungan lemaknya belum maksimal. Memasuki puncak musim dari bulan Oktober sampai November, Sanma yang akan bermigrasi ke selatan telah menimbun banyak lemak untuk perjalanan, sehingga pada saat inilah ia mencapai puncak kelezatannya dengan daging yang sangat gurih dan berlemak.

Selanjutnya, cara mengolah ikan ini juga bermacam-macam. Berikut ini adalah penjelasannya ya:

– Sanma no Shioyaki
Ini adalah cara memasak yang paling dihormati. Ikan utuh termasuk isi perutnya yang pahit tapi digemari beberapa orang ini hanya ditaburi garam kasar dan dipanggang. Idealnya di atas panggangan arang (sumibi). Panas api langsung membuat kulit garing sementara daging di dalamnya tetap lembap dan berair. Asap dari lemak yang menetes ke bara api memberikan aroma khas yang tak tertahankan.

– Pasangan Sempurna
Sanma panggang selalu disajikan dengan daikon oroshi atau Parutan lobak putih segar. Fungsinya sangat penting, yaitu untuk memotong rasa lemak yang kuat dan menyegarkan mulut, sehingga kita bisa terus menikmati setiap suapan tanpa merasa enek.

Selain itu, ada sudachi atau Kabosu, yaitu perasan jeruk sitrus asam ini menambah kesegaran dan sedikit rasa asam yang menonjolkan rasa gurih ikan. Di beberapa tetes kecap asin di atas parutan lobak juga adalah sentuhan akhir yang sempurna.

Sanma atau ikan pasific saury menjadi hasil laut yang ikonik dan ciri khas di daerah di Jepang. Salah satunya ada di Festival Sanma Meguro. Menariknya, meskipun Meguro (daerah di Tokyo) jauh dari laut, festival tahunan ini sangat terkenal. Ikan Sanma segar didatangkan langsung dari wilayah Tohoku seperti Iwate dan Miyagi yang merupakan daerah penangkapan utama. Festival ini menjadi simbol solidaritas dan perayaan panen musim gugur yang mana ribuan orang antre untuk mendapatkan ikan panggang gratis.

5. Shishamo, si Ikan Kecil Berjuta Manfaat

Popularitas Shishamo melonjak berkat media sosial, tapi di Jepang, ikan ini sudah lama dihargai sebagai hidangan lezat dan agak mewah karena keterbatasan musim dan habitatnya. Shashimo atau ikan kecil ini punya karakteristik dan biologis yang unik lho.

Shishamo atau nama latinnya Spirinchus lanceolatus adalah spesies endemik yang hanya ditemukan di perairan sekitar Hokkaido. Upaya untuk membudidayakannya di luar daerah ini tidak terlalu berhasil yang menambah nilai eksklusivitasnya.

Shishamo betina jauh lebih berharga daripada jantan. Saat musim bertelur di musim gugur, perut betina membesar berisi ribuan telur kecil (roe) yang berwarna oranye terang. Telur-telur inilah yang menjadi daya tarik utama.

Ketika menyantap ikan ini, kita akan merasakan tiga tekstur sekaligus, yaitu kulit yang tipis dan sedikit renyah saat dipanggang, daging di sepanjang tulang punggung yang lembut dan gurih, dan yang paling utama, sensasi “pop” dan “krek” dari telur-telur kecil yang pecah di mulut.

Berikutnya, cara mengolah ikan ini juga bermacam-macam. Berikut ini adalah penjelasannya:

– Shishamo Shioyaki (Cara Paling Umum)
Seperti Sanma, kelezatan Shishamo paling baik dinikmati dengan kesederhanaan. Ikan utuh cukup ditusuk dengan tusuk sate agar tidak melengkung saat dipanggang dan ditaburi garam. Dipanggang hingga kulit sedikit gosong dan aromanya keluar. Ikan ini disajikan dengan irisan jeruk lemon atau perasan jeruk nipis.

– Isobeage
Variasi lain yang populer adalah menggoreng Shishamo dengan lapisan tempura yang dicampur dengan bubuk rumput laut hijau (aonori). Ini memberikan tambahan rasa gurih laut dan tekstur yang sangat renyah, cocok sebagai camilan pendamping bir.

Ikan Shishamo ini menjadi hasil laut yang ikonik dan ciri khas di daerah di Jepang. Secara historis, Shishamo ditangkap di sungai-sungai tempat mereka berenang untuk bertelur seperti Sungai Mu di Mukawa. Saat ini, karena populasinya menurun, penangkapan ikan liar sangat dibatasi, dan sebagian besar Shishamo yang dijual adalah hasil budidaya yang tetap mempertahankan kualitas telur yang baik. Kota Mukawa kini sangat bangga dengan identitasnya sebagai “Kota Shishamo”.

6. Unagi (Sidat) Jadi Sumber Vitalitas Musim Panas

Unagi adalah hidangan mewah yang sarat dengan tradisi dan kepercayaan. Mengonsumsinya bukan cuma soal rasa, tapi juga ritual untuk bertahan hidup di musim panas Jepang yang lembap dan melelahkan. Unagi atau sidat ini punya karakteristik dan siklus hidup yang misterius.

Unagi menghabiskan sebagian besar hidupnya di sungai air tawar, tapi bermigrasi ribuan kilometer ke laut dalam untuk bertelur. Siklus hidup yang misterius ini membuat pembudidayaan total dari telur hingga dewasanya sangat sulit. Peternakan unagi masih mengandalkan penangkapan benih sidat muda (shirasu unagi) di alam liar.

Dagingnya yang kaya akan nutrisi. Tekstur dagingnya yang tebal, lembut, dan memiliki lapisan lemak di bawah kulit. Kandungan vitamin A dan B1-nya sangat tinggi, menjadikannya sumber energi yang luar biasa. Alasan ilmiah ini di balik kepercayaan tradisional bahwa unagi dapat mengatasi kelelahan musim panas.

Berikutnya, cara mengolah sidat ini juga bermacam-macam lho. Berikut ini adalah penjelasannya:

– Kabayaki
Ini adalah metode pengolahan yang dominan. Prosesnya panjang dan membutuhkan keterampilan tinggi. Yang pertama adalah pembelahan. Sidat hidup dibelah dari sisi punggung (gaya khas Kanto) atau sisi perut (gaya khas Kansai). Cara ini adalah langkah pertama yang krusial.

Yang kedua adalah ditusuk. Daging yang sudah dibelah ditusuk dengan tusuk sate bambu agar tidak menggulung saat dimasak. Yang ketiga adalah dikukus (gaya khas Kanto). Khas Tokyo ini setelah dibelah dan ditusuk, sidat dikukus terlebih dahulu. Proses ini bertujuan untuk melunakkan daging yang keras dan membuang lemak berlebih, menghasilkan tekstur yang sangat empuk dan lembut seperti tofu.

Yang keempat adalah dipanggang (tanpa kukus atau gaya khas Kansai). Khas Osaka ini sidat langsung dipanggang di atas arang. Ini menghasilkan tekstur yang lebih padat, kulit yang renyah, dan rasa panggang yang lebih kuat.

Yang kelima adalah dicelupkan ke saus. Selama proses pemanggangan, sidat dicelupkan berulang kali ke dalam saus kabayaki rahasia yang merupakan campuran turun-temurun dari kecap asin, mirin, sake, dan gula. Proses ini dilakukan beberapa kali hingga saus meresap dan membentuk lapisan mengilap yang sempurna.

Sidat ini juga disajikan dengan cara yang bermacam-macamnya. Di antaranya adalah:

– Unadon
Kabayaki disajikan di atas nasi putih dalam mangkuk (donburi). Saus yang meresap ke dalam nasi adalah salah satu kenikmatan terbesarnya.

– Unaju
Versi yang lebih mewah ketika kabayaki dan nasi disajikan dalam wadah kotak berpernis (jubako). Ini adalah hidangan yang biasa dipesan di restoran unagi khusus.

– Tare dan Sansho
Saus tare adalah jiwa dari unagi. Taburan bubuk sansho atau merica Jepang adalah hal yang wajib. Rasa pedas dan aromatik sansho ini berfungsi untuk memotong rasa berlemak dan memberikan sensasi segar, juga dipercaya membantu pencernaan.

Unagi atau sidat ini juga menjadi hasil laut yang ikonik dan ciri khas untuk beberapa daerah di Jepang. Seperti dijelaskan di atas, perbedaan cara mengukus atau tidak mengukus antara gaya khas Kanto dan khas Kansai menciptakan dua aliran besar rasa dan tekstur dalam dunia unagi. Restoran-restoran unagi terkenal biasanya akan memiliki gaya yang mereka anut dengan bangga.

Selain itu, ada juga Doyo no Ushi no Hi. Ini adalah hari khusus dalam kalender tradisional Jepang biasanya sekitar akhir Juli di saat orang-orang berbondong-bondong makan unagi. Tradisi ini konon dipopulerkan oleh seorang ilmuwan di era Edo yang memasang iklan bertuliskan “Makan unagi di hari Ushi” untuk meningkatkan penjualan di musim sepi dan berhasil menjadi kebiasaan nasional.

C. Khasiat di Balik Setiap Gigitan, Mengapa Ikan Menjadi Kunci Kesehatan Jepang?

Konsumsi ikan yang tinggi adalah salah satu rahasia utama di balik rendahnya risiko penyakit jantung dan tingginya angka harapan hidup masyarakat Jepang. Berikut adalah manfaat utama mengonsumsi ikan:

1. Sumber Omega-3 yang Kaya

Ikan berlemak seperti salmon, tuna, dan makarel kaya akan asam lemak omega-3 (DHA dan EPA). Nutrisi ini berperan penting dalam menjaga kesehatan jantung, melancarkan sirkulasi darah, mengurangi peradangan, serta mendukung kesehatan otak dan mata . Bagi anak-anak, omega-3 sangat baik untuk perkembangan kecerdasan, dan bagi orang dewasa membantu meningkatkan daya ingat .

2. Protein Berkualitas Tinggi

Ikan adalah sumber protein hewani yang sangat baik untuk pertumbuhan, perbaikan sel, dan menjaga kesehatan otot. Protein ini juga membantu produksi insulin dan menjaga kadar gula darah, sehingga dapat membantu mencegah diabetes.

3. Kaya Mineral dan Vitamin

Ikan mengandung berbagai mineral penting. Kandungan kalsium dan fosfor pada ikan seperti shishamo baik untuk menjaga kepadatan tulang dan mencegah osteoporosis. Selenium dalam ikan berperan sebagai antioksidan yang memperkuat sistem kekebalan tubuh dan melindungi sel dari kerusakan. Vitamin A pada sidat sangat bermanfaat untuk kesehatan mata, melindungi retina dari degenerasi. Kalium membantu menurunkan tekanan darah dan menjaga kesehatan jantung.

4. Rendah Lemak Jenuh

Dibandingkan dengan daging merah, ikan umumnya lebih rendah lemak jenuh. Kandungan lemak baik (omega-3) justru membantu menyeimbangkan kolesterol dalam tubuh, menjadikannya pilihan ideal untuk menjaga berat badan dan kesehatan kardiovaskular.

D. Mengenal Yakizakana, Tradisi Memasak Ikan yang Sederhana

Yakizakana (魚焼き) secara harfiah berarti “ikan panggang”. Namun, di balik kesederhanaan namanya, tersembunyi dunia tentang ketepatan, estetika, dan rasa hormat yang mendalam terhadap bahan makanan. Ini menjadi seni yang mengubah bahan mentah menjadi hidangan yang menenangkan jiwa hanya dengan bantuan api dan garam. Yuk, kita lanjut di bawah ini ya.

1. Filosofi di Balik Yakizakana

Dalam budaya kuliner Jepang, metode memasak sering kali dirancang untuk memperkuat bukan menyamarkan cita rasa alami bahan. Prinsip Omakase (saya serahkan pada Anda) dalam sushi juga berlaku dalam yakizakana, yaitu koki memercayakan kelezatan hidangan pada kualitas ikan itu sendiri.

Yakizakana sangat erat kaitannya dengan konsep shun (旬) atau musim. Jenis ikan yang dipanggang ditentukan oleh musimnya. Memanggang Sanma di musim gugur selain soal selera, tapi juga soal menghargai siklus alam itu. Ketika ikan sedang dalam puncak kelezatannya yang kaya akan lemak, perlakuan minimalis seperti memanggang adalah bentuk penghormatan tertinggi.

Tidak seperti hidangan panggang Barat yang sering menggunakan saus kompleks, yakizakana merayakan keindahan yang tidak sempurna dan sederhana atau disebut dengan estetika Wabi Sabi. Seekor ikan utuh yang terbakar sedikit di bagian ekor dengan kulit yang renyah dan berkilap karena minyak alaminya dianggap lebih indah daripada ikan yang disiram saus menutupi seluruh permukaannya.

Kemudian, dalam set menu tradisional Jepang seperti “Ichiju Sansai” atau “satu sup, tiga lauk”, yakizakana hampir selalu menjadi lauk utama (shusai). Menu ini berperan sebagai sumber protein dan rasa gurih yang kuat, yang akan diseimbangkan dengan semangkuk nasi putih netral, semangkuk sup miso yang asin, dan tsukemono (acar) yang asam dan menyegarkan.

2. Peralatan Tradisional, Jendela ke dalam Rumah Jepang

Cara ikan dipanggang sangat menentukan hasil akhirnya. Ada dua metode utama yang secara tradisional digunakan di rumah-rumah Jepang. Yang pertama, ada Shichirin (七輪). Ini adalah panggangan arang portabel kecil yang terbuat dari tanah liat. Ini adalah cara memasak yang paling diidamkan.

Mengapa Arang? Arang terutama binchou-tan atau arang putih berkualitas tinggi dari Wakayama, membakar tanpa api, asap, atau bau. Arang ini memancarkan panas inframerah yang kuat dan merata. Panas ini mampu memasak ikan dengan cepat dari luar ke dalam, mengunci kelembapan daging sambil membuat kulit menjadi sangat renyah.

Lalu, terasa aroma smoky atau asap. Lemak ikan yang menetes ke bara arang akan menguap dan menghasilkan asap tipis yang membumbui ikan dari luar, memberikan aroma smoky yang khas dan menggoda. Inilah mengapa Sanma yang dipanggang dengan shichirin memiliki cita rasa yang tidak bisa ditiru oleh pemanggang gas biasa.

Yang kedua ada Pemanggang Ikan Dalam Rumah seperti Kushiage (串焼き) atau Nettouko. Di dapur modern Jepang, hampir setiap rumah memiliki pemanggang ikan built-in di atas kompor gas mereka. Pemanggang ini dirancang khusus di antaranya untuk pembakaran dua sisi. Pemanggang ini biasanya memanaskan ikan dari atas dan bawah secara bersamaan, sehingga ikan matang merata tanpa perlu dibalik.

Selain itu, untuk baki air. Di bagian bawah pemanggang, terdapat baki berisi air. Fungsinya untuk menampung lemak yang menetes agar tidak menimbulkan asap tebal di dapur, sekaligus menjaga kelembapan udara di dalam panggangan agar ikan tidak kering.

3. Jenis-Jenis Yakizakana

Meskipun “Shioyaki” atau panggang garam adalah cara masak yang paling ikonik, ada beberapa gaya yakizakana yang masing-masing menawarkan profil rasa berbeda. Berikut ini penjelasannya.

a) Shioyaki (塩焼き) atau Panggang Garam
Cara masak ini bentuk yang paling murni. Tekniknya adalah koki akan menaburkan garam laut kasar ke seluruh permukaan ikan, termasuk bagian dalam perut jika ikan utuh. Garam memberi rasa dan juga menarik kelembapan dari permukaan kulit, membantu kulit menjadi lebih renyah saat dipanggang. Jenis garam yang digunakan pun bisa berbeda dari garam laut biasa hingga garam kerucut salju (Yuki no Shio) yang lebih ringan.

Cocok untuk ikan berlemak tinggi seperti Sanma, Saba, Shishamo, dan Salmon, karena garam membantu menonjolkan rasa gurih alami lemak ikan.

b) Teriyaki (照り焼き)
Tekniknya adalah ikan yang biasanya filet direndam sebentar atau diolesi dengan saus teriyaki yang terdiri dari campuran kecap asin, mirin, sake, dan gula selama proses pemanggangan. Gula dalam saus akan mengaramel dan menciptakan lapisan mengilap di permukaan ikan. Prosesnya harus hati-hati agar saus tidak gosong karena kandungan gulanya yang tinggi.

Cocok untuk ikan dengan daging putih dan padat seperti Madai (Sea Bream) atau ikan dengan rasa ringan seperti Suzuki (Sea Bass), karena saus menambahkan lapisan rasa manis-gurih yang kompleks.

c) Hiraki (開き)
Ini lebih merujuk pada bentuk potongan daripada bumbu. Tekniknya adalah ikan kecil hingga sedang seperti Saba atau Aji (Horse Mackerel) dibelah dari punggung atau perut, dibersihkan, lalu dibuka lebar seperti buku. Ini dilakukan agar ikan matang lebih cepat dan merata saat dipanggang. Sering kali ikan hiraki ini kemudian dikeringkan sedikit atau diasinkan untuk menjadi Hiraki Shioyaki.

4. Menjadi Aroma Pengikat Kenangan

Ada satu aspek dari yakizakana yang sering dilupakan yaitu dampak secara indra terhadap rumah tangga Jepang. Di malam hari, terutama di musim gugur dan dingin, aroma ikan panggang terutama Saba atau Sanma yang meresap dari pemanggang dapur adalah aroma “pulang ke rumah” bagi banyak orang Jepang.

Aroma ini menjadi sinyal bahwa makanan sudah siap dan juga menciptakan suasana hangat dan nyaman. Tidak heran jika di manga dan anime, adegan keluarga makan malam sering digambarkan dengan sepiring yakizakana di tengah meja.

5. Cara Menikmati Sepiring Yakizakana

Menikmati yakizakana bukan hanya menyuap ikan saja ke dalam mulut, tapi ada tata krama dan cara yang membuat pengalaman bersantap lebih sempurna. Yang pertama, dimulai dengan nasi. Ambil sedikit nasi putih. Yang kedua, sobek ikannya menggunakan sumpit untuk menyobek sedikit daging ikan dari tubuhnya. Jangan memotong-motong ikan sekaligus seperti menggunakan pisau.

Yang ketiga, sandingkan dan letakkan daging ikan di atas nasi. Jika ada parutan lobak (daikon oroshi), ambil sedikit dan letakkan di atas ikan. Yang keempat, sentuhan akhir. Teteskan sedikit kecap asin pada parutan lobak (jika ikan tidak berbumbu kecap), atau langsung nikmati perpaduan rasa ikan gurih, nasi manis, dan lobak segar.

Lalu, nikmati “sisa-sisanya”. Setelah daging bagian atas habis, balikkan tulang ikan dengan sumpit. Daging di sisi lain dan bagian dekat tulang punggung sering yang paling lezat. Jangan lupa untuk menyendok nasi yang terkena tetesan minyak ikan dan sisa ikan yang hancur. Ini adalah bagian terlezat dari sepiring yakizakana.

---

Dari tuna mewah yang diiris tipis di atas sushi hingga shishamo kecil yang dipanggang utuh dengan telurnya, ikan dalam kuliner Jepang mengajarkan kita sebuah pelajaran penting yaitu kelezatan sejati tidak perlu rumit. Dengan menghormati kesegaran bahan dan mengolahnya secara minimalis, masyarakat Jepang berhasil menciptakan hidangan yang kaya rasa sekaligus menjadi kunci umur panjang mereka.

Setiap ikan yang disebutkan di atas seperti Maguro, Sake, Saba, Sanma, Shishamo, dan Unagi adalah representasi dari kekayaan laut dan sungai Jepang serta kearifan lokal dalam memanfaatkannya. Mereka cerminan dari hubungan harmonis antara manusia dan alam yang telah terjaga selama berabad-abad.

Jadi, ketika Minasan menikmati sepiring saba shioyaki atau semangkuk unadon, selain mencicipi makanannya, tapi juga merasakan jiwa dari negeri yang menemukan rahasia kebahagiaan dan kesehatan di dalam lautan. Semoga artikel ini bermanfaat untuk menambah wawasan kita dalam dunia kuliner Jepang ya.

Nah, cukup segitu yang bisa Pandai Kotoba berikan mengenai 6 ikan populer Jepang dan manfaat mengonsumsinya. Jika Minasan ingin tahu dengan kuliner Jepang lainnya, di website ini banyak informasinya lho, Ada salah satu rekomendasinya nih: Serba-serbi Kacang Edamame yang Bermanfaat untuk Kesehatan. Klik untuk membacanya ya. Sampai jumpa di artikel selanjutnya!